Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью
Владельцы патента RU 2332010:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба. Способ предусматривает то, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12. Полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88. Направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. Полученные изделия обладают высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, а также улучшается качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличивается срок сохранения свежести изделий. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.
Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.
Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, увеличение срока хранения изделий.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, соевой муки и зародышевых хлопьев пшеницы.
Химический состав нетрадиционного сырья, использованного в приготовлении смесей и муки пшеничной первого сорта, представлен в таблице 1. По сравнению с белком пшеничной муки первого сорта, белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин, триптофан и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше.
| Таблица 1 - Химический состав различных компонентов | ||||||||
| Вид сырья | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | ||
| Общие | Моно- и дисахариды | Крахмал | ||||||
| Мука пшеничная первого сорта, г | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 1,7 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
| Мука гороховая, г | 10,5 | 23,0 | 2,1 | 53,3 | 4,2 | 46,5 | 1,0 | 6,0 |
| Мука соевая, г | 11,3 | 8,7 | 2,8 | 60,7 | 2,5 | 54,7 | 1,8 | 0,4 |
| Зародышевые хлопья пшеницы, г | 4,0 | 27,68 | 10,87 | 56,05 | 17,6 | 16,8 | 4,05 | 4,5 |
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят мучную композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-5):(70-83):12 по массе, 4-8 кг муки пшеничной хлебопекарной заменяют полученной мучной композитной смесью, которую предварительно выдерживают для набухания в молочной сыворотке в течение 35 мин. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют подготовленную мучную композитную смесь, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и раствор соли поваренной пищевой, замес теста проводят на электроактивированном водном растворе с параметрами рН 9,88 и окислительно-восстановительного потенциала (-757) мВ, температурой 38-42°С. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 96 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитную смесь, состоящую из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе 18:70:12 в количестве 4 кг, предварительно выдерживают для набухания в молочной сыворотке в течение 35 мин. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную первого сорта подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют подготовленную композитную смесь, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и раствор соли поваренной пищевой, замес теста проводят на электроактивированном водном растворе с параметрами рН 9,88 и окислительно-восстановительного потенциала (-757) мВ, температурой 38-42°С. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.
Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе 5:83:12 в количестве 8 кг, масса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 92 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходят его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 4 кг понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении выше 8 кг - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 38-42°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 35 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.
| Таблица 2 Показатели качества готового изделия | |||
| Наименование показателя | Примеры | ||
| Контроль | 1 | 2 | |
| Органолептические показатели: Внешний вид: | |||
| форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | ||
| поверхность | Гладкая | Гладкая | |
| цвет | Желтый с коричневым оттенком | Светло-желтый | |
| Состояние мякиша: | |||
| пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь | ||
| промес | Без комочков и следов непромеса | ||
| пористость | Развитая | Развитая, тонкостенная | |
| Вкус и запах | Соответствующий хлебу, без посторонних | ||
| Физико-химические показатели: | |||
| влажность, % | 44,0 | 43,0 | 42,0 |
| кислотность, град | 3,0 | 3,2 | 3,2 |
| пористость, % | 72 | 77 | 75 |
| удельный объем, см3/100 г | 300 | 340 | 330 |
Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.
