Способ производства консервов "фасоль по-венгерски"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире баранины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, резки и бланширования томатов, овощного перца и чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сметаной и поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фасоль в горшочке по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разламывание стручковой фасоли, резку томатов, овощного перца и зелени петрушки, рубку чеснока, резку и пассерование в жире репчатого лука, смешивание муки и сметаны, резку и обжарку в жире баранины, ее заливку питьевой водой, тушение до мягкости, добавление стручковой фасоли, овощного перца и чеснока, тушение в течение 15 минут, добавление томатов, тушение на слабом огне до готовности, добавление смеси муки со сметаной и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.51-52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фасоль по-венгерски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и бланширование томатов, овощного перца и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
топленый жир	71,5
стручковая фасоль	412,5
томаты	140,63
овощной перец	126,5
репчатый лук	46,8-47,4
чеснок	3,2-3,38
зелень петрушки	25
пшеничная мука	1,5
сметана	15
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты, овощной перец и чеснок нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, сметаной и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и бланширование томатов, овощного перца и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
топленый жир	71,5
стручковая фасоль	412,5
томаты	140,63
овощной перец	126,5
репчатый лук	46,8-47,4
чеснок	3,2-3,38
зелень петрушки	25
пшеничная мука	1,5
сметана	15
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.