Способ приготовления растительного молока из семян льна

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевого растительного молока. Способ приготовления растительного молока из семян льна предусматривает промывку семян льна в воде с температурой не больше 25°С в течение 10-15 мин, измельчение влажных семян льна до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм с последующей экстракцией в растворе поваренной соли с концентрацией не более 0,6% и гидромодулем 1:8-1:10 путем непрерывного перемешивания компонентов в течение 45-50 мин при температуре не больше 30°С и разделением полученной пульпы на растительное молоко и семенную массу. Из семян льна получают растительное молоко, которое обладает высокой пищевой ценностью, содержащее белки, жиры и углеводы в легкоусваиваемой форме, и характеризуется отсутствием токсически опасных веществ. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевого растительного молока из семян льна, которое может быть использовано как самостоятельный продукт и как сырье при производстве комбинированных и кисломолочных напитков и продуктов.

Известен способ производства соевого молока (пат. РФ №2142712, кл. 6 А23С 11/10, А23J 1/14, 1998), включающий очистку семян сои, замачивание их в буферном растворе при рН 8,2-8,6, содержащем пероксид водорода и гидрокарбонат натрия, промывку набухших семян, их одновременное измельчение до получения суспензии с размером частиц менее и равным 50 мкм, и ферментацию в водном растворе, содержащем не менее 100 ед. активности пероксидазы в 1 л воды.

Недостатки, присущие данному способу, заключаются в выдерживании семян сои в растворе бикарбоната натрия, тепловой обработке при высокой температуре, вызванной необходимостью уничтожения фермента липоксидазы, инактивации ингибиторов трипсина и удаления неприятного запаха, свойственного семенам сои, что приводит к денатурации белка, к увеличению длительности и усложнению процесса производства.

Известен способ получения молока из зерна люпина (пат. РФ №2221435, кл. 7 А23J 1/14, A23С 11/00, 2002), включающий замачивание, проращивание, измельчение зерна в жидкой среде до молочной суспензии при давлении выше атмосферного и температуре до 45°С.

Недостатком данного способа является предварительное шестичасовое замачивание в присутствии биостимуляторов (на основе органических соединений), проращивание семян люпина в течение трех суток, применение при экстракции давления выше атмосферного, что увеличивает длительность процесса производства, усложняет аппаратурное оформление производства и, как следствие, происходит увеличение материальных затрат.

Известен способ получения растительного молока из семян конопли (пат. РФ №2185069, кл. А23С 11/00, 11/10, 2000), включающий проращивание семян до появления ростков величиной 1-2 мм, дробление до гомогенной массы, экстракцию в горячей воде с гидромодулем 1:3-1:5 и отжим через фильтр.

Недостатком данного способа является большая длительность предварительной подготовки сырья, а именно стадии проращивания семян конопли до появления «глазка» - ростков не более 1-2 мм, заключающейся в смене воды и промывке семян каждые 12 часов.

Задача, решаемая данным изобретением, заключается в разработке способа получения растительного молока из семян льна, отличающегося простотой технологических операций, расширяющего сырьевую базу.

Поставленная в изобретении задача решена путем экстрагирования белка из семян льна, промытых в воде с температурой не больше 25°С в течение 10-15 мин и измельченных во влажном состоянии до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм, раствором поваренной соли с концентрацией не более 0,6% и гидромодулем 1:8-1:10 в течение 45-50 мин при температуре не больше 30°С и непрерывном перемешивании компонентов, последующего разделения полученной пульпы на растительное молоко и семенную массу. Кроме того, экстракцию осуществляют в гидроразбивателе, а разделение пульпы на растительное молоко и семенную массу - центрифугированием.

В качестве сырья для получения растительного молока выбраны семена льна, которые являются перспективным сырьем для выработки данного целевого продукта, обладают высокими потребительскими свойствами как источник биологически активного белка.

Пищевая ценность молока определяется, прежде всего, содержанием в нем сухих веществ и белка. Белки семян льна характеризуются преобладающим содержанием хорошо усвояемых воднорастворимых белковых фракций (Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1987, 414 с.).

Льняной белок содержит в своем составе все незаменимые для человеческого организма аминокислоты (табл.3), содержание которых соответствует стандарту ФАО (Food and Agricultural Organisation of the United Nation - Организация по питанию и сельскому хозяйству при ООН), и обладает высокой биологической активностью.

Льняные семена отличаются от других видов сырья для получения растительного молока по отсутствию в них вредных и неприятно пахнущих веществ, избавляющему технологию их переработки от технологических стадий обезвреживания и дезодорации (Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1987, с.414; Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - М.: Агропромиздат, 1991, с.209). В Тверском регионе сосредоточена пятая часть российских посевов льна, что определяет доступность сырья для получения растительного молока.

