Фарш для пищевых продуктов типа крабовых палочек

Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав фарша для продукта типа крабовых палочек в заданном соотношении вводят яичный белок или яичный и соевый белок, воду и культивируемые грибы. Изобретение позволяет получить новый пищевой продукт для лечебно-профилактического питания. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве продуктов типа крабовых палочек.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов типа крабовых палочек.

Известен состав фарша продукта крабовые палочки [Технологическая инструкция по изготовлению крабовых палочек к ОСТ 15-383-94. Таблица 1. Рецептура 1,- с.6], состоящий из, кг:

фарша рыбного - 66,6;

соли поваренной -1,6;

крахмала картофельного - 5,3;

яичного белка - 10,5;

экстракта крабового мяса натурального - 3,3;

ароматизатора синтетического с запахом крабового мяса - 1,0;

глутамата натрия -1,1;

красителя для подкрашивания крабовых палочек "Red М" - 0,1;

воды - 41,3.

При этом при использовании рыбы как основного белкового компонента фарша продукт крабовые палочки обладают средней энергетической ценностью, низким содержанием биологически активных веществ и витаминов, при этом они противопоказаны лицам, чей организм подвержен аллергическим реакциям на ихтулин (белок рыбы).

Задачей изобретения является повышение диетических и лечебных свойств продукта, а также придание ему новых вкусовых качеств.

Сущность изобретения: в состав фарша продукта, который содержит белковые компоненты, воду в зависимости от рецептуры, пряности и материалы, вводят культивируемые грибы (вешенки, шампиньоны) как основой белковый компонент, кг:

яичный белок или яичный и соевый белок 22,15-10,0;

вода 77,75-40,4;

пищевые добавки и материалы 11,8-6,0;

культивируемые грибы 20,0-70,0.

Ниже приведены рецептуры фарша с различным содержанием грибов.

Состав фарша №1. Состав фарша продукта (содержание грибов - 20,0 кг), состоящий из, кг:

грибов культивируемых - 20,0;

соли поваренной - 2,0;

крахмала картофельного - 6,0;

яичного белка - 10,0;

соевого белка - 12,15;

ароматизатора грибного - 1,0;

глютамата натрия - 1,0;

красителя для подкрашивания коричневого - 0,1;

загустителя каррагинана - 0,8;

воды - 77,75.

Состав фарша №2. Состав фарша продукта (содержание грибов - 45,0 кг), состоящий из, кг:

грибов культивируемых - 45,0;

соли поваренной - 2,0;

крахмала картофельного - 6,0;

яичного белка - 10,0;

соевого белка - 5,96;

ароматизатора грибного - 0,75;

глютамата натрия - 1,0;

красителя для подкрашивания коричневого - 0,1;

загустителя каррагинана - 0,8;

воды - 59,19.

Состав фарша №3. Состав фарша продукта (содержание грибов - 70,0 кг), состоящий из, кг:

грибов культивируемых - 70,0;

соли поваренной - 2,0;

крахмала картофельного - 6,0;

яичного белка - 10,0;

ароматизатора грибного - 0,5;

глютамата натрия - 1,0;

красителя для подкрашивания коричневого - 0,1;

загустителя каррагинана - 0,8;

воды - 40,4.

Культивируемые грибы (вешенки, шампиньоны, шиитаке, опенок зимний, кольцевик и др.) являются ценным пищевым продуктом. Количество белков в свежих культивируемых грибах достигает 2 -5%. По содержанию белка и составу аминокислот эти грибы близки к ценным овощам. В грибах обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в организме человека и поступают только с пищей. По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры (1,3-2,7%). Причем в значительных количествах в них содержатся фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов).

Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей человеческого организма и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Углеводы грибов нормализуют деятельность кишечной микрофлоры и способствуют выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Грибы также содержат основные витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Установлено, что культивируемые грибы обладают широким спектром лечебных свойств: противоопухолевого, антибактериального, антивирусного, иммуномодулирующего действия. Таким образом, введение культивируемых грибов в состав фарша пищевых продуктов типа крабовых палочек в качестве белкового компонента позволяет получить новый продукт питания повышенной пищевой и биологической ценности. При этом параметры технологического процесса приготовления продукта из фарша с содержанием культивируемых грибов не снижают полезных свойств содержащихся в них вышеперечисленных веществ.

Приготовление продукта осуществляется следующим образом.

