Способ получения биологически активного продукта пантового оленеводства

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки и консервирования пантового сырья. Способ предусматривает измельчение сырого мяса пантовых оленей до состояния фарша и его сушку с одновременным помолом до порошкообразного состояния. Сушку осуществляют под вакуумом 65-75 мм рт.ст. при температуре 45-55°С. Способ обеспечивает получение биологически активного продукта высокого качества, повышение рентабельности отрасли пантового оленеводства в 14-19 раз. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой и медицинской промышленности, в частности к технологии переработки и консервирования мяса пантовых оленей.

Известен способ получения консервированного питательного пищевого продукта (пимекана), основой которого является порошок из мяса оленей или бизонов, получаемый путем сушки на солнце подвяленного мяса с последующим измельчением. Однако данный способ получения порошка из мяса характеризуется низкой производительностью и не может быть использован при промышленной переработке большого количества мяса, тем более, что и качество конечного продукта в значительной степени зависит от погодных условий (См. Похлебкин В.В., Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.Похлебкина, М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2001, 872 с).

Известен способ получения биологически активного продукта пантового оленеводства, включающий измельчение сырьевого компонента (панты и/или кровь, и/или органы пантовых оленей), сушку полученного фарша под вакуумом и помол до порошкообразного состояния, при этом сушку совмещают с помолом и проводят их при температуре не выше 600°С при вакууме 10-60 мм рт.ст.(Патент РФ №2130777, А61К 35/32, А61М 1/00, опублик. 27.05.99) - прототип.

Задачей решаемой настоящим изобретением является расширение сырьевой базы для получения биологически активного продукта при более высоком его качестве, обеспечивающем значительное увеличение рентабельности пантового оленеводства.

Указанная задача достигается тем, что в способе получения биологически активного продукта, включающем измельчение сырого сырьевого компонента, сушку полученного фарша под вакуумом с одновременным размолом до порошкообразного состояния, в качестве сырьевого компонента используют мясо пантовых оленей, при этом сушку проводят в температурном режиме от 45 до 55°С под вакуумом от 65 до 75 мм рт.ст.

Сущность способа заключается в том, что основной продукцией пантового оленеводства до настоящего времени считались панты, а мясо пантовых оленей - побочной продукцией.

Известно, что мясо пантовых оленей отмечается некоторой жесткостью, что препятствует его полноценному использованию в пищевой промышленности, в то время как ежегодно на мясо выбраковывается более 10% всего поголовья маралов и пятнистых оленей. Однако проведение комплексной оценки биологической полноценности мяса маралов при расчете аминокислотного скора мяса маралов, рекомендованных ФАО/ВОЗ, показало, что значение аминокислотного скора образцов мяса маралов всех половозрастных групп близки к идеальным (таблица 1).

Таблица 1.
Аминокислотный скор мяса маралов, % к идеальному балансу
Аминокислоты	Содержание в идеальном балансе по ФАО/ВОЗ	Половозрастная группа
		самцы	самки
взрослые	молодняк	взрослые	молодняк
Изолейцин	40	123,5	109,8	119,9	108,0
Лейцин	70	112,2	96,3	118,4	95,3
Лизин	55	216,3	198,3	221,2	186,4
Метионин	35	78,4	66,2	77,1	62,9
Треонин	40	118,1	109,2	134,3	111,2
Валин	50	96,3	78,8	94,4	77,2

Следует отметить, что содержание таких аминокислот, как изолейцин, лизин во всех группах определенно превышает значение идеального яичного белка. Исходя из полученных данных можно заключить, что по аминокислотному скору мясо, полученное от маралов, следует отнести к биологически полноценному высококачественному пищевому сырью, которое может быть использовано для широкого применения при производстве продуктов питания с диетическими свойствами.

Исследования вкусовых качеств, а также органолептических показателей (цвет, вкус, аромат, сочность, консистенция) показали, что органолептическая оценка качества вареного мяса маралов в баллах составила: внешний вид 6,8±0,5; аромат 7,4±0,4; консистенция 7,1±0,3; вкус 7,4±0,2; сочность 7,1±0,3; общая оценка 7,16±0,3. Таким образом, мясо маралов по своему органолептическому восприятию заслуживает самых высоких оценок и может занять достойное место при производстве продуктов питания.

Жесткость мяса согласно заявленному способу нивелировалась предварительной сушкой и измельчением мяса до порошкообразного состояния.

Исследования биохимического состава проб порошкообразного мяса маралов по сравнению с биохимическими показателями таких биологически активных продуктов, как панты и панты в смеси с кровью марала, приготовленных по заявленному способу, приведены в таблице 2.

