Способ производства конфет из халвы, глазированных шоколадом

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве восточных сладостей. Способ предусматривает измельчение халвичной массы плотностью 1,5-1,6 г/см³, послойным строганием режущим инструментом, установленным с углом реза 40-45°С с толщиной срезаемого слоя 5-7 мм, до получения дробленой массы плотностью 0,7-0,9 г/см³ с гранулами 3-5 мм. Затем формуют корпуса конфет прессованием дробленной халвичной массы до плотности 1,1-1,3 г/см³ и их глазируют. Глазирование корпусов конфет проводят в один этап. При этом обеспечивается снижение расхода шоколадной глазури, повышение производительности за счет автоматизации процесса и повышение вкусовых качеств готовой продукции путем придания корпусам конфет мягкости (рыхлости) при достаточной прочности после формования халвичной массы. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве восточных сладостей в виде конфет из халвы, глазированных шоколадом.

Известен способ производства халвы, глазированной шоколадом (патент RU №2041641, МПК А23G 3/00, 1995.08.20), включающий прокатку халвичной массы в пласты, резку подготовленного пласта на брикеты и двойное глазирование полученных брикетов шоколадом.

Известен также принятый за прототип способ производства халвы, глазированной шоколадом (кн. Кочетовой Л.И. «Производство халвы», М.: Пищевая промышленность, 1977 г., стр.49-51), заключающийся в прокатке готовой халвичной массы при температуре 60-65°С до получения пласта толщиной 10-12 мм, резке в два приема: сначала на полосы шириной 40 мм, а затем на отдельные корпуса (брикеты) шириной 20 мм, охлаждении их в холодильном шкафу до 25°С и дальнейшем глазировании шоколадом в несколько приемов.

При резке пласта из халвичной массы на отдельные корпуса, на их поверхности и гранях образуются неровности, вследствие чего после первого глазирования шоколадом корпуса покрываются не полностью, что требует повторного глазирования шоколадом, а иногда даже после повторного глазирования на корпусах имеются не покрытые глазурью места (глазки), что ухудшает вид готовой продукции и является браком. Для устранения этого дефекта глазки покрывают глазурью вручную, что повышает расход шоколадной глазури и снижает производительность процесса.

Кроме того, корпуса конфет, изготовленные из прокатной халвичной массы резкой, получаются довольно твердыми, что снижает вкусовые качества готовой продукции.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в снижении расхода шоколадной глазури, повышении производительности, за счет автоматизации процесса и в повышении вкусовых качеств готовой продукции путем придания корпусам конфет мягкости (рыхлости) при достаточной прочности после формования халвичной массы.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства конфет из халвы, глазированных шоколадом, предусматривается измельчение халвичной массы плотностью 1,5÷1,6 г/см³, послойным строганием режущим инструментом, установленным с углом реза 40-45° с толщиной срезаемого 5÷7 мм до получения дробленой массы плотностью 0,7÷0,9 г/см³ и с гранулами 3-5 мм, формование корпусов конфет прессованием дробленой халвичной массы до плотности 1,1÷1,3 г/см³ и их глазирование, при этом глазирование проводят в один этап.

Предварительное измельчение халвичной массы, плотностью 1,5÷1,6 г/см³, до дробленой массы с плотностью, равной 0,7-0,9 г/см³, и с гранулами размером 3-5 мм обеспечивает рыхлость и нежную консистенцию халвичной массы, что повышает вкусовые качества готовой продукции, а формирование корпусов конфет путем прессования дробленной халвичной массы до плотности 1,1-1,3 г/см³ обеспечивает достаточную прочность корпусам конфет, поверхность которых после прессования получается ровной, гладкой и однородной, что позволяет производить глазирование их шоколадом без брака в один этап, вследствие чего снижается расход шоколадной глазури и повышается производительность процесса.

На чертеже показана схема измельчения брикета халвы.

Способ производства конфет из халвы, глазированных шоколадом, осуществляется следующим образом.

