Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя используют порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С. Порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки. Готовый продукт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, увеличенные сроки сохранения свежести. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке соответствует 0,10-0,15 млэкв О₂/(мг·мин).

Нами также экспериментально показано, что эффективность применения порошка из семян арбуза и выжимок арбуза в качестве улучшителя окислительного действия обусловлена наличием в нем органических кислот (более 1,0%), углеводов (более 65%), а также минеральных веществ (до 4%).

Наряду с тем, что указанный порошок обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд физиологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, марганца и селена, пищевых волокон, β-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1: 2, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:3, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:4, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 5 МПа и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	70	82	82	80
Удельный объем, см3/100 г	330	400	400	390
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,55	0,50	0,50
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72
Содержание пищевых волокон, г/100 г	отсутст.	1,15	0,80	0,50
Содержание, мг/100 г:
кальция	26	37	34	31
магния	32	138	107	81
фосфора	80	103	96	90
железа	1,40	1,80	1,60	1,55
селена	отсутст,	0,011	0,008	0,005
марганца	0,81	0,89	0,87	0,85
Содержание витаминов, мг/100 г:
Е	1,96	3,60	3,20	2,68
С	отсутст.	3,71	2,65	1,60
Содержание β-каротина, мг/100 г	отсутст.	0,13	0,10	0,06

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.