Сахар

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахара. Сахар содержит сахарозу, термостойкий водорастворимый пищевой ароматизатор или ароматизаторы пищевые в количестве 0,2-0,8% к массе сахара, вводимые в воду, увлажняющую сахар-песок перед прессованием и сушкой. Сахар содержит вводимый вместе с ароматизатором или ароматизаторами пищевой краситель или смесь красителей для получения необходимого цвета или оттенка. Изобретение позволяет сохранить количество сахарозы, содержащееся в исходном сырье, что обеспечивает необходимую физиологическую ценность при придании сахару вкуса, запаха и цвета, отвечающего требованиям потребителя. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахара.

Известен сахар, включающий сахарозу, подслащивающее вещество и, по меньшей мере, одну пищевую добавку, имеющую ароматические свойства, в виде порошка в количестве 2,0-60,0 весовых частей на 100 весовых частей готового продукта. При этом из пищевых добавок используют чай листовой или чай цветочный, или кофе, или сухое молоко, или их смесь, вводимые непосредственно в кристаллическую смесь сахара с раствором подслащивающего вещества. (RU №2150508 (13) С1 от 10.06.2000 г.)

Недостаток этого сахара заключается в уменьшении содержания сахарозы в готовом продукте по сравнению с исходным сырьем, в качестве которого используют сахар-песок с содержанием массовой доли сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75%. В готовом известном сахаре содержание сахарозы достигает до 39,6%, что приводит к уменьшению физиологической ценности продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в том, что предложенный прессованный сахар сохраняет количества сахарозы, содержащееся в исходном сырье, в качестве которого используют сахар-песок, при этом в полученном готовом продукте содержание сахарозы соответствует требованиям ГОСТа, что обеспечивает его необходимую физиологическую ценность при придании ему вкуса, запаха и цвета, отвечающего требованиям потребителя и расширению ассортимента продукта.

Для достижения этого результата предложенный прессованный сахар, включающий сахарозу, содержит термостойкий водорастворимый ароматизатор или ароматизаторы пищевые, вводимые в воду в количестве 0,2%...0,8% от массы сахара-песка при его увлажнении перед прессованием и сушкой. Сахар может содержать пищевой краситель, вводимый вместе с ароматизатором.

Предложенный прессованный сахар получают следующим образом.

В воду, увлажняющую рафинированный сахар-песок (ГОСТ 22-94) с содержанием сахарозы 99,9%, или нерафинированный сахар-песок (ГОСТ 21-94) с содержанием сахарозы 99,75% вводят ароматизатор или ароматизаторы, взятые в количестве 0,2%...0,8% от массы исходного сахара-песка. При этом количество воды, увлажняющей сахар-песок перед прессованием, зависит от паспортной характеристики применяемого оборудования, размеров кристаллов сахара в исходном сахаре-песке, массовой доли остаточной влаги в нем и составляет 1,6%...2,6% от массы сахара-песка для получения быстрорастворимого рафинированного и нерафинированного прессованного сахара и 2,2%...3,2% для получения прессованного колотого сахара.

При увлажнении исходного сахара-песка перед прессованием происходит равномерное увлажнение кристаллов сахара полученным раствором ароматизатора или ароматизаторов в воде. После прессования в процессе сушки часть водного раствора ароматизатора испаряется, а оставшийся растворенный в воде ароматизатор или ароматизаторы сохраняются в виде остаточной влаги на обволакивающей поверхности кристаллов, а также в виде перенасыщенной пленки и в виде "островков" влаги, включенных в кристаллы сахара. Это придает полученному прессованному сахару высокую степень однородности и обеспечивает сохранность качества продукта при его длительном хранении и транспортировке. После сушки массовая доля остаточной влаги, представляющей раствор ароматизатора или ароматизаторов в воде (в % от массы прессованого сахара), составляет:

- в прессованном рафинированном и нерафинированном быстрорастворимом сахаре - 0,25%...0,3%;

- в прессованном колотом - 0,2%.

