Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения полуфабрикатов на рыборастительной основе. Способ предусматривает измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль. Смесь куттеруют с одновременным введением бланшированной крупы рисовой и жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного. Бланшируют капустные листья, формуют фарш в капустные листья и консервируют замораживанием с получением целевого продукта. В состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, и сухой концентрат сывороточного белка. В составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют гидратированный чечевичный белковый изолят, CO₂-экстракт шиповника майского, CO₂-экстракт амаранта, СО₂-экстракт перца черного горького при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить полуфабрикаты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и влагоудерживающей способностью. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания.

Известен способ получения голубцов на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, рыбу обжаренную, бланшированную или копченую, крупу рисовую или перловую бланшированную, лук репчатый обжаренный, морковь обжаренную, перец черный молотый, перец душистый молотый и поваренную соль, куттерирование с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. Часть II. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, с.164-168).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.

Известен также способ производства голубцов из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, мясо мидии, ферментолизат мяса рапаны, рисовую крупу бланшированную, репчатый лук, морковь, перец черный и поваренную соль, куттерирование с одновременным введением жидких компонентов, включающих растительное масло, куриные яйца и рыбный бульон или воду, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта (Патент РФ №2202254).

Недостатком этого способа является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для школьного питания по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.

Целью изобретения является разработка технологии получения полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания и расширение ассортимента специализированных продуктов в виде полуфабрикатов.

Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности полуфабрикатов на рыборастительной основе (повышение содержания белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагоудерживающей способности.

Это достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерирование с одновременным введением бланшированной рисовой крупы и жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта, в рецептурный состав дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют гидротированный чечевичный белковый изолят, CO₂-экстракт шиповника майского, CO₂-экстракт амаранта, CO₂-экстракт перца черного горького. При этом компоненты используют в следующем соотношении (мас.%):

Фарш рыбный	21,5-21,9
Мясо рапаны черноморской	6,9-7,1
Капустные листья	39,8-40,2
Крупа рисовая	5,7-6,3
Сухой концентрат сывороточного белка	4,9-5,1
Лук репчатый свежий	3,9-4,1
Чечевичный белковый изолят	9,8-10,2
Масло подсолнечное	4,3-5,7
Соль поваренная	0,54-1,5
CO2-экстракт шиповника майского	0,1-0,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,01-0,06
CO2-экстракт амаранта	0,08-0,2

Мясо рапаны черноморской используют для внесения в продукты белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ - железа, йода, цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития детского организма. Использование растительного сырья позволяет обогатить продукт для школьного питания витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе рапаны черноморской. Комбинация гидробионтов и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма школьников. Введение мяса рапаны черноморской в рецептуру полуфабрикатов позволит обогатить продукт большим количеством минеральных веществ, витаминов А и D, а также полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Мясо рапаны черноморской предварительно обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут для увеличения влагоудерживающей способности и степени деформации. Данные параметры обработки мяса рапаны черноморской установлены экспериментальным путем. Диапазон давлений, в котором проводились эксперименты, - от 0,4 до 4,1 МПа, а диапазон продолжительности процесса обработки от 3 до 30 минут. При этом при увеличении давления и продолжительности процесса обработки возрастает степень деформации мяса рапаны (этот показатель отражает нежность мяса). Установлено, что при увеличении давления насыщенных паров CO₂ в аппарате возрастает влагоудерживающая способность мяса рапаны. Однако увеличение продолжительности процесса обработки мяса рапаны черноморской диоксидом углерода негативно сказывается на способности белков удерживать влагу. В связи с этим не рекомендуется проводить процесс более 25 минут для сохранения влагоудерживающей способности и более 30 минут, если необходимо получить мясо с более нежной консистенцией. Оптимальными параметрами процесса обработки мяса рапаны черноморской являются давление 4,1 МПа, продолжительность - 25-30 минут.

Сухой концентрат сывороточных белков является источником полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ. Его применение повышает пищевую и биологическую ценность продуктов. Ценные биологические свойства сывороточных белков обусловлены не только сбалансированностью аминокислотного состава, но еще и хорошей их перевариваемостью.

Использование чечевичного белкового изолята позволяет обогатить продукт большим количеством полноценного белка, витаминами (B₁, B₂, РР и β-каротином), органическими кислотами и минеральными веществами. Наличие повышенного содержания кальция, являющегося конкурентом свинца и стронция в химических и биологических процессах, препятствует всасыванию организмом человека этих тяжелых металлов, таким образом, уменьшая их аккумуляционный эффект. Присутствующие в изоляте серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин) способны участвовать в обезвреживании соединений свинца, ртути, мышьяка и повышать устойчивость организма школьников к действию ионизирующей радиации.

Введение в рецептуру CO₂-экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений в виде СО₂-экстрактов шиповника майского, перца черного и амаранта способствует получению продуктов, обогащенных витаминами, с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Одновременно бланшируют капустные листья, в которые формуют полученный фарш. Голубцы консервируют замораживанием с получением целевого продукта.