Главную халвичную массу в брикете 1, имеющую плотность, равную 1,5-1,6 г/см³, измельчают послойным строганием с помощью режущего инструмента, например ножа 2, установленного с углом реза, равным 40-45°, при этом толщина срезаемого слоя массы составляет 5-7 мм. Срезаемый слой халвичной массы крошится, образуя рыхлую дробленную халвичную массу с плотностью 0,7-0,9 г/см³ и с гранулами размером 3-5 мм. Полученную дробленную халвичную массу прессуют, например, пуансонами в матрицах, имеющих форму корпусов конфет, до плотности халвичной массы, равной 1,1-1,3 г/см³. Сформированные таким образом корпуса конфет из халвы имеют гладкую, ровную и однородную поверхность без дефектов при достаточной прочности. После формования корпусов конфет из халвы их глазируют шоколадом в один этап методом облива. Способ производства конфет из халвы, глазированных шоколадом, ведется в автоматическом режиме.

Пример 1. Халвичную массу в брикете 1, имеющую плотность 1,5 г/см³, подают в зону измельчения, где нож 2, установленный под углом реза в 40°, послойно строгает халвичную массу, толщина срезаемого слоя халвичной массы составляет 5 мм, при этом срезаемый слой дробится на гранулы размером 3-5 мм. Образуется рыхлая халвичная масса с плотностью 0,7 г/см³. Дробленную рыхлую массу подают в зону формования корпусов конфет в матрицы, где ее прессуют пуансонами до плотности 1,1 г/см³. Готовые корпуса конфет из халвы, имеющие ровную поверхность, поступают на глазирование шоколадом, которое проводят в один этап методом облива. Полученные таким способом конфеты имеют гладкую поверхность без дефектов и нежную консистенцию халвы.

Пример 2. Готовую халвичную массу в брикете 1, имеющую плотность 1,6 г/см³, подают в зону измельчения, где нож 2, установленный под углом реза 43°, послойно строгает халвичную массу толщиной срезаемого слоя, равной 6 мм, при этом срезаемый слой халвичной массы дробится на гранулы размером 3-5 мм. Образуется рыхлая халвичная масса с плотностью 0,8 г/см³. Дробленную рыхлую халвичную массу подают в зону прессования, где формуют корпуса конфет из халвы до плотности 1,2 г/см³. Готовые корпуса конфет глазируют шоколадом. Полученные конфеты из халвы, глазированные шоколадом, имеют нежную консистенцию халвы и гладкую, ровную поверхность шоколадной глазури, без дефектов.

Пример 3. Готовую халвичную массу в брикете 1, имеющую плотность 1,6 г/см³, подают в зону измельчения, где нож 2, установленный под углом 45°, послойно строгает халвичную массу, толщина срезаемого слоя которой равна 7 мм, при этом срезаемый слой дробится на гранулы размером 3-5 мм. Образуется рыхлая халвичная масса с плотностью 0,9 г/см³, которую подают в зону прессования, где формуют корпуса конфет из халвы с плотностью 1,3 г/см³. Готовые корпуса конфет из халвы глазируют шоколадом. Полученные таким способом конфеты из готовой халвичной массы имеют нежную консистенцию халвы и гладкую, ровную поверхность шоколадной глазури, без дефектов.

При установке ножа 2 с углом реза меньше 40° срезаемый слой халвичной массы образуется в виде сплошной ленты без дробления.

При установке ножа 2 с углом реза выше 45° происходит смятие халвичной массы, т.е. не происходит ни резки, ни дробления.

При срезании слоя халвичной массы толщиной менее 5 мм, например 4 мм, при дроблении халвичной массы образуется очень мелкая слипающаяся крошка, не дающая рыхлости халвичной массе.

При срезании халвичной массы толщиной более 7 мм образуются при дроблении крупные гранулы, не склеивающиеся при прессовании.

При прессовании дробленной халвичной массы до плотности ниже 1,1 г/см³, получаемые корпуса конфет не обладают достаточной прочностью.

При прессовании дробленной халвичной массы до плотности выше 1,3 г/см³ корпуса конфет получаются твердыми, теряют свою рыхлость и нежную консистенцию.

1. Способ производства конфет из халвы, глазированных шоколадом, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение халвичной массы плотностью 1,5-1,6 г/см³ послойным строганием режущим инструментом, установленным с углом реза 40-45°С с толщиной срезаемого слоя 5-7 мм, до получения дробленой массы плотностью 0,7-0,9 г/см³ и с гранулами размером 3-5 мм, формование корпусов конфет прессованием дробленной халвичной массы до плотности 1,1-1,3 г/см³ и их глазирование.

2. Способ производства конфет из халвы по п.1, отличающийся тем, что глазирование корпусов конфет проводят в один этап.