Таблица 2.
Показатели	Продукт (в порошкообразном состоянии)
Мясо марала	Панты марала	Панты + кровь (по прототипу)
Вода, %	11,18	17,05	9,11
Жир, %	5,38	1,68	2,33
Белок, %	78,25	43,65	57,07
Зола, %	4,57	40,45	26,76
Кальций, %	0,095	11,0	4,9
Фосфор, %	0,570	4,44	2,7
Аминокислоты, %
Триптофан	0,68	0,20	0,39
Оксипролин	0,029	0,02	0,038
Изолейцин	1,56	2,24	2,76
Треонин	2,95	1,28	1,93
Серин	1,32	0,89	0,82
Глицин	1,39	0,97	0,88
Аланин	1,79	1,16	1,04
Валин	1,56	0,96	0,84
Метионин	1,26	0,52	0,81
Метионин + цистин	2,35	0,81	1,45
Лейцин	2,35	4,16	5,14
Глутамин	5,11	2,93	2,5
Пролин	2,52	0,34	0,00
Фенилаланин	1,28	0,70	0,64
Лизин	4,38	2,06	2,95
Аргонин	2,48	1,49	1,11
Витамины, мг/кг
Е	6,25	4,83	6,15
В1	0,62	0,48	0,61
В2	1,82	1,44	1,85
В3	5,78	4,46	5,41
В5	49,27	38,00	46,00
В6	2,5	1,92	2,47
В12	31,25	19,32	30,82
Макро-микроэлементы
Калий, г/кг	15,00	5,25	4,5
Натрий, г/кг	2,50	5,00	4,25
Магний г/кг	1,03	2,27	1,75
Железо, мг/кг	270,3	465,0	1020,0
Марганец, мг/кг	1,5	6,0	5,0
Медь, мг/кг	6,2	6,2	5,0
Цинк, мг/кг	90,0	52,5	37,5

Как видно из табл. 2, проба из мяса маралов доминирует практически по всем аминокислотам: в 88% случаев по сравнению с пробой из пантов и 81% случаев порошка из пантов и крови. Содержание витаминов в анализируемых пробах мяса марала и продукта по прототипу практически идентично, исключение составляет проба от пантов марала (более низкое). По содержанию макро- микроэлементов проба из мяса превышает показатели сравниваемых продуктов лишь по калию и цинку. Однако в целом содержание макро - и микроэлементов довольно высокое.

По основным биохимическим показателям (белок и жир) порошок из мяса маралов превосходит порошки из пантов и из пантов и крови (по прототипу).

Таким образом, проведенный биохимический анализ показывает, что мясо маралов после консервирования вакуумной сушкой от 65 до 75 мм рт.ст. и при температуре от 45 до 55°С не выше 50°С по содержанию основных веществ в большинстве случаев превосходит панты, и панты в смеси с кровью и в заданном режиме сохраняют биологическую активность на уровне 100%.

Учитывая этот факт, мясной порошок может использоваться как для приготовления лекарственных препаратов, так и пищевых добавок.

Одним из важнейших фармакологических показателей спиртового экстракта из пантов (пантокрин) является его биологическая активность, определяемая на кроликах по гипотензивному тесту. С целью исследования биологической активности были приготовлены спиртовые экстракты из мясного порошка, порошка из пантов с кровью в соотношении порошок: 70% спирт 1:10 к полученному раствору добавляли 0,1 часть ледяной уксусной кислоты, настаивали 12 дней при температуре + 26°С в темном месте. Затем растворы помещали в морозильную камеру при температуре -7°С на 5 дней, после чего проводили фильтрацию полученных экстрактов. Биологический состав экстрактов приведен в таблице 3.

Таблица 3.
Показатели	Экстракты
из порошка мяса	из порошка панта с кровью
Аминокислоты, г/кг
Треонин	0,98	0,72
Серин	0,88	0,74
Глицин	1,02	0,89
Аланин	1,23	1,03
Валин	0,98	0,80
Метионин	0,31	0,21
Лейцин	-	-
Глутамин	3,46	2,48
Пролин	0,42	-
Фенилаланин	0,70	0,50
Лизин	2,15	1,57
Арганин	0,59	0,34
Витамины
Al,мг/%	22,44	17,04
Е, мг/кг	5,6	5,1
В1, мг/кг	0,51	0,38
В2, мг/кг	1,1	1,2
В3, мг/кг	3,8	3,4
В5, мг/кг	36,7	31,7
В6, мг/кг	1,9	1,7
В12, мг/кг	25,2	24,1

Как видно из табл. 3, в спиртовом экстракте из мясного порошка содержится больше витаминов аминокислот по сравнению с экстрактом из консервированного пантового порошка с кровью.

Сравнительная биологическая активность спиртовых экстрактов из мясного порошка и пантового порошка с кровью приведена в таблице 4.

Таблица 4.
Экстракты	Количество испытаний, %	Среднее значение активности, %
- из мясного порошка	5	35,6±15,6
- из пантового порошка с кровью (прототип)	3	17,33±3,04

Активность экстрактов определялась в зависимости от процента снижения артериального давления крови у кроликов. Исследования активности 70%-ных растворов из пантового сырья известного своей биологической активностью (хвосты, пенисы, семенники, панты) показатели значительного преимущества экстрактов из мясного порошка в этом аспекте (таблица 5).