В составе голубцов используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб - толстолобик, карп.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Капусту белокочанную (39,8 мас.%) подвергают инспекции, удаляют покровные листья. После высверливания кочерыги и бланшировки разбирают листья и подготавливают их для формования полуфабрикатов. Мясо рапаны черноморской (7,1 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (21,5 мас.%), лук репчатый свежий (4,1 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют чечевичный белковый изолят (9,8 мас.%), предварительно гидратированный, сухой концентрат сывороточного белка (4,9 мас.%), соль поваренную (0,54 мас.%), крупу рисовую бланшированную (6,3 мас.%), масло подсолнечное (5,6 мас.%), масляные растворы CO₂-экстрактов шиповника майского (0,15 мас.%), перца черного горького (0,01 мас.%) и амаранта (0,2 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют). Готовую фаршевую смесь дозируют массой по 90-100 г и заворачивают в капустные листы.

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают. Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1. Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Пример 2.

Капусту белокочанную (40,0 мас.%) подвергают инспекции, удаляют покровные листья. После высверливания кочерыги и бланшировки разбирают листья и подготавливают их для формования полуфабрикатов. Мясо рапаны черноморской (7,0 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (21,7 мас.%), лук репчатый свежий (4,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют чечевичный белковый изолят (10,0 мас.%), предварительно гидратированный сухой концентрат сывороточного белка (5,0 мас.%), соль поваренную (1,02 мас.%), крупу рисовую бланшированную (6,0 мас.%), масло подсолнечное (5,0 мас.%), масляные растворы CO₂-экстрактов шиповника майского (0,15 мас.%), перца черного горького (0,03 мас.%) и амаранта (0,1 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь дозируют массой по 90-100 г и заворачивают в капустные листы.

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают. Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1. Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Пример 3.

Капусту белокочанную (40,2 мас.%) подвергают инспекции, удаляют покровные листья. После высверливания кочерыги и бланшировки разбирают листья и подготавливают их для формования полуфабрикатов. Мясо рапаны черноморской (6,9 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (21,9 мас.%), лук репчатый свежий (3,9 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют чечевичный белковый изолят (10,2 мас.%), предварительно гидратированный, сухой концентрат сывороточного белка (5,1 мас.%), соль поваренную (1,5 мас.%), крупу рисовую бланшированную (5,7 мас.%), масло подсолнечное (4,3 мас.%), масляные растворы CO₂-экстрактов шиповника майского (0,16 мас.%), перца черного горького (0,06 мас.%) и амаранта (0,08 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь дозируют массой по 90-100 г и заворачивают в капустные листы.

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают. Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1. Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Таблица 1
Показатели	Голубцы на рыбной основе, полученные по прототипу	Полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по новому способу
Пример №1	Пример №2	Пример №3
Белок, %	10,59	11,1	11,27	11,43
Влага, %	72,86	61,9	62,45	62,99
Жир, %	9,94	7,41	8,14	8,85
Углеводы, %	3,91	9,6	9,79	9,97
Энергетическая ценность, ккал	146,48	147,09	155,05	162,76

Таблица 2
Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе	Голубцы на рыбной основе, полученные по прототипу	Полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по новому способу
Пример №1	Пример №2	Пример №3
Внешний вид	4,3	4,3	4,5	4,4
Цвет	4,5	4,8	4,9	4,8
Запах, аромат	4,5	4,7	4,7	4,7
Вкус	4,4	4,6	4,7	4,6
Консистенция	4,5	4,5	4,6	4,5
Сочность	4,3	4,7	4,8	4,7
Общая оценка качества продукта	26,5	27,6	28,2	27,7

Полученные по заявляемому способу полуфабрикаты на рыборастительной основе для школьного питания удовлетворяют по содержанию белков 12%, жиров 8%, углеводов 3%, энергетической ценности 5% от суточной потребности школьников в пищевых веществах и энергии.

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по примеру выполнения №2 (таблица 2). Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикаты на рыборастительной основе для школьного питания с более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежным вкусом, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами, сбалансированным составом пищевых веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей школьного возраста.

Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания, предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерирование с одновременным введением бланшированной крупы рисовой и жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 мин, сухой концентрат сывороточного белка, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют гидратированный чечевичный белковый изолят, CO₂-экстракт шиповника майского, СО₂-экстракт амаранта, СО₂-экстракт перца черного горького, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

фарш рыбный	21,5-21,9
мясо рапаны черноморской	6,9-7,1
капустные листья	39,8-40,2
крупа рисовая	5,7-6,3
сухой концентрат сывороточного белка	4,9-5,1
лук репчатый свежий	3,9-4,1
чечевичный белковый изолят	9,8-10,2
масло подсолнечное	4,3-5,7
соль поваренная	0,54-1,5
СО2-экстракт шиповника майского	0,1-0,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,01-0,06
СО2-экстракт амаранта	0,08-0,2