Способ приготовления сыра

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. В способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. В качестве добавки используют тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5). Изобретение позволяет сократить технологический процесс, увеличить выход готового продукта с высокими потребительскими свойствами. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, внесение при температуре 30-35°С при перемешивании добавки (томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5 - 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, для отделения сыворотки перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, прессование, посол и созревание (Патент RU 2240010. Опубл. 20.11.2004. Бюл. №32).

Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса и низкий выход готового продукта.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами при увеличении выхода готового продукта.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).

Техническим результатом является сокращение технологического процесса, увеличение выхода готового продукта с высокими потребительскими свойствами.

Как нами показано экспериментально, использование тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С позволяет сократить продолжительность технологических стадий, таких как вымешивание сырного зерна и посол, за счет того, что в составе тыквенно-масляной пасты содержатся пищевые волокна, а именно пектин, обладающий высокими поверхностно-активными свойствами.

Кроме этого, нами экспериментально показано, что благодаря высокой влагоудерживающей способности тыквенно-масляной пасты уменьшается снижение массы сыра (увеличивается выход в процессе его созревания), а также увеличивается содержание растворимого азота, что характеризует более высокую биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,5% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом позволяет сократить технологический процесс, увеличить выход готового продукта с высокими потребительскими свойствами.

Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Продолжительность технологических стадий:
вымешивание сырного зерна, минут	40	20	20	20
посол головок сыра, суток	4,0	3,5	3,5	3,5
Сокращение продолжительности технологического		12 часов	12 часов	12 часов
процесса по сравнению с известным	-	20 минут	20 минут	20 минут
Выход готового продукта на 100 кг молока	11,00	11,40	12,00	13,50
Содержание растворимого азота в созревшем сыре, % к общему содержанию азота	20,70	23,50	23,70	23,90

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что в качестве добавки используют тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы: дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста: пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).