Это позволяет полученному прессованному сахару соответствовать действующим требованиям ГОСТов по физико-химическим показателям по содержанию массовой доли сахарозы (в пересчете на сухое вещество) для всех видов вырабатываемого прессованного сахара в %:

- для прессованного быстрорастворимого рафинированного - 99,9%;

- для прессованного быстрорастворимого нерафинированного - 99,75%;

- для прессованного колотого рафинированного - 99,9%;

- для прессованного колотого нерафинированного - 99,75%

Путем подбора различных ароматизаторов можно получить прессованный сахар с различным вкусом и запахом.

В качестве ароматизаторов применяют готовые натуральные ароматизаторы, полученные на основе эфирных масел, идентичные натуральным с растворителем-пропиленгликоль и др., имеющие высокую температуру кипения и хорошо растворимые в воде, разрешенные к применению на территории РФ органами Минздрава и социальной политики. Общим критерием при подборе ароматизаторов для получения прессованного сахара является рекомендация завода-производителя по возможности применения выбранного ароматизатора или ароматизаторов в кондитерских изделиях при температуре 200 градусов С в течение 20-ти и более минут. Все основные характеристики ароматизаторов, включая состав, вкус, цвет, концентрацию, термостойкость и растворимость в воде, отражаются в сертификате качества от завода-производителя или продавца.

При использовании нескольких ароматизаторов количество каждого из них для получения устойчивого вкуса и запаха в прессованном сахаре составляет:

- для натуральных ароматизаторов - в количестве не менее 0,3% от массы сахара-песка;

- для идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов - в количестве не менее 0,2% от массы сахара-песка.

Для узнавания полученного прессованного сахара по цвету, характерному для названия используемого ароматизатора или ароматизаторов, в него одновременно с ароматизатором может быть введен пищевой краситель. В качестве красителя могут быть использованы натуральные флавоны и флавоноиды, а также антоцианы, каротиноиды и медный комплекс хлорофилла, в качестве синтетических могут быть использованы азокрасители (тетразин Е102, кармуазин Е122, пунцовый 4 RE124) триарилметановые (VE131, Е133, SE142), ксантановые (E127), хинолиновые (Е104), индигоидные (Е-132) и другие водорастворимые и термостойкие красители, разрешенные к применению на территории РФ органами Минздрава и социальной политики. Натуральный пищевой краситель вводят в количестве 0,001%...0,1% от массы сахара-песка, синтетический краситель - в количестве 0,0001...0,005% от массы сахара-песка. В частном случае, для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить при использовании одного красителя, используют смесь красителей.

В результате полученный сахар приобретает не только новый вкус и запах, характерные для использованного ароматизатора или ароматизаторов при сохранении в нем исходного в сахаре-песке количества сахарозы, но и цветовую окраску, характерную для названия введенного ароматизатора или ароматизаторов.

Таким образом, автором была определена совокупность существенных признаков, касающихся необходимости использования для получения прессованного сахара термостойких и водорастворимых ароматизаторов, вводимых в количестве 0,2%...0,8% от массы сахара-песка при его увлажнении перед прессованием и сушкой при сохранении в полученном прессованном сахаре исходного содержания сахарозы в сахаре-песке.

Автором установлено, что найденное количество вводимого ароматизатора или ароматизаторов соответствует гармоничному восприятию вкуса и запаха ароматизатора или ароматизаторов в сочетании с привычной сладостью сахарозы в полученном прессованном сахаре, при котором усиление вкусового восприятия и запаха достигается увеличением потребления прессованного сахара, а не увеличением количества вводимого ароматизатора в сахар-песок при его увлажнении перед прессованием и сушкой.

Примеры получения прессованного ароматизированного сахара приводятся ниже.

Пример 1.

Нерафинированный сахар-песок с мелкими кристаллами величиной до 0,3 мм и содержанием сахарозы 99,75% в количестве 100 кг увлажняют водным раствором ароматизатора массой 2,5 кг, состоящим из 2,2 кг воды и 0,3 кг ароматизатора натурального мяты, после чего сахар прессуют и подвергают ступенчатой сушке в течение 15 минут в тоннельных сушильных печах при температуре от 180 градусов С в первой печи и до 100 градусов С в последней. После охлаждения получают прессованный кусковой колотый нерафинированный сахар в количестве 100 кг с содержанием сахарозы 99,75% белого цвета с специфическим вкусом и ароматом использованного ароматизатора мяты.

