Способ получения зерновых хлопьев

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из гречихи. Зерно последовательно очищают от примесей, увлажняют до 26%, отволаживают в течение 5-6 ч, проводят термообработку ИК-излучением с плотностью потока 24-25 кВт/м² в течение 30-40 секунд. Далее повторно увлажняют до 26% и отволаживают 4,5-5 ч. Затем пропаривают при давлении пара 0,1-0,15 МПа в течение 4-5 минут, подсушивают до влажности 24-25%, охлаждают, шелушат зерно до выхода крупы 80-85%, после чего плющат и высевают из полученного готового продукта крошку и мучку, подсушивают хлопья до конечной влажности 12-14%. Изобретение позволяет повысить выход зерновых хлопьев до 95-98% при сокращении длительности их кулинарной обработки.

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из гречихи.

Известен способ получения хлопьев, включающий увлажнение сырья путем замачивания в воде с температурой 18-40°С в течение 2-4 ч, проращивание в условиях окружающей среде 24-36 ч до появления проростков, обработку ИК-излучением при плотности лучистого потока 28-60 кВт/м² на протяжении 18-90 с до увеличения его объема в 2 раза в сравнении с исходным сырьем, плющение и охлаждение полученного продукта до 18-30°С и дополнительную обработку ИК-излучением в тех же режимах (RU 2200429 С2, 17.03.2001, 7 А23L 1/164).

Недостатком данного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, а именно его относительно низкая стойкость к механическим воздействиям, и длительность технологического процесса.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства ячменных хлопьев, который предполагает увлажнение зерна ячменя до 21-25%, отволаживание в течение 2-4 ч, пропаривание паром при давлении 0,5-1 ати в течение 30-60 с, подсушивание воздушной струей при 80-90°С до влажности зерна 18,5%, шелушение зерна ячменя и обработку ИК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 кВт/м² в течение 15-20 с до температуры внутри зерна 150-160°С, плющение (SU 1554869 А1, 07.04.1990, 5 А23L 1/164).

Недостатком данного способа является относительно небольшой выход ячменных хлопьев - не более 92%, необходимость в кулинарной обработке хлопьев в течение 3,5-4 минут.

Задачей данного изобретения является повышение выхода зерновых хлопьев при сокращении длительности их кулинарной обработки.

Поставленная задача достигается тем, что зерно последовательно очищают от примесей, увлажняют до 26%, отволаживают в течение 5-6 часов, проводят термообработку ИК-излучением с плотностью потока 24-25 кВт/м² в течение 30-40 секунд, далее доувлажняют до 26% и отволаживают 4,5-5 часа, затем пропаривают при давлении пара 0,1-0,15 МПа в течение 4-5 минут, подсушивают до влажности 24-25%, охлаждают, шелушат зерно до выхода крупы 80-85%, после чего плющат и высевают из полученного готового продукта крошку и мучку, подсушивают хлопья до конечной влажности 12-14%.

Использование обработки зерна инфракрасным излучением до пропаривания позволяет добиться существенного разрыхления эндосперма, что приводит к более глубокому проникновению влаги и пара в зерновку при гидротермической обработке, способствуя значительной пластификации зерна перед плющением.

Предшествующее обработке инфракрасным излучением увлажнение и отволаживание зерна приводит к насыщению зерна влагой и способствует ее равномерному распределению в зерне. Кроме того, при распространении, проникновении влаги внутрь ядра, целостность структуры зерновки нарушается, что обусловлено образованием микротрещин в эндосперме зерна. Обработка ИК-излучением способствует быстрому нагреву до высокой температуры (свыше 100°С) всего объема зерновки, при этом активизируются тепломассообменные процессы, происходит внутреннее испарение свободной влаги, происходят структурные изменения, обусловленные тепловым воздействием. Испарение свободной влаги способствует еще большему разрушению эндосперма, образованию его пористой структуры.

