Композиция для взбитого белкового десерта
Владельцы патента RU 2325068:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молочный жир, стабилизатор, сыворотку, подсластитель. В качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2. В качестве молочного жира используют сливки 35%-ной жирности. Изобретение позволяет повысить качество продукта и его биологическую ценность. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертов.
Известна композиция, включающая творог любой жирности, молочный жир или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор - желатин, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:
| творог любой жирности | 17,5-30,0 |
| молочный жир | 0,5-37,5 |
| или | |
| растительный жир | 0,45-0,5 |
| молоко сухое обезжиренное | 9,0-13,0 |
| сахар | 6,0-10,0 |
| стабилизатор | 0,5-2,0 |
| вкусоароматические добавки | 0,03-2,0 |
| витаминный премикс | 0,2-2,0 |
| вода | остальное |
См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.
Однако продукт с этой композицией компонентов не имеет высокой степени взбитости, а также биологическая ценность его недостаточно высока.
Техническим результатом предлагаемой композиции является повышение качества продукта за счет увеличения его взбитости в результате использования молочно-белковой основы (МБО), приготовленной особым образом, и повышение его биологической ценности в результате обогащения его незаменимыми аминокислотами сывороточных белков, вводимых с МБО и сывороткой.
Технический результат достигается тем, что композиция для взбитого белкового десерта, содержащая молочный жир и стабилизатор - желатин, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы - пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение МБО к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение МБО к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности, а в качестве стабилизатора дополнительно включает крахмал или пектин при следующем соотношении компонентов в мас.%:
| Молочно-белковая основа (МБО) | 71,0-97,0 |
| из пахты или обезжиренного молока | |
| Сыворотка | 1,1-1,8 |
| Стабилизатор | 0,15-0,2 |
| Подсласитель | 0,05-0,07 |
| Сливки 35%-ной жирности | остальное |
Пищевая и энергетическая ценность взбитых белковых десертов представлена в табл.1.
| Таблица 1. | ||
| Пищевая и энергетическая ценность белковых десертов | ||
| Содержание в 100 г продукта | Пищевая ценность | |
| На основе МБО из обезжиренного молока | На основе МБО из пахты | |
| Жиры | 1,8 | 2,0 |
| Белки | 11,0 | 10,0 |
| Углеводы | 2,5 | 2,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 77,0 | 75,0 |
Биологическая ценность продукта зависит от сбалансированности его аминокислотного состава, в первую очередь по незаменимым аминокислотам. Этот критерий определялся путем сравнения аминокислотного состава продукта со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка (аминокислотный скор). Биологическая ценность белка в продуктах с использованием предлагаемой композиции представлена в табл.2.
| Таблица 2. | ||
| Биологическая ценность белковых десертов. | ||
| Название аминокислоты | Аминокислотный скор, % | |
| Продукт на основе МБО из обезжиренного молока | Продукт на основе МБО из пахты | |
| Валин | 106 | 110 |
| Изолейцин | 107 | 120 |
| Лейцин | 111 | 117 |
| Лизин | 102 | 100 |
| Метионин + цистин | 100 | 109 |
| Треонин | 105 | 107 |
| Триптофан | 120 | 110 |
| Фенилаланин + тирозин | 105 | 108 |
Установлено, что скор незаменимых аминокислот в белковых десертах, варьировал в пределах от 100 до 120%.
Таким образом, разработанная композиция для взбитых белковых десертов на основе МБО из обезжиренного молока и пахты, позволяет получать продукт, обладающий высокой биологической ценностью. Помимо расширения ассортимента молочной продукции предлагаемая композиция позволяет решить проблему рационального использования обезжиренного молока и пахты. Использование белковых десертов в пищу позволяет удовлетворить часть суточной потребности организма человека в кальции, незаменимых и заменимых аминокислотах, витаминах.
Предлагаемую композицию белкового десерта получают следующим образом.
Готовят молочно-белковую основу из пахты или обезжиренного молока путем сквашивания определенными молочно-кислыми культурами и отделения после подогрева части сыворотки. Смешивают ее со всеми компонентами: сывороткой, стабилизатором - или желатином, или крахмалом, или пектином, молочным жиром - сливки 35%-ной жирности, подсластителем - или Аспартам, или Свит-200А, или Свит 350-А, направляют в роторно-пульсационный аппарат для взбивания при скорости 1500 об/мин.
Получают взбитый белковый десерт со следующим составом компонентов в мас.%:
| Молочно-белковая основа (МБО) | 71,0-97,0 |
| из пахты или обезжиренного молока | |
| Сыворотка | 1,1-1,8 |
| Стабилизатор | 0,15-0,2 |
| (или желатин, или крахмал, или пектин) | |
| Подсласитель | 0,05-0,07 |
| (Аспартам, или Свит-200А, или Свит-350А) | |
| Сливки 35%-ной жирности | остальное |
Готовый продукт имеет однородную пенообразную консистенцию, при этом взбитость составляет более 80% и чистый кисломолочный вкус.
Пример 1.
В роторно-пульсационный аппарат вносят смесь молочно-белковой основы из пахты, сыворотки, стабилизатора (желатина), подсластителя (Аспартама) и молочного жира (сливки 35%-ной жирности) и взбивают при скорости 1500 об/мин и температуре 1°С в течение 3 мин.
Получают взбитый десерт со следующим соотношением компонентов в мас.%:
| Молочно-белковая основа | 71,0 |
| из пахты | |
| Сыворотка | 1,1 |
| Стабилизатор | 0,15 |
| (желатин) | |
| Подсласитель | 0,05 |
| (Аспартам) | |
| Сливки 35% жирности | 27,7 |
Пример 2.
Осуществляют согласно примеру 1, при этом смесь включает молочно-белковую основу из обезжиренного молока, в качестве стабилизатора - пектин, а в качестве подсластителя - Свит-350.
Получают продукт со следующим соотношением компонентов в мас.%:
| Молочно-белковая основа | 97,0 |
| из обезжиренного молока (МБО) | |
| Сыворотка | 1,8 |
| Стабилизатор | 0,2 |
| (пектин) | |
| Подсласитель | 0,07 |
| (Свит-350А) | |
| Сливки 35% жирности | 0,93 |
Пример 3.
Осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве стабилизатора композиция включает крахмал, а в качестве подсластителя - Свит - 200А при следующем соотношении компонентов в мас.%:
| Молочно-белковая основа | 60,0 |
| из пахты (МБО) | |
| Сыворотка | 0,5 |
| Стабилизатор | 0,1 |
| (крахмал) | |
| Подсласитель | 0,04 |
| (Свит 200-А) | |
| Сливки 35% жирности | 39,36 |
Композиция для взбитого белкового десерта, включающая молочно-белковую основу, молочный жир и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молочно-белковая основа из | |
| пахты или обезжиренного молока | |
| после сквашивания и отделения | |
| части сыворотки | 71,0-97,0 |
| Сыворотка | 1,1-1,8 |
| Стабилизатор | 0,15-0,2 |
| Подсластитель | 0,05-0,07 |
| Сливки 35%-ной жирности | Остальное |
