Способ производства картофельных полуфабрикатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготовленный картофель обрабатывают консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут. После этого проводят его расфасовку и упаковку. В качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3% или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов при сохранении их естественных органолептических показателей. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из картофеля в сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Одной из наиболее труднорешаемых проблем хранения полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля является предотвращение его микробиологической порчи и потемнения после очистки.

Известен способ производства картофеля сырого очищенного в пене (ТУ 5-07-5891-32). Изготовленный по данному способу картофель в результате хранения в пене предохраняется от воздействия кислорода воздуха и по этой причине не темнеет. Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), использовании пены, приготовление которой включает следующие операции: приготовление гидролизата - гидролиз крахмала или крахмалосодержащего сырья (нестандартный картофель или отходы картофеля при дочистке), растворение метилцеллюлозы в гидролизате и взбивание смеси. Существенным недостатком данного способа, сдерживающим промышленное внедрение, является необходимость приготовления пены (процесс длительный и трудоемкий), а также использование оборотной тары, которая требует специальных транспортных устройств.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ производства сульфитированного картофеля (ТУ 28-47-90). Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают) с последующей обработкой в рабочем растворе бисульфита натрия с массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид. К недостаткам способа следует отнести ограниченный срок хранения полуфабриката из картофеля: при температуре от +2 до +6°С до 48 часов, при температуре от +15 до +18°С до 24 часов.

Техническим решением изобретения является увеличение сроков хранения при сохранении естественных органолептических показателей. Технический результат достигается за счет совместного использования консервирующего раствора двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление раствора бисульфита натрия массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид и раствора консервирующего вещества (сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты). Рабочий раствор бисульфита натрия готовят из метабисульфита натрия или из концентрированного раствора, в котором определяют плотность и массовую долю сернистого ангидрида и затем производят расчет требуемого объема концентрированного раствора бисульфита натрия.

Для приготовления раствора консервирующего вещества нужное количество сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой для улучшения растворения до 50-80°С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Затем растворы солей бисульфита натрия и сорбата калия, или бисульфита натрия, и бензоата натрия или бисульфита натрия и сорбиновой кислоты соединяют, охлаждают до температуры 2-6°С и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 1 выполнения способа:

Картофель очищенный	100,0
Раствор бисульфита натрия (1%)	50,0
Раствор сорбата калия (0,3%)	50,0
Выход	100,0

Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, взятых в соотношении 1:1, предварительно охлажденного до температуры 2-6°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 2 выполнения способа:

Картофель очищенный	100,0
Раствор бисульфита натрия (1%)	50,0
Раствор бензоата натрия (0,15%)	50,0
Выход	100,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Пример 3 выполнения способа:

Картофель очищенный	100,0
Раствор бисульфита натрия (1%)	50,0
Раствор сорбиновой кислоты (0,5%)	50,0
Выход	100,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались увеличенным сроком хранения (до 3-х суток).

Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в таблице 1.

Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование не только количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, но также дрожжей и плесени.

Таблица 1

Влияние продолжительности обработки сырого очищенного картофеля на микробиологические показатели представлено в таблице 2.

В результате проведенных исследований было установлено, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия и бензоата натрия, бисульфита натрия и сорбата калия, бисульфита натрия и сорбиновой кислоты в течение 50-60 минут наиболее приемлема, так как обеспечивает ингибирование микробиологических показателей картофельных полуфабрикатов.

Таблица 2
Микробиологические показатели картофельных полуфабрикатов
Продолжительность обработки, мин	Норма, КОЕ/г, не более	Способ обработки
бисульфитом натрия (1%) и бензоатом натрия (0,15%)	бисульфитом натрия (1%) и сорбатом калия (0,3%)	бисульфитом натрия (1%) и сорбиновой кислотой (0,5%)
КМАФАМ, КОЕ/г, не более
30		3,5·105	3,0·105	2,7·105
40	1·105	6,0·103	4,0·103	5,0·103
50		3,0·101	3,0·101	3,0·101
60		3,0·101	3,0·101	3,0·101
Дрожжи, КОЕ/г, не более
30		0	0	0
40	5·102	0	0	0
50		0	0	0
60		0	0	0
Плесени, КОЕ/г, не более
30		0	0	0
40	5·102	0	0	0
50		0	0	0
60		0	0	0

По органолептическим показателям картофельные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3
Органолептические показатели картофельных полуфабрикатов
Наименование показателей	Картофельные полуфабрикаты (без обработки)	Картофельные полуфабрикаты (с обработкой)
Внешний вид	Целые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики размером ребра 15-20 мм	Целые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики размером ребра 15-20 мм
Цвет	От белого с темными пятнами до коричневого	Свойственный свежеочищенному картофелю, от белого до кремового
Консистенция	Свойственная свежеочищенному картофелю в сыром виде	Свойственная свежеочищенному картофелю в сыром виде
Запах и вкус (после варки)	Свойственный отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов	Свойственный отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов

Способ получения картофельных полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 мин, расфасовку и упаковку, при этом в качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%.