Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта

Способ заключается в том, что составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. и фруктозы в соотношении 2,4:1,0:4,6. Смесь перемешивают и восстанавливают при температуре 40-45°С и выдерживают при этой температуре в течение 25-30 минут. Вносят на 100 кг готового продукта антиоксидант экстракт шлемника сухого «Реликт» в количестве 0,04-0,05 кг, эмульгатор Палсгаард 0093 0,1-0,12 кг и стабилизатор Палсгаард 5911 0,05-0,06 кг. Проводят гомогенизацию полученной смеси при температуре 65-75°С и давлении 10-12 МПа и пастеризацию при температуре 95±2°С. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 32-37°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают. Способ позволяет повысить биологическую ценность молокосодержащего концентрированного продукта, упростить технологию и снизить энергоемкость процесса производства за счет исключения операции по плавлению заменителя молочного жира и увеличить срок годности продукта на 3 месяца. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих концентрированных продуктов.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов, предусматривающий нормализацию исходного молока, гомогенизацию при 10-12 МПа, пастеризацию при 103-107°С, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение, расфасовку [Патент РФ RU 2275040 С2, А23С 9/18, 2006, Бюл. №12].

Недостатками этого способа являются недостаточная биологическая ценность, высокая себестоимость продукции, использование емкостного оборудования в технологической операции по плавлению заменителя молочного жира.

Техническая задача - повышение биологической ценности концентрированного молокосодержащего продукта, упрощение технологии и снижение энергоемкости процесса производства за счет исключения операции по плавлению заменителя молочного жира и увеличение срока годности продукта на 3 месяца.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства концентрированного молокосодержащего продукта составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. и фруктозы в соотношении 2,4:1,0:4,6, перемешивают ее и восстанавливают водой при температуре 40-45°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-30 минут, после чего вносят на 100 кг готового продукта антиоксидант экстракт шлемника сухого «Реликт» в количестве 0,04-0,05 кг, эмульгатор Палсгаард 0093 0,1-0,12 кг, стабилизатор Палсгаард 5911 0,05-0,06 кг, проводят гомогенизацию полученной смеси при температуре 65-75°С и давлении 10-12 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С, в полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 32-37°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности концентрированного молокосодержащего продукта, упрощении технологии и снижении энергоемкости процесса производства за счет исключения операции по плавлению заменителя молочного жира и увеличении срока годности продукта на 3 месяца.

Способ производства концентрированного молокосодержащего продукта осуществляется следующим способом.

Составляют смесь сухого обезжиренного молока (ГОСТ 10970), сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. (производство Франции, свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.6032.11.04 от 18.11.2004) и фруктозы (ТУ 911-001-47347308) в соотношении 2,4:1,0:4,6, перемешивают ее и восстанавливают при температуре 40-45°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-30 минут, после чего вносят на 100 кг готового продукта антиоксидант экстракт шлемника сухого «Реликт» (ТУ 9199-070-13179897) 0,04-0,05 кг, эмульгатор Палсгаард 0093 0,1-0,12 кг, стабилизатор Палсгаард 5911 0,05-0,06 кг, проводят гомогенизацию полученной смеси при температуре 65-75°С и давлении 10-12 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С, в полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 32-37°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Повышение биологической ценности достигается за счет внесения антиоксиданта экстракта шлемника байкальского, что придает продукту геропротекторные свойства, использование сухого растительного жира на молочной основе позволяет получить продукт со сбалансированным жирнокислотным составом. Применение в качестве подслащивающего вещества фруктозы позволяет получать продукт для массового потребления, так как она включается в метаболизм бесконфликтно (без участия инсулина) и имеет рекомендации для употребления лицам, страдающим различными заболеваниями, в т.ч. сахарным диабетом. Увеличение срока годности продукта также достигается за счет применения в качестве моносахара фруктозы, которая в большей степени (по сравнению с сахарозой) понижает интегральный показатель хранимоустойчивости продукта - активность воды, а также является антикристаллизатором лактозы, что способствует белее медленному росту кристаллов лактозы в процессе хранения.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий. Продукт, вырабатываемый по данной технологии, может храниться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85% не более 15 месяцев со дня выработки в потребительской таре, что обосновано более высоким осмотическим давлением, создаваемым рецептурными компонентами в продукте.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Для получения 100 кг молокосодержащего концентрированного продукта составляют смесь из 21,6 кг сухого обезжиренного молока, 9 кг сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. и 41,4 кг фруктозы в соотношении 2,4:1,0:4,6, перемешивают ее и восстанавливают водой в количестве 27,79 кг при температуре 40°С, выдерживают при этой температуре в течение 25 минут, после чего вносят на 100 кг готового продукта 0,04 кг экстракта шлемника сухого «Реликт», 0,1 кг эмульгатора Палсгаард 0093, 0,05 кг стабилизатора Палсгаард 5911; гомогенизируют при 65°С и 10 МПа; проводят пастеризацию при температуре 93°С; в полученную смесь после охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Данные анализа полученного продукта представлены в таблице.