Заявленный способ приготовления растительного молока из семян льна включает операции, направленные на получение продукта с высоким содержанием белка и приятными вкусовыми качествами.

Режим промывки семян льна, заключающийся в промывке водой при температуре не более 25°С в течение 10-15 мин, выбран для предотвращения выхода слизей из семян льна и обеспечения проведения всех дальнейших операций способа.

Измельчение влажных семян льна позволяет сохранить белковый комплекс сырья в исходном биологически активном состоянии, тогда как предварительная сушка семян льна при подготовке их к экстракции способствует денатурации белков, что приводит к снижению их биологической и пищевой ценности (Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб: ГИОРД. - 2003. - C.74).

Эффективное экстрагирование белка из измельченных семян льна, направленное на получение продукта с высоким его содержанием, обусловлено методом измельчения семян, выбором экстрагирующего раствора, его гидромодуля, а также условиями протекания процесса экстракции белка.

Промытые водой с температурой не больше 25°С в течение 10-15 мин, измельченные влажные семена льна методом растирания до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм, легко образуют с экстрагирующим раствором однородную пульпу, в которой эффективно протекает экстракция белка (табл.1).

В качестве экстрагирующего раствора в заявленном способе приготовления растительного молока из семян льна выбран раствор поваренной соли с концентрацией не более 0,6%, который позволяет повысить выход белка в экстрагирующий раствор. Концентрация поваренной соли в экстрагирующем растворе выбрана экспериментально и является оптимальной для получения растительного молока из семян льна с приятными вкусовыми качествами.

Интервал соотношения жидкой и твердой фаз (гидромодуль 1:8-1:10) подобран также экспериментально из условия получения растительного молока из семян льна с максимально высокой концентрацией в нем белка (табл.2).

Непрерывное перемешивание компонентов способствует более эффективному протеканию процесса экстракции белка, а время перемешивания 45-50 мин достаточно для максимального насыщения экстрагирующего раствора белком. Дальнейшее перемешивание не увеличит его содержания в экстрагирующем растворе.

Проведение процесса экстракции белка при температуре не больше 30°С способствует сохранению биологической активности белкового комплекса сырья, что позволяет получить растительное молоко с высокой пищевой ценностью.

Заявленный способ получения растительного молока из семян льна иллюстрируется чертежом.

На чертеже показана технологическая схема получения растительного молока из семян льна.

Заявленный способ получения растительного молока из семян льна включает следующие операции:

- промывку семян льна проточной водой температурой не больше 25°С в течение 10-15 мин;

- измельчение влажных семян льна до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм методом растирания;

- приготовление раствора поваренной соли с концентрацией не более 0,6%;

- дозирование тонкодисперсной массы семян льна и подачу ее в гидроразбиватель (1 часть);

- дозирование раствора поваренной соли с концентрацией не более 0,6% и подачу его в гидроразбиватель (8:10 частей);

- экстракцию белка путем перемешивания тонкодисперсной массы семян льна с размером частиц не более 50 мкм с раствором поваренной соли с концентрацией не больше 0,6% при гидромодуле 1:8-1:10 в течение 45 мин при температуре не более 30°С;

- разделение пульпы на растительное молоко и семенную массу.

Способ получения растительного молока из семян льна осуществляют следующим образом.

Семена льна промывают проточной водой при температуре не более 25°С в течение 10-15 мин. Влажные семена поступают на измельчение. Измельчение влажных семян льна проводят методом растирания до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм. Данный метод измельчения является более эффективным по сравнению с простым дроблением при экстракции белка из семян льна (табл.1). При растирании влажных семян льна не наблюдается пылеобразования, что делает технологию более безопасной.

Экстракцию белка проводят в растворе поваренной соли. Водосолевой раствор готовят путем перемешивания поваренной соли с водой до полного ее растворения. Концентрация поваренной соли в воде выбрана экспериментально и составляет не более 0,6%; является оптимальной для получения растительного молока с приятными вкусовыми качествами.

Далее тонкодисперсную массу семян льна через дозатор подают в гидроразбиватель, куда также через дозатор подают и раствор поваренной соли с концентрацией не более 0,6%. При температуре не больше 30°С в течение 45-50 мин путем непрерывного перемешивания компонентов при гидромодуле 1:8-1:10 осуществляют экстракцию белка.

