Способ получения конфет, имеющих вязкую консистенцию
Способ включает смешивание сахаро-паточно-медового сиропа, белковой массы и дистиллированных моноглицеридов. При этом сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу, туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют целые или крупноразмолотые орехи и/или сухофрукты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом. Выкладывают полученную конфетную массу на охлаждающую поверхность и формуют конфетную массу путем разрезания ее на корпуса с последующей упаковкой готовых изделий. Способ позволяет получить конфеты, обладающие мягкой, эластичной консистенцией, со слабовыраженной жевательной характеристикой. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству мягких конфет, имеющих свойства конфет типа «нуга», а именно имеют вязкую консистенцию.
Известен способ приготовления кондитерских изделий, имеющих вязкую консистенцию, включающий смешивание сахаристой смеси, белкового вещества, эмульгатора и вкусовых добавок (US 5567467, А23G 3/00, 1996).
Использование в заявленном кондитерском изделии в качестве основы конфетной массы фруктозы приводит как к повышению сладости готового кондитерского изделия, так и к увеличению его стоимости. В состав указанной конфетной массы вводят увеличенное количество пищевых волокон и эмульгаторов, что негативно отражается на вкусовых характеристиках изделий. Кроме того, вводимые витаминизирующие ингредиенты в процессе изготовления указанных кондитерских изделий теряют свои полезные свойства из-за использования высокотемпературных режимов. Полученные кондитерские изделия не подлежат хранению, так как в них происходит рост кристаллов, ухудшающих качество изделий.
Задачей изобретения является создание способа получения кондитерских изделий в более простых технологически условиях, позволяющего обеспечить стабильность структуры кондитерского изделия, обладающего мягкой, эластичной консистенцией, со слабовыраженной жевательной характеристикой, с увеличенным сроком хранения готовых изделий и с пониженной сладостью.
Эта задача решается тем, что в способе получения кондитерских изделий, имеющих вязкую консистенцию, включающем смешивание сахаристой смеси, белкового вещества, эмульгатора и добавок, согласно изобретению в качестве сахаристой смеси используют сахаро-паточно-медовый сироп, полученный путем смешивания сахара, патоки и меда, взятых в соотношении 0,7-1,5:0,5-2,0:0,4-1,0 и уваривания полученной смеси при 120-140°С до влажности 6-15%, в качестве белкового вещества используют белковую массу, полученную путем смешивания яичного или молочного или растительного белка с водой в соотношении 1-3:1-8 и сбитую в течение 2-7 минут до плотности 0,7-1,1 г/см3, в качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60-70°С, полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 100-110°С и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды, в конце сбивания в смесь добавляют целые или крупноразмолотые орехи и/или сухофрукты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве. Выкладывают полученную конфетную массу на охлаждающую поверхность, которую предварительно обрабатывают. Формуют массу путем разрезания ее на корпуса и упаковывают готовые изделия.
Кроме того, обработку поверхности перед выкладыванием на нее конфетной массы осуществляют путем смазывания ее жиром или покрывания ее рисовой бумагой.
Благодаря заявляемому изобретению стало возможно получить в технологически более простых условиях конфету, обладающую мягкой, эластичной консистенцией и плотностью 0,7-1,1 г/см3, с увеличенным сроком хранения готовых изделий (до 1 года), с пониженным сладким вкусом.
Сущность изобретения поясняется на следующем примере.
Пример 1. В варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении 1,23:1,0:0,74, уваривают полученную смесь при 120°С до влажности 12%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%.
В сбивальный аппарат подают яичный белок и воду в соотношении 1:6. Сбивают в течение 5 минут. Берут в качестве эмульгатора дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С. Полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 100°С и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют целые орехи в необходимом количестве, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве. Выкладывают полученную конфетную массу на стол для охлаждения массы до температуры 30°С. Поверхность стола перед выкладыванием на него конфетной массы покрывают жиром или рисовой бумагой. После чего осуществляют формование изделий путем резки их на корпуса. Отформованные изделия покрывают рисовой бумагой до их полного охлаждения. Затем осуществляют завертку полученных конфет.
Полученные конфеты имеют плотность 1,1 г/см3, влажность 8%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, имеют привлекательно-аппетитный светло-желтый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным ореховым ароматом.
Пример 2. В варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении 0,7:2,0:1,0, уваривают полученную смесь при 130°С до влажности 15%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%.
В сбивальный аппарат подают молочный белок и воду в соотношении 1:8. Сбивают в течение 7 минут. Берут в качестве эмульгатора дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С. Полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 105°С и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют крупноразмолотые орехи в любом количестве, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве. Выкладывают полученную конфетную массу на стол для охлаждения массы до температуры 30°С. Поверхность стола перед выкладыванием на него конфетной массы покрывают жиром или рисовой бумагой. После чего осуществляют формование изделий путем резки их на корпуса. Отформованные изделия покрывают рисовой бумагой до их полного охлаждения. Затем осуществляют завертку полученных конфет.
Полученные конфеты имеют плотность 0,7 г/см3, влажность 15%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, имеют привлекательно-аппетитный светло-желтый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным ореховым ароматом.
Пример 3. В варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении 0,7:2,0:1,0, уваривают полученную смесь при 140°С до влажности 6%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%.
В сбивальный аппарат подают растительный белок и воду в соотношении 3:1. Сбивают в течение 7 минут. Берут в качестве эмульгатора дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С. Полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 110°С и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют крупноразмолотые орехи и сухофрукты в любом количестве и в любом соотношении, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве. Выкладывают полученную конфетную массу на стол для ее охлаждения до температуры 30°С. Поверхность стола перед выкладыванием на него конфетной массы покрывают жиром или рисовой бумагой. После чего осуществляют формование изделий путем резки их на корпуса. Отформованные изделия покрывают рисовой бумагой до их полного охлаждения. Затем осуществляют завертку полученных конфет.
Полученные конфеты имеют плотность 0,7 г/см3, влажность 6%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, имеют привлекательно-аппетитный светло-желтый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным орехово-фруктовым ароматом.
Таким образом, создана упрощенная технология получения кондитерских изделий, позволяющая обеспечить стабильность структуры кондитерского изделия, обладающего мягкой, эластичной консистенцией, со слабовыраженной жевательной характеристикой, с увеличенным сроком хранения готовых изделий до года и с пониженной сладостью.
1. Способ получения конфет, имеющих вязкую консистенцию, включающий смешивание сахаристой смеси, белкового вещества, эмульгатора и добавок, отличающийся тем, что в качестве сахаристой смеси используют сахаропаточно-медовый сироп, полученный путем смешивания сахара, патоки и меда, взятых в соотношении 0,7-1,5:0,5-2,0:0,4-1,0, и уваривания полученной смеси при 120-140°С до влажности 6-15%, в качестве белкового вещества используют белковую массу, полученную путем смешивания яичного, или молочного, или растительного белка с водой в соотношении 1-3:1-8 и сбитую в течение 2-7 мин до плотности 0,7-1,1 г/см3, в качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60-70°С, полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 100-110°С и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды, в конце сбивания в смесь добавляют целые или крупноразмолотые орехи и/или сухофрукты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве, выкладывают полученную конфетную массу на предварительно обработанную охлаждающую поверхность, формуют конфетную массу путем разрезания ее на корпуса с последующей упаковкой готовых изделий.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку охлаждающей поверхности перед выкладыванием на нее конфетной массы проводят путем смазывания поверхности жиром или покрытия ее рисовой бумагой.