Таблица 5.
Экстракты	количество испытаний	среднее значение активности, %
- из пантов марала	4	17,95±3,18
- из хвостов	4	10,87±5,07
- из пенисов	2	6,66±0,01
- из пенисов и семенников	2	5,67±3,75
- из мясного порошка	5	35,6±15,6

Исследования технологических параметров консервирования мяса марала при доведении его до порошкообразного состояния выявили оптимальные параметры температуры сушки и давления. Так, при механическом измельчение мяса в куттере перед сушкой до состояния фарша отмечено разрушение клеточной структуры мяса. Электронно-микроскопическое изучение структуры фарша показало, что основными структурными компонентами сырого фарша являются разнообразные по размеру и степени набухания частицы мышечных волокон, объединенные в мелкоячеистую пространственную сеть, включающие относительно крупные (объемом от 10-8 до 10-7 м³) оптически пустые каверны, заполненные влагой и воздухом. Таким образом, мясной фарш перед термообработкой имеет определенное качество, которое необходимо сохранить и стабилизировать, т.к. такая чувствительная система сложной структуры, как мясо, может быть легко нарушена неадекватным режимом. Процесс сушки фарша неразрывно связан с протекающими при этом массообменными процессами. Характер и интенсивность изменений свежеразмолотого фарша зависит как от режимных параметров сушки, так и от начальной микробиологической обсемененности мяса. Вследствие высокого содержания влаги и белков фарш является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы. Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической активности, значительно ухудшает органолептические показатели. Очень важным является и температурный фактор, так уже при 59-60°С начинается коагуляция ряда белков, в конечном итоге отрицательно влияющая на растворимость и органолептику. Исследования по выявлению оптимальных режимов сушки отражены в таблице 6.

Таблица 6.
Количество опытов	Температура, °С	Вакуум, мм рт.ст.	Биологическая активность, %	Время сушки, ч
10	30,40	30; 40; 45; 50; 55	30-60	12-9
9	45	30; 40; 45; 50; 55; 60 65; 70; 75	30-70 100; 100; 100	11-8 8-6
9	50	30; 40; 45; 50; 55; 60 65; 70; 75	40-90 100; 100; 100	10-7 7-6
9	55	30; 40; 45; 50; 55; 60	40-90	9-8

Как видно из табл. 6, температурные режимы 30 и 40°С в сочетании с вакуумом от 30 до 60 мм рт.ст. предопределяли высокую длительность сушки (от 9 до 12 ч), при низкой биологической активности конечного продукта, 100%-ная активность наблюдалась в режимах с температурой от 45 до 55°С и вакууме от 65 до 75 мл рт.ст. Длительность сушки при этом колебалась от 6 до 8 ч.

Пример осуществления способа.

Мясо маралов отработанное в условиях соблюдения стерильности измельчали по машине типа куттера до состояния фарша, который помещали в подключенную к вакууму шаровую мельницу, снабженную водяной рубашкой. Сушку проводили при температуре 500°С и вакууме 70 мм рт.ст. Процесс сушки длился 6,5 часа. Влажность готового продукта 2,5%.

Полученные нами данные свидетельствуют о том, что нет существенной разницы по биохимическому составу порошкообразных препаратов из мяса марала, пятнистого оленя, изюбра.

Имбредным мышам, подвергнутым заражению Mycobacterium tuberculosis H37R ежедневно с пищей скармливалось 1 г порошка. Гистологические исследования показали, что препарат оказывает положительное влияние на тканевые реакции при туберкулезе, способствует задержке развития специфических воспалений в органах.

Применение в течение месяца (на добровольцах) пищевой добавки в виде порошка мяса в дозе 20 г в сутки в составе противоатеросклеротической диеты оказало иммуномодулирующее действие и выражалось в достоверном увеличении концентрации иммуноглобулинов А и G.

Таким образом, заявленный способ получения биологически активного продукта пантового оленеводства позволяет расширить сырьевую базу и обеспечивает получение конечного продукта, обладающего высокой биологической активностью.

Внедрение способа.

Исходя из того, что мясной порошок (не уступающий по биологической активности пантам при цене в настоящее время 180 долларов за 1 кг), изготовленный из мяса одного животного (13,9 кг порошка), можно реализовать за 2500 долларов по сравнению с 3600 рублями реализационной цены, что существенно повышает рентабельность отрасли.

Способ получения биологически активного продукта пантового оленеводства, включающий измельчение сырого сырьевого компонента до состояния фарша, сушку полученного фарша под вакуумом при одновременном помоле до порошкообразного состояния, отличающийся тем, что в качестве сырьевого компонента используют мясо пантовых оленей, при этом сушку проводят при температуре от 45 до 55°С под вакуумом от 65 до 75 мм рт.ст.