Пульпу, образовавшуюся в результате непрерывного перемешивания исходного измельченного сырья в экстрагирующем водосолевом растворе, разделяют центрифугированием на растительное молоко и семенную массу. Растительное молоко из семян льна можно употреблять в пищу непосредственно или направлять на дальнейшую переработку в качестве исходного сырья или компонента.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Использовали семена льна, сертифицированные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. Семена промывали проточной водой в течение 10 мин. Влажные семена льна измельчали на мельнице растирающего типа до размера частиц не больше 50 мкм. Измельченную массу семян льна смешивали с раствором поваренной соли концентрацией 0,6% в соотношении 1:6 и проводили экстракцию в течение 45 мин при температуре 30°С. При данных условиях образуется студенистая пульпа, разделение которой на жидкую и твердую фазы затруднено.

Пример 2.

Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что для экстрагирования использовали соотношение семян льна и экстрагирующего раствора как 1:8. Жидкую часть отделяли от семенной массы центрифугированием. Полученный продукт представляет собой стойкую, не расслаивающуюся пищевую суспензию - растительное молоко молочно-белого цвета с легким кремовым оттенком с характерным ореховым привкусом. Концентрация белка составляет 1,20% (табл.2).

Пример 3.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что для экстрагирования использовали соотношение семян льна и экстрагирующего раствора как 1:10. Жидкую часть отделяли от семенной массы центрифугированием. Полученный продукт представляет собой стойкую, не расслаивающуюся пищевую суспензию - растительное молоко молочно-белого цвета с легким кремовым оттенком с характерным ореховым привкусом. Концентрация белка составляет 1,23% (табл.2).

Пример 4.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что для экстрагирования использовали соотношение семян льна и экстрагирующего раствора как 1:15. Жидкую часть отделяли от семенной массы центрифугированием. Полученный продукт представляет собой жидкость белого цвета с синеватым оттенком, по вкусу напоминающей разбавленное молоко. Концентрация белка в таком растворе составляет 0,87%.

Заявленный способ отличается простотой технологических операций, доступностью приобретения необходимых технических средств отечественного производства, дешевизной исходного сырья, отсутствием токсически опасных веществ и позволяет получить растительное молоко высокой пищевой ценности, содержащее белки, углеводы, жиры в доступном усвояемом виде. Характеристика целевого продукта представлена в табл.4.

Таблица 1
Влияние метода измельчения семян льна на характеристики целевого продукта
метод измельчения семян льна	характеристика растительного молока
сухой остаток, %	содержание белка, %
дробление	2,58	0,85
растирание	5,49	1,14
Таблица 2
Влияние гидромодуля на концентрацию белка в растительном молоке
гидромодуль	концентрация белка, %
5	студнеобразная масса
8	1,20
10	1,23
15	0,87
20	0,83
25	0,55

Таблица 3
Содержание аминокислот в льняном белке. Семена сорта Ленок.
аминокислоты	содержание, %	аминокислоты	содержание, %
стандарт ФАО	семена льна	стандарт ФАО	семена льна
глутаминовая кислота		9,46	аланин		1,77
аргинин		4,17	изолейцин*	4,0	4,0
аспаргиновая кислота		3,77	треонин*	4,0	5,1
лейцин*	7,0	7,0	лизин*	5,5	2,5
фенилаланин* + тирозин*	6,0	10,7	тирозин		1,11
валин*	5,2	5,2	гистидин		1,02
глицин		2,07	метионин* + цистин*	3,5	4,2
пролин		1,89	валин		0,57
серин		1,84	триптофан*	3,5	3,5
* Незаменимые кислоты

Данные табл.3 опубликованы в следующих источниках: Виноградов В.Ф., Смирнова Л.Е., Сульман Э.М., Сидоров А.И., Козлов В.П., Ущаповский И.В. «Технологические и медико-биологические аспекты в использовании льна как комплексного нутрицевтика» // Льняной комплекс России. Проблемы и перспективы. Материалы науч.-практич. конференции, г.Вологда, 2001, с.86; Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2003, с.41.

Таблица 4
Характеристика льняного молока
содерж. сух. в-ва, %	конц. белка в р-ре, %	конц. белка на сух. в., %	содерж. жира, %	органолептическая оценка
3,0-5,5	1,20-1,25	30,0-32,0	1-2	однородная жидкость молочно-белого цвета с ореховым привкусом

1. Способ приготовления растительного молока из семян льна, отличающийся тем, что семена льна промывают в воде с температурой не больше 25°С в течение 10-15 мин, влажные семена льна измельчают до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм методом растирания с последующей экстракцией в растворе поваренной соли с концентрацией не более 0,6% и гидромодулем 1:8-1:10 путем непрерывного перемешивания компонентов в течение 45-50 мин при температуре не больше 30° и разделением полученной пульпы на растительное молоко и семенную массу.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракцию осуществляют в гидроразбивателе.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что разделение пульпы на растительное молоко и семенную массу производят центрифугированием.