Способ производства консервов "салат из копченой семги"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и овощного перца, резки и замораживания салата и зелени кинзы, резки обесшкуренного филе копченой семги, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью и цитратом кальция, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из копченой семги", предусматривающий смешивание растительного масла, питьевой воды, лимонного сока и поваренной соли, резку обесшкуренного филе копченой семги, репчатого лука, овощного перца и зелени кинзы, смешивание перечисленных нарезанных компонентов, укладку на листья салата и заправку жидкой смесью с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.8).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из копченой семги" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание салата и зелени кинзы, резку обесшкуренного филе копченой семги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе копченой семги	526,32
растительное масло	109,65
репчатый лук	61,58-62,11
овощной перец	66,58
салат	38,6
зелень кинзы	65,79
лимонный сок	52,63
поваренная соль	5,68
цитрат кальция	0,33
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе копченой семги нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатое лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание салата и зелени кинзы, резку обесшкуренного филе копченой семги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе копченой семги	526,32
растительное масло	109,65
репчатый лук	61,5 8-62,11
овощной перец	66,58
салат	38,6
зелень кинзы	65,79
лимонный сок	52,63
поваренная соль	5,68
цитрат кальция	0,33
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.