Способ производства консервированного салата "ницца"

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования томатов, овощного перца, редиса, репчатого лука и маслин, резки и замораживания салата и зелени петрушки и базилика, резки филе тунца и анчоусов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Ницца", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку томатов, овощного перца, редиса, репчатого лука, салата и зелени петрушки и базилика, измельчение консервированного тунца, смешивание зелени базилика, растительного масла, винного уксуса, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание томатов, овощного перца, редиса, репчатого лука, салата и зелени петрушки, укладку сверху консервированного тунца, консервированного филе анчоусов, куриных яиц и консервированных маслин и поливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.20-21).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Ницца" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, овощного перца, редиса, репчатого лука и маслин, резку и замораживание салата и зелени петрушки и базилика, резку филе тунца и анчоусов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	87,62
филе анчоусов	190,48
куриные яйца	73,33
томаты	107,24
овощной перец	72,29
редис	228,57
репчатый лук	22,29-22,57
маслина	91,43
салат	52,38
зелень петрушки	11,9
зелень базилика	8,93
уксусная кислота 80%-ная	0,18
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,56
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные томаты, овощной перец, редис, репчатый лук и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки и базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе тунца и анчоусов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, овощного перца, редиса, репчатого лука и маслин, резку и замораживание салата и зелени петрушки и базилика, резку филе тунца и анчоусов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	87,62
филе анчоусов	190,48
куриные яйца	73,33
томаты	107,24
овощной перец	72,29
редис	228,57
репчатый лук	22,29-22,57
маслина	91,43
салат	52,38
зелень петрушки	11,9
зелень базилика	8,93
уксусная кислота в пересчете на 80%-ная	0,18
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,56
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.