Способ производства мясного порошка
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства пищевых мясных добавок. Обработку кускового говяжьего мяса осуществляют в установке камерного типа инфракрасными лучами плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м2 в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С. Готовое к употреблению мясо охлаждают, измельчают. Обезжиривание мышечной ткани осуществляют ацетоном в течение 1-2 мин. Затем проводят гомогенизацию, фильтрацию, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния. Полученный порошок прессуют с целью придания различной формы. Изобретение обеспечивает получение мясного порошка высокой биологической ценности и с длительным сроком хранения в герметически закрытой упаковке. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а именно к производству пищевых добавок.
Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является ликвидация дефицита белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Основной причиной дефицита витаминов и минеральных веществ у современного человека в России, во всех экономически развитых странах, так и в ближнем зарубежье, является резкое снижение энергозатрат и соответствующее снижение потребности в пище как источнике энергии. Это не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма в целом ряде незаменимых пищевых веществ за счет рациона, состоящего только из свежих натуральных продуктов.
В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах, как важном защитном факторе, не только не снижается, но и существенно возрастает. С другой стороны, ряд приемов технологической, кулинарной обработки, неправильное хранение продовольственного сырья пищевых продуктов приводят к резкому снижению содержания в них витаминов, минеральных веществ, белков, жиров.
С каждым годом все острее встает проблема сбалансированного питания, так как основная часть населения страдает такими заболеваниями как анемия, заболевание щитовидной железы, пониженное содержание гемоглобина в крови, растет детская заболеваемость и появляется необходимость разрабатывать продукты питания для восполнения белковой недостаточности.
Цель данного научного исследования - разработка сухой мясной порошкообразной добавки и ее использование в виде добавки к кулинарным блюдам, либо употребление в питании различными возрастными группами населения, добавку можно обогатить глюкозой, или производить в комплексе с гематогеном, использовать в медицине и в качестве белкового обогатителя различных пищевых продуктов, в том числе и мясных продуктов.
Техническим результатом изобретения является увеличение сроков хранения мясного порошка и получение продукта с высокими биологическими ценностями.
Известен способ получения сухих белковых концентратов преимущественно для энтерального питания, который включает диспергирование исходной эмульсии с концентрацией сухих веществ 38-41%, вспенивание и нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность в вакууме при давлении не более 8 кПа, причем нанесение продукта на поверхность осуществляют распылением с удельной объемной нагрузкой 0,0006-0,0008 м3/м2, а сушку проводят при ИК-нагреве с энергетической освещенностью [1].
Известно получение минеральной добавки из чешуи рыбы путем ИК-нагрева в течение 3,0-3,3 ч при температуре 55-57°С до остаточной влажности 5-7% с последующим ее измельчением до размера частиц 0,2-0,3 мм; чешую в виде порошка вводят в измельченное филе рыбы в пропорции 10:90-25:75 [2].
За близкий аналог предлагаемого изобретения можно принять SU 442784 «Способ производства мясной муки» [3], отличающийся тем, что тепловую обработку в аналоге проводят острым паром под давлением 1,5-2,0 ати, а в предлагаемом изобретении проводят энергией инфракрасного излучения плотностью.
Цель обработки острым паром в аналоге - это частичное обезжиривание и обезвоживание, тогда как в заявленном изобретении обезвоживание мясного сырья проводят инфракрасной обработкой и обработкой ацетоном, последняя процедура обезжиривает измельченное мясное сырье, дважды обработанное мясное сырье ацетоном, способствует его измельчению в порошкообразное состояние, увеличению сроков хранения полученного мясного порошка.
В аналоге проводят сушку в барабанной или шнековой сушилке, что делает процесс получения муки трудоемким.
Отличаются изобретения еще тем, что мука более измельченная, а разработанный порошок имеет очень мелкие гранулы.
Сырьем для получения муки используют смесь мягкого технического сырья, а для получения порошка сырьем служит говяжье мясо вырезки, длиннейшая мышца, длиннейшей поясничной мышцы.
Область применения результатов изобретения разная, результаты аналога применяют как кормовую муку, а разработанный мясной порошок в качестве пищевой добавки к различным мясным изделиям в питании людей.
Технологический цикл производства предлагаемой мясной пищевой добавки включает тепловую обработку говяжьего мяса инфракрасными лучами, плотность лучистого потока при этом 8-12 кВт/м в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем готовое к употреблению мясо охлаждают, мышечную ткань измельчают и обезжиривают.
Обезжиривание мышечной ткани говяжьего мяса производят путем разрушения в гомогенизаторе с металлическими ножами, обработкой охлажденным ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизацией. Полученный гомогенат фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, затем измельчают в порошкообразное состояние.
| Таблица Аминокислотный состав мясного порошка | ||||
| Аминокислота, % | Содержание аминокислот в 10 г порошка | |||
| Срок хранения (в годах) | ||||
| Свежеприготовленный | 1 | 2 | 3 | |
| Аспарагин | 1.86 | 1.86 | 1.86 | 1.86 |
| Треонин | 1.43 | 1.43 | 1.43 | 1.43 |
| Серин | 1.18 | 1.18 | 1.18 | 1.18 |
| Глутамин | 1.53 | 1.53 | 1.53 | 1.53 |
| Пролин | 5.18 | 5.18 | 5.18 | 5.18 |
| Глицин | 3.62 | 3.62 | 3.62 | 3.62 |
| Аланин | 3.20 | 3.20 | 3.20 | 3.20 |
| Цистеин | 1.75 | 1.75 | 1.75 | 1.75 |
| Валин | 2.76 | 2.76 | 2.76 | 2.76 |
| Метионин | 2.01 | 2.01 | 2.01 | 2.01 |
| Изолейцин | 1.66 | 1.66 | 1.66 | 1.66 |
| Лейцин | 1.96 | 1.96 | 1.96 | 1.96 |
| Тирозин | 6.26 | 6.26 | 6.26 | 6.26 |
| Фенилаланин | 6.14 | 6.14 | 6.14 | 6.14 |
| Гистидин | 1.71 | 1.71 | 1.71 | 1.71 |
| Лизин | 5.58 | 5.58 | 5.58 | 5.58 |
| Аргинин | 19.98 | 19.98 | 19.98 | 19.98 |
| Всего | 60.23 | 60.23 | 60.23 | 60.23 |
При длительном хранении в герметически закрытой упаковке сухой мясной порошок или добавка сохраняет свой химический состав.
Таким образом, способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, плотностью ИК-излучения 8-12 кВт/м2, в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, мышечную ткань измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, полученную смесь гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, после окончательного испарения ацетона измельчают в порошкообразное состояние.
Источники информации
1. Патент RU №2134524 С1 от 20.08.1999. // Алексанян И.Ю., Токаев Э.С., Петровичев О.А., Тюганов А.В. Способ получения сухих белковых концентратов.
2. Патент RU №2101984 С1 от 20.01.1998 // Денисова С.А, Казимирчик С.В., Шевченко В.В. Способ производства пищевого рыбного фарша.
3. А.С. SU 442784 опубл. 15.09.74 // С.М.Бобылев, B.C. Сницарь, Е.В.Гаевой, В.М.Морозов, А.И.Сницарь, В.И.Хромов «Способ производства мясной муки».
Способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, отличающийся тем, что обработку осуществляют ИК-излучением плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м2 в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния.
