Способ получения морковного ферментированного напитка

Изобретение относится к области производства напитков, соков, бальзамов, в частности к получению овощных ферментированных напитков. Способ предусматривает подготовку исходного сырья, в качестве которого используют готовый морковный напиток. Концентрат бифидобактерий вносят в стерильный физиологический раствор, в который добавляют 0,2% «Лактусана», и выдерживают при температуре, равной 36-40°С, в течение 2 часов. Полученный раствор вводят в подготовленный морковный напиток, куда одновременно добавляют 0,2% «Лактусана», полученную смесь сквашивают в течение 6 часов при температуре 36-40°С без перемешивания с последующим фасованием в виде асептического разлива готового напитка. Изобретение позволяет сократить время производства морковного напитка, улучшить вкусовые показатели морковного напитка и повысить его биологическую активность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к области производства напитков, соков, бальзамов, в частности к получению морковного ферментированного напитка.

Известен способ получения солодового напитка с лечебно-профилактическим действием (патент №2118656, М. кл. С12С 5/00, автор Байбаков В.И.).

Известен способ приготовления бифидобальзама (патент №94042532, М. кл. C12G 3/06, авторы Байбаков В.И., Солдатов В.И.).

Прототипом является способ производства овощного ферментированного сока (патент №2241356 М. кл. 7 A23L 52/02, L1/29, авторы Теркун А.Н., Кожухова М.А.).

Недостатками прототипа являются длительность технологического процесса, недостаточно «полный», ненасыщенный вкус морковного напитка, его недостаточно высокая биологическая ценность.

Задачей предлагаемого изобретения является сокращение времени технологического процесса, улучшение вкусовых показателей морковного напитка, повышение его биологической ценности и расширение ассортимента.

Поставленная задача осуществляется тем, что в способе получения морковного ферментированного напитка, предусматривающем подготовку сырья и ферментацию с последующим фасованием, в качестве исходного сырья используют готовый морковный напиток, концентрат бифидобактерий помещают в стерильный физиологический раствор, в который добавляют 0,2% «Лактусана», выдерживают при температуре 36-40°С в течении 2 часов и полученный раствор вводят в готовый морковный напиток, куда одновременно добавляют 0,2% «Лактусана», полученную смесь сквашивают в течении 6 часов при температуре 36-40°С без перемешивания, а фасование осуществляют в виде асептического разлива готового напитка.

Предлагаемый способ получения морковного ферментированного напитка реализован следующим образом.

В качестве основы для приготовления напитка использовали морковный напиток с мякотью. В качестве закваски использовали микробную массу живых антогонистически активных бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum №1, 791, ЛВА-3, лиофилизированных в среде культивирования с добавлением защитной сахарозо-желатозо-молочной среды.

Сквашивание напитка производят несколькими способами с последующим определением количества жизнеспособных бактерий путем посева проб напитка (или их разведений) в среду Блаурокка и последующим подсчетом числа выросших колоний. Дополнительно проводилось микроскопирование мазков для определения однородности культуры, определение кислотности полученного напитка и определение концентрации витамина С в полученном напитке. Образовавшаяся во время сквашивания бифидобактериями молочная кислота повышает биологическую ценность морковного напитка. Она возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны, улучшает секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек. Молочная кислота, обладая бактерицидными свойствами, значительно улучшает состав кишечной микрофлоры, уменьшает клинические проявления дисбактериоза и самоотравления организма. К тому же, всасываясь в желудочно-кишечном тракте, молочная кислота может в процессе обмена образовывать щелочные соли и защелачивать внутреннюю среду. Не случайно молочнокислый кальций именно для этого используется в медицине.

Таблица
Изменение кислотности в процессе сквашивания морковного напитка бифидобактериями
Время сквашивания, час	0	2	4	6	8
Кислотность, °Т	30	32	36	40	43

Первоначально при сквашивании морковного напитка бифидобактерии вносились в виде лиофильно-высушенной культуры. Количество внесенных бифидобактерий составляло 5·10⁷ клеток на 100 мл напитка. Процесс сквашивания вели при температуре 37°С, время сквашивания напитка 24 часа было выбрано исходя из литературных данных, как наилучшее время прироста биомассы. Сквашивание напитка лиофильно-высушенной закваской приводит к очень медленному развитию бактерий и нарастанию кислотности, что ведет к длительности технологического процесса.

Предварительное восстановление закваски способствовало лучшей приживаемости бифидобактерий. Восстановление закваски проводилось путем внесения содержимого одного флакона (5·10⁷ бифидобактерий) в 25 мл стерильного физиологического раствора и выдерживания при температуре 36-40°С. Исследования показали, что максимальный прирост количества жизнеспособных бифидобактерий наблюдается через 2 часа после начала восстановления закваски. Весьма интересно, что в дальнейшем, к 18 часам восстановления закваски, количество жизнеспособных бифидобактерий снова начинает увеличиваться. Внесение «Лактусана» в концентации 0,2% в закваску несколько ускоряет развитие микроорганизмов. Сквашивание напитка производилось следующим образом: в 25 мл напитка вносилось 5 мл закваски, восстановленной как в течение 18 часов, так и в течение 2 часов. Также изучалось влияние концентрации «Лактусана» на процесс сквашивания напитка.

Максимальный прирост биомассы наблюдается при использовании закваски, восстановленной в течение 2 часов, в присутствии «Лактусана» в концентрации 0,2%, а максимальная кислотность напитка достигается при использовании закваски, восстановленной в течение 18 часов, с концентрацией «Лактусана» 0,6%. Кроме того, количество жизнеспособных бифидобактерий в напитке с использованием закваски, восстановленной в течение 2 часов, значительно выше, чем при использовании закваски, восстановленной в течение 18 часов.

При органолептической оценке ферментированного морковного напитка лучшим был признан напиток с кислотностью 40±2°Т. Такая кислотность была достигнута при сквашивании морковного напитка бифидобактериями с концентрацией «Лактусана» 0,2%, закваской, восстановленной в течение 2 часов. Таким образом, были установлены оптимальные условия для получения морковного напитка, сквашенного бифидобактериями:

1. Рекомендуется восстановление закваски в течение 2 часов в стерильном физиологическом растворе при температуре 37°С;

2. Внесение «Лактусана» в нектар в количестве 0,2% приводит к лучшему развитию бифидобактерий и получению напитка с хорошими органолептическими показателями;

3. Рекомендуемое время сквашивания напитка 5-6 часов при температуре 37°С.

Использование предлагаемого способа получения морковного ферментированного напитка обеспечивает, по сравнению с прототипом:

- сокращение времени технологического процесса до 6 часов;

- улучшает вкусовые показатели морковного напитка за счет живых бифидобактерий, выделяемой ими молочной кислоты, витамина С;

- повышает биологическую ценность морковного напитка за счет внесения «Лактусана», живых бифидобактерий, выделяемой ими молочной кислоты, витамина С, а также расширяет ассортимент морковного напитка.

1. Способ получения морковного ферментированного напитка, предусматривающий подготовку сырья и ферментацию с последующим фасованием, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют готовый морковный напиток, концентрат бифидобактерий помещают в стерильный физиологический раствор, в который добавляют 0,2% «Лактусана», выдерживают при температуре, равной 36-40°С, в течение 2 ч и полученный раствор вводят в готовый морковный напиток, куда одновременно добавляют 0,2% «Лактусана», полученную смесь сквашивают в течение 6 ч при температуре 36-40°С без перемешивания.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что последующее фасование осуществляют в виде асептического разлива готового напитка.