Способ производства питательной среды

Молочную сыворотку, содержащую 10% сухих веществ, пастеризуют при 90°С в течение 20 мин, охлаждают до 45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 7,0. Затем вносят закваску Streptococcus thermophilus и сквашивают смесь при 40°С в течение 5 ч, вносят добавку в виде гидролизата молочного белка, смесь перемешивают и стерилизуют, охлаждают до 38°С и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8. Полученная питательная среда позволяет сократить продолжительность процесса культивирования бифидо- и лактобактерий до 20-24 ч и повысить их концентрацию при получении жидкого бактериального концентрата.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства питательных сред, предпочтительно гидролизатно-молочных, используемых при производстве бактериальных концентратов бифидобактерий и лактобактерий.

Известны многочисленные гидролизатно-молочные питательные среды на основе обезжиренного молока или молочной сыворотки, а также их гидролизатов, содержащие молочные белки (в том числе гидролизованные), лактозу, минеральные соли и различные добавки, улучшающие рост молочнокислых микроорганизмов. Для дальнейшего улучшения ростовых свойств питательных сред в них вносят дополнительные добавки (стимуляторы роста), улучшающие рост микроорганизмов.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления питательных сред, включающий внесение в исходную питательную среду добавки гидролизата молочного белка (казеиново-сывороточной массы), перемешивание, раскисление раствором аммиака, стерилизацию, охлаждение до температуры культивирования бифидобактерий. Исходной питательной средой служил водный раствор, г/л: поваренной соли (5,0), агар-агара (0,75), лактозы (10), аскорбиновой кислоты (1,0), FeSO₄ (0,002) (Автореферат дисс. соиск. уч. ст. канд. мед. наук, Ростов на Дону, 1995).

Однако этот способ и питательная среда, приготовленная по этому способу, при последующем использовании недостаточно эффективно улучшают рост микроорганизмов и не обеспечивают получение жидкого бактериального концентрата с повышенной концентрацией бифидо- и лактобактерий, а также увеличивают оптимальную продолжительность культивирования микроорганизмов до 48 час.

Техническим результатом изобретения является получение питательной среды, обеспечивающей при последующем ее использовании получение жидкого бактериального концентрата с более высоким содержанием микроорганизмов, а также сокращение продолжительности процесса их культивирования до 20-24 часов.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем внесение добавки гидролизата молочного белка в исходную питательную среду, перемешивание компонентов, раскисление раствором аммиака, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению в качестве исходной питательной среды используют молочную сыворотку, содержащую 6-15% сухих веществ, перед внесением добавки исходную питательную среду пастеризуют при 90-95°С в течение 10-30 мин, охлаждают до 40-45°С, раскисляют до рН 6,8-7,0, вносят закваску Streptococcus thermophilus, полученную смесь сквашивают при 40-45°С в течение 3-6 часов, а последующее раскисление раствором аммиака проводят после охлаждения стерилизованной питательной среды.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Исходную питательную среду (молочную сыворотку, содержащую 6-15% сухих веществ), помещают в культиватор, пастеризуют при 90-95°С в течение 10-30 мин, охлаждают до 40-45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0, вносят 3-5% закваски Str. thermophilus и сквашивают при 40-45°С в течение 3-6 часов, вносят гидролизат молочного белка, перемешивают, стерилизуют при 116-120°С в течение 30-60 минут, охлаждают и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0. Полученную питательную среду используют в качестве питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов или бифидобактерий при производстве бактериальных концентратов.

По предлагаемому способу в процессе сквашивания исходной питательной среды растущая биомасса Str. thermophilus синтезирует и выделяет в сквашиваемую среду β-галактозидазу - фермент, превращающий лактозу в смесь глюкозы и галактозы, которые накапливаются в сквашиваемой среде и при последующем использовании питательной среды, полученной по предлагаемому способу, легко усваиваются микроорганизмами, улучшая и ускоряя их рост. При стерилизации сквашенной смеси биомасса Str. thermophilus превращается в микробный автолизат, также ускоряющий рост микроорганизмов при последующем использовании полученной питательной среды. Потери глюкозы и галактозы при стерилизации минимальны в кислой (не раскисленной) среде и заметно возрастают при стерилизации предварительно раскисленной среды. Поэтому по предлагаемому способу раскисление среды проводят после стерилизации и охлаждения, т.к. это повышает сохранность содержащейся в среде глюкозы и галактозы в процессе стерилизации.

Пример 1. 600 кг молочной сыворотки, содержащей 15% сухих веществ, помещают в культиватор, пастеризуют при 95°С в течение 10 минут, охлаждают до 45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 6,8, вносят 5% закваски Str. thermophilus и сквашивают смесь при 40°С в течение 3 часов, вносят 250 кг гидролизованного обезжиренного молока, содержащего 12% сухих веществ, перемешивают, стерилизуют смесь при 116°С в течение 60 минут, охлаждают приготовленную питательную среду до температуры последующего использования (38°С) и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0.

Пример 2. 400 кг молочной сыворотки, содержащей 6% сухих веществ помещают в культиватор, пастеризуют при 90°С в течение 30 минут, охлаждают до 40°С, раскисляют раствором аммиака до рН 7,0, вносят 3% закваски Str. thermophilus и сквашивают смесь при 45°С в течение 6 часов, вносят 400 кг гидролизованного обезжиренного молока, содержащего 9% сухих веществ, перемешивают, стерилизуют смесь при 120°С в течение 30 минут, охлаждают приготовленную питательную среду до температуры последующего использования и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0.

Пример 3. 700 кг молочной сыворотки, содержащей 10% сухих веществ, помещают в культиватор, пастеризуют при 90°С в течение 20 минут, охлаждают до 45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 7,0, вносят 4% закваски Str. thermophilus и сквашивают смесь при 40°С в течение 5 часов, вносят 200 кг гидролизата молочного белка, содержащего 10% сухих веществ, перемешивают, стерилизуют смесь при 116°С в течение 30 минут, охлаждают до 38°С и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8.

Способ производства питательной среды, включающий внесение добавки гидролизата молочного белка в исходную питательную среду, перемешивание компонентов, раскисление раствором аммиака, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходной питательной среды используют молочную сыворотку, содержащую 6-15% сухих веществ, перед внесением добавки исходную питательную среду пастеризуют при 90-95°С в течение 10-30 мин, охлаждают до 40-45°С, раскисляют до рН 6,8-7,0, вносят закваску Streptococcus thermophilus и сквашивают при 40-45°С в течение 3-6 ч, а раскисление питательной среды раствором аммиака проводят после охлаждения стерилизованной питательной среды.