При термообработке зерна ИК-излучением с плотностью потока 24-25 кВт/м² в течение 30-40 секунд его влажность снижается до 19-21%, для придания ядру пластических свойств необходимо доувлажнить его до 26%. Отволаживание в течение 4,5-5 часов способствует равномерному распределению влаги внутри эндосперма. Последующее пропаривание при давлении пара 0,1-0,15 МПа в течение 4-5 минут приводит к пластификации зерновки, положительно сказывается на качестве конечного продукта, на общем выходе зерновых хлопьев. Проведение пропаривания при более высоких режимах приводит к ухудшению товарного вида хлопьев, снижению потребительских качеств. Последующее подсушивание необходимо проводить до влажности 24-25%, подсушивание зерна до влажности менее 24% способствует увеличению содержания крошки и мучки в хлопьях после плющения и снижению общего выхода, а подсушивание до влажности более 25% приводит к образованию конгломератов в результате слипания двух, трех и более ядер при плющении.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно, очищенное в зерноочистительном отделении от примесей, доводят до влажности 26% и отволаживают 5-6 часов. Подготовленное таким образом зерно подвергают воздействию ИК-излучения в течение 30-40 секунд при плотности лучистого потока 24-25 кВт/м², благодаря чему зерновка прогревается по всему объему, подсушиваясь при этом до влажности 19-21%. Для пластификации зерна и уменьшения количества крошки и мучки, образующихся на заключительном этапе плющения, его доводят до влажности 26% и отволаживают 4,5-5 часов, после чего проводят пропаривание в течение 4-5 минут при 0,1-0,15 МПа. Пропаренное зерно подсушивают до влажности 24-25% и охлаждают. Так с оболочек зерна снимают поверхностную влагу, подготавливая его к процессу шелушения. Шелушение проводят до выхода ядра 80-85%. Затем осуществляют плющение ядра, а на заключительном этапе из полученных зерновых хлопьев удаляют крошку и мучку, хлопья доводят до влажности 12-14%, обеспечивающей стабильный процесс хранения.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Пшеницу, очищенную от сорной и зерновой примеси, увлажняют до 26% и отволаживают в течение 6 часов. После чего обрабатывают ИК-излучением в течение 40 секунд при плотности лучистого потока 24,4 кВт/м². Далее проводят доувлажнение до 26% и отволаживают 5 часов. Затем пропаривают в течение 5 минут при давлении пара 0,15 МПа, подсушивают до влажности 25% и охлаждают до комнатной температуры. Проводят шелушение до выхода ядра 85%. Подготовленное таким образом ядро отправляют на плющение, после которого подсушивают полученные хлопья до влажности 14%.

Выход хлопьев составляет не менее 96% по отношению к крупе, отправляемой на плющение.

Пример 2. Предварительно очищенный от примесей ячмень увлажняют до 26% и отволаживают в течение 5 часов. После чего обрабатывают ИК-излучением в течение 30 секунд при плотности лучистого потока 24,4 кВт/м². Далее проводят доувлажнение до 26% и отволаживают 4,5 часа. Затем пропаривают в течение 4 минут при давлении пара 0,1 МПа, подсушивают до влажности 24% и охлаждают до комнатной температуры. Проводят шелушение до выхода ядра 80%. Подготовленное таким образом ядро отправляют на плющение, после которого подсушивают полученные хлопья до влажности 14%.

Выход хлопьев составляет не менее 98% по отношению к крупе, отправляемой на плющение.

Пример 3. Предварительно очищенную от примесей гречиху увлажняют до 26% и отволаживают в течение 6 часов. После чего обрабатывают ИК-излучением в течение 30 секунд при плотности лучистого потока 24,4 кВт/м². Далее проводят доувлажнение до 26% и отволаживают 5 часов. Затем пропаривают в течение 5 минут при давлении пара 0,15 МПа, подсушивают до влажности 25% и охлаждают до комнатной температуры. Проводят шелушение, в ходе которого удаляют плодовые оболочки. Подготовленный таким образом полуфабрикат отправляют на плющение, после которого подсушивают полученные хлопья до влажности 12%.

Выход хлопьев составляет не менее 95% по отношению к крупе, отправляемой на плющение.

Использование предлагаемого способа позволяет повысить выход зерновых хлопьев до 95-98%.

Хлопья, полученные указанным способом, отличаются достаточно высокой стойкостью к механическим воздействиям, выходом 95-98%, светло-кремовой, кремовой окраской, приятным ароматом. Для приготовления достаточно залить хлопья горячей водой, молоком или бульоном на 1-2 минуты, дополнительной термообработки готовый продукт не требует.

Способ получения зерновых хлопьев, включающий последовательные операции очистки зерна от примесей, его увлажнения до 26%, отволаживания в течение 5-6 ч, термообработки ИК-излучением с плотностью потока 24-25 кВт/м² в течение 30-40 с, повторного увлажнения до 26% и отволаживания в течение 4,5-5 ч, пропаривания при давлении пара 0,1-0,15 МПа в течение 4-5 мин, подсушивания до влажности 24-25%, охлаждения, шелушения зерна до выхода ядра 80-85%, плющения и получения готового продукта.