Способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов
Владельцы патента RU 2330425:
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU)
Способ предусматривает отделение полуфабриката огурцов от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF, тартразина и, при необходимости, желтого хинолинового, приготовленного на последней промывной воде, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию. Предложенное изобретение исключает возможность приобретения огурцами нежелательного цветового оттенка, что упрощает технологию производства консервов. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства консервов из консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты полуфабрикатов огурцов.
Известен способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающий отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, при необходимости выдержку в растворе желтого хинолинового, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию (RU 2289274 С1, 20.12.2006).
Недостатком этого способа является необходимость поэтапной корректировки соотношения красителей для получения целевого продукта с заданным цветовым оттенком из-за непредсказуемого изменения цветового оттенка синего блестящего FCF и тартразина в зависимости от наличия примесей в консерванте и/или промывочной воде.
Техническим результатом изобретения является упрощение технологии за счет исключения возможности получения целевого продукта с цветовыми оттенками, требующими корректировки.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающем отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, раствор синего блестящего FCF и тартразина готовят на последней промывной воде.
Вариантом осуществления изобретения предусмотрено дополнительное введение желтого хинолинового в раствор синего блестящего FCF и тартразина.
Способ реализуется следующим образом.
Консервированный полуфабрикат огурцов отделяют от жидкой фазы, традиционно представляющей собой раствор поваренной соли или уксусной кислоты, традиционными методами, например стеканием. Для сокращения содержания в полуфабрикате поваренной соли или уксусной кислоты до приемлемого по вкусовым показателям, как это предусмотрено СанПиН 2.3.2.1078-01, его промывают питьевой водой известными методами, например в непрерывном потоке или замачиванием с периодической заменой воды. Последнюю дозу промывной воды в количестве, необходимом для полного покрытия поверхности огурцов на последующей стадии улучшения консистенции в растворе сшивающих пектиновые вещества красителей, отделяют и отбирают из нее пробу. На пробе готовят раствор синего блестящего FCF и тартразина, выбирая их соотношение, обеспечивающее необходимый оттенок зеленого для целевого продукта. При наличии в консерванте, использованном при заготовке полуфабриката, или промывной воде примесей, приводящих к смещению оттенка используемых красителей в сторону морской волны или фиолетового, в раствор дополнительно вводят желтый хинолиновый. В отобранную промывную воду синий блестящий FCF, тартразин и, при необходимости, желтый хинолиновый вводят в том же соотношении, что и в пробу. В полученном растворе выдерживают полуфабрикат, отделяют его от жидкой фазы, фасуют, добавляют заливочную жидкость и, при необходимости, пряности по любой известной рецептуре, герметизируют и стерилизуют с получением целевого консервированного продукта.
Поскольку, согласно известным закономерностям массообмена, последняя промывная вода будет содержать те же растворимые вещества, что и обработанный ею полуфабрикат, огурцы при выдержке в растворе красителей будут приобретать тот же цветовой оттенок, что и раствор, а непредсказуемое изменение цветового оттенка исключается. При этом, поскольку синий блестящий FCF и тартразин вступают в химическую реакцию с пектиновыми веществами огурцов и не переходят в заливочную жидкость, последняя не будет оказывать влияния на цвет огурцов в консервах. Это исключает необходимость последовательной корректировки цветового оттенка огурцов и получения брака продукта по цветовому показателю органолептических свойств.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию получения консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов.
1. Способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающий отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что раствор синего блестящего FCF и тартразина готовят на последней промывной воде.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в раствор синего блестящего FCF и тартразина дополнительно вводят желтый хинолиновый.
