Способ производства консервов "судак со щавелем"

Консервы готовят путем замораживания и куттерования щавеля и зелени эстрагона, их смешивания без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом. Проводят операции резки и бланширования лимонов, резки филе судака, фасовки филе судака, лимонов, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Судак со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и припускание с добавлением гвоздики, чабера и лаврового листа судака, резку лимона, заливку питьевой водой, тушение в течение 15 минут на слабом огне и протирку щавеля, его смешивание с яичными желтками, столовой горчицей и поваренной солью, укладку на полученную смесь судака и украшение лимоном и зеленью эстрагона с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Судак со щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование щавеля и зелени эстрагона, их смешивание без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом, резку и бланширование лимонов, резку филе судака, фасовку филе судака, лимонов, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	342,86
щавель	319,77
зелень эстрагона	2,18
лимоны	11,12
яичный порошок	4,07
соль	12
горчица	0,25
перец черный горький	0,3
гвоздика	0,075
чабер	0,015
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель и зелень эстрагона подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют, а затем смешивают без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом.

Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют.

Подготовленное филе судака нарезают.

Филе судака, лимоны, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование щавеля и зелени эстрагона, их смешивание без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом, резку и бланширование лимонов, резку филе судака, фасовку филе судака, лимонов, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	342,86
щавель	319,77
зелень эстрагона	2,18
лимоны	11,12
яичный порошок	4,07
соль	12
горчица	0,25
перец черный горький	0,3
гвоздика	0,075
чабер	0,015
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000