Пример 2.

Для получения 100 кг молокосодержащего концентрированного продукта составляют смесь из 22,8 кг сухого обезжиренного молока, 9,5 кг сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. и 43,7 кг фруктозы в соотношении 2,4:1,0:4,6, перемешивают ее и восстанавливают водой в количестве 23,75 кг при температуре 45°С, выдерживают при этой температуре в течение 30 минут, после чего вносят на 100 кг готового продукта 0,05 кг экстракта шлемника сухого «Реликт», 0,12 кг эмульгатора Палсгаард 0093, 0,06 кг стабилизатора Палсгаард 5911; гомогенизируют при 75°С и 12 МПа; проводят пастеризацию при температуре 97°С; в полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 35°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Данные анализа полученного продукта представлены в таблице.

Таблица
Результаты расчета аминокислотного скора
Наименование показателя	Аминокислотный скор образца №1	Аминокислотный скор образца №2
Лизин	135	136
Треонин	117	117
Триптофан	150	153
Метионин + цистин	92	94
Валин	118	123
Лейцин	134	135
Изолейцин	127	125
Фенилаланин + тирозин	193	197

Биологическая ценность образца №1 - 58,75%, образца №2 - 59,00%.

Как видно из таблицы, наиболее эффективным является способ производства молокосодержащего концентрированного продукта, для получения 100 кг которого составляют смесь из 21,6-22,8 кг сухого обезжиренного молока, 9-9,5 кг сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. и 41,4-43,7 кг фруктозы в соотношении 2,4:1,0:4,6, перемешивают ее и восстанавливают водой в количестве 27,79-23,75 кг при температуре 40-45°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-30 минут, после чего вносят на 100 кг готового продукта 0,04-0,05 кг экстракта шлемника сухого «Реликт», 0,1-0,12 кг эмульгатора Палсгаард 0093, 0,05-0,06 кг стабилизатора Палсгаард 5911; гомогенизируют при 65-75°С и 10-12МПа; проводят пастеризацию при температуре 95±2°С; в полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 32-37°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Если температура при восстановлении ниже 40°С и выше 45°С, то растворимость смеси меньше 98%; если при гомогенизации давление будет ниже 10 МПа и выше 12 МПа, а также температура ниже 65°С и выше 75°С, то эффективность гомогенизации снижается, что вызывает расслоение продукта; если температура пастеризации будет ниже 93°С, то ухудшаются микробиологические показатели продукта, может возникать прогорклый вкус в продукте; если температура пастеризации будет выше 97°С, то наблюдается изменение физико-химических свойств продукта; при нарушениях режима охлаждения продукта перед кристаллизацией лактозы неизбежно появление мучнистой консистенции в продукте.

Предложенный способ производства молокосодержащего концентрированного продукта позволяет: повысить биологическую ценность молокосодержащего десерта, упростить технологию и снизить энергоемкость процесса производства за счет исключения операции по плавлению заменителя молочного жира и увеличить срок годности продукта на 3 месяца.

Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта, характеризующийся тем, что составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н. и фруктозы в соотношении 2,4:1,0:4,6, перемешивают ее и восстанавливают при температуре 40-45°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-30 мин, после чего вносят на 100 кг готового продукта антиоксидант экстракт шлемника сухого «Реликт» в количестве 0,04-0,05 кг, эмульгатор Палсгаард 0093 0,1-0,12 кг, стабилизатор Палсгаард 5911 0,05-0,06 кг, проводят гомогенизацию полученной смеси при температуре 65-75°С и давлении 10-12 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С, в полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 32-37°С вносят лактозу в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.