Пищевой натуральный ароматизатор мяты получают в готовом виде от предприятия - изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5.0%, растворитель - этиловый спирт 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная или желтоватая жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус мяты.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

Пример 2.

Рафинированный сахар-песок с содержанием сахарозы 99,9% в количестве 100 кг увлажняют раствором ароматизаторов в воде массой 2,6 кг, состоящим из 1,8 кг воды, перемешанной с 0,2 кг идентичного натуральному ароматизатора апельсина, 0,2 кг идентичного натуральному ароматизатора ананаса, 0,2 кг идентичного натуральному ароматизатора мандарина и 0,2 кг идентичного натуральному ароматизатора лимон-лайма, после чего сахар прессуют и подвергают ступенчатой сушке в течение 15 минут в тоннельных сушильных печах при температуре от 180 градусов С в первой печи и до 100 градусов С в последней. После охлаждения получают прессованный быстрорастворимый кусковой рафинированный сахар в количестве 100 кг с содержанием сахарозы 99,9%, белого цвета, с специфическим вкусом и ароматом смеси ананаса, апельсина, мандарина и лимона. Для узнавания по цвету, характерному для названий введенных ароматизаторов, вместе с ароматизаторами одновременно в воду можно ввести пищевой синтетический краситель - тетразин Е-102, взятый в количестве 0,11 г, который придает полученному сахару характерный для внесенных ароматизаторов светло-желтый цвет.

Пищевой идентичный натуральному ароматизатор апельсина получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус апельсина.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

Пищевой идентичный натуральному ароматизатор мандарина получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус мандарина.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

Пищевой идентичный натуральному ароматизатор лимон-лайм получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус лимон-лайма.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

Пищевой идентичный натуральному ароматизатор ананаса получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус ананаса.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

Пример 3.

Нерафинированный сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75% в количестве 100 кг увлажняют водным раствором ароматизатора массой 2,4 кг, состоящим из 1,6 кг воды и 0,8 кг идентичного ароматизатора лимона, после чего сахар прессуют и подвергают ступенчатой сушке в течение 15 минут в тоннельных сушильных печах при температуре от 180 градусов С в первой печи и до 100 градусов С в последней. После охлаждения получают прессованный быстрорастворимый нерафинированный кусковой сахар в количестве 100 кг с содержанием сахарозы 99,75%, белого цвета, с специфическим вкусом и ароматом использованного ароматизатора лимона.

Пищевой идентичный натуральному ароматизатор лимона получают в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:

Состав: основная ароматическая часть 5.0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.

Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная или желтоватая жидкость.

Органолептическая характеристика: запах и вкус лимона.

Растворимость: в воде растворим.

Термостойкость: 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.

При растворении полученного прессованного сахара в напитке (чай, кофе, вода и т.п.) получают сладкий напиток со вкусом и запахом, характерным для названия используемых ароматизатора или ароматизаторов. Предположительно, что прессованный сахар, полученный с использованием натуральных ароматизаторов на основе эфирных масел или идентичным им ароматизаторов, обладает мягким фитотерапевтическими свойствами для воздействия на функциональное состояние человека.

Автор полагает, что использование данного изобретения позволит вывести на рынок и предоставить покупателю кусковой прессованный сахар с разнообразным вкусом, запахом, цветом и лечебно-профилактическими свойствами, направленными на оздоровление человека.

1. Сахар, включающий сахарозу, характеризующийся тем, что он содержит термостойкий водорастворимый пищевой ароматизатор или ароматизаторы пищевые в количестве 0,2-0,8% к массе сахара, вводимые в воду, увлажняющую сахар-песок перед прессованием и сушкой.

2. Сахар по п.1, отличающийся тем, что он содержит пищевой краситель, характерный по цвету для названия введенного ароматизатора или ароматизаторов, вводимый в продукт вместе с ароматизатором.

3. Сахар по п.1, отличающийся тем, что он содержит смесь красителей для получения необходимого цвета или оттенка.