Культивируемые грибы очищают от примесей и промывают в проточной водопроводной воде. Остальные ингредиенты фарша подготавливают по традиционной технологии изготовления продукта крабовые палочки [Технологическая инструкция по изготовлению крабовых палочек к ОСТ 15-383-94. Таблица 1. Рецептура 1, - с.5].

Затем готовят грибное тесто. Грибное тесто готовят партиями (замесами) в куттере. В зависимости от рецептуры в куттер последовательно загружают грибы, охлажденную воду, соль поваренную, яичный белок, крахмал картофельный, ароматизатор, глютамат натрия, каррагинан. Затем часть грибного теста смешивают с раствором красителя и получают окрашенное грибное тесто. Нанесение грибного теста на пленку - оболочку, формование ленты из грибного теста, формование пучка грибного теста, заворачивание пучка грибного теста в пленку-оболочку с окрашенным грибным тестом, нарезанием его на палочки, варка и охлаждение продукта, фасовка, замораживание и упаковка проводятся в соответствии с традиционной технологией [Технологическая инструкция по изготовлению крабовых палочек к ОСТ 15-383-94. Таблица 1. Рецептура 1, - с.9-13].

Введение в состав фарша продукта типа крабовых палочек культивируемых грибов как белкового компонента позволяет получить новый продукт питания, пригодный для лечебно-профилактического и диетического питания.

Из таблицы 1 на странице 6 видно, что в составе №1 содержание белковых компонентов составляет 22,15 кг: яичный белок (10,0 кг) + соевый белок (12,15 кг); вода - 77,75 кг; содержание пищевых добавок и материалов составляет 11,8 кг: крахмал (6,0 кг) + соль поваренная (2,0 кг) + глютамат натрия (1,0 кг) + ароматизатор грибной (1,0 кг) + каррагинан (0,8 кг) + краситель для подкрашивания коричневый (0,1 кг); содержание культивируемых грибов - 20,0 кг, а в составе фарша №3 содержание белковых компонентов составляет: яичный белок (10,0 кг); вода - 40,4 кг; содержание пищевых добавок и материалов составляет 11,3 кг: крахмал (6,0 кг) + соль поваренная (2,0 кг) + глютамат натрия (1,0 кг) + ароматизатор грибной (0,5 кг) + каррагинан (0,8 кг) + краситель для подкрашивания коричневый (0,1 кг); содержание культивируемых грибов - 70,0 кг. Грибы для приготовления фарша - вешенки и шампиньоны или их смесь.

Таблица 1
	Прототип. Продукт крабовые палочки, кг	Состав фарша №1. Продукт с содержанием грибов 20 кг, кг	Состав фарша №2. Продукт с содержанием грибов 45 кг, кг	Состав фарша №3. Продукт с содержанием грибов 70 кг, кг
Фарш рыбный	66,6	-	-	-
Грибы	-	20,0	45,0	70,0
Соль поваренная	1,6	2,0	2,0	2,0
Крахмал	5,3	6,0	6,0	6,0
Яичный белок	10,5	10,0	10,0	10,0
Экстракт
крабового мяса
натурального	3,3	-	-	-
Ароматизатор
синтетический с
запахом
крабового мяса	1,0	-	-	-
Вода	41,3	77,75	59,19	40,4
Глутамат натрия	1,1	1,0	1,0	1,0
Краситель для
подкрашивания
«Red М"	0,1	-	-	-
Соевый белок	-	12,15	5.96	-
Ароматизатор
грибной	-	1,0	0,75	0,5
Краситель
коричневый	-	0,1	0,1	0,1
Каррагинан	-	0,8	0,8	0,8
Содержание
жиров в 100 г	3,0	1,5	1,1	0,6
продукта, г
Энергетическая
ценность 100 г	95,0	33,0	31,7	30,0
продукта, ккал

Предлагаемый фарш позволяет получить новый пищевой продукт, который может применяться для лечебно-профилактического питания и для питания лиц, соблюдающих диету.

1. Фарш для пищевых продуктов типа крабовых палочек, характеризующийся тем, что он содержит яичный белок или яичный и соевый белок, воду, культивируемые грибы при следующем соотношении компонентов, кг:

яичный белок или яичный и соевый белок	10,0-22,15
вода	40,4-77,75
культивируемые грибы	20,0-70,0

2. Фарш для пищевых продуктов типа крабовых палочек по п.1, характеризующийся тем, что он дополнительно содержит соль поваренную, крахмал, ароматизатор грибной, глутамат натрия, краситель коричневый, каррагинан.