Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству фаршевых полуфабрикатов. Рубленый полуфабрикат включает мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят, наполнитель, соль поваренную пищевую, воду питьевую, сухари панировочные. Способ предусматривает подготовку компонентов, их смешивание в определенном соотношении и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, упаковку. В качестве наполнителя используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1, гомогенизируют и вводят на стадии смешивания компонентов в количестве 15-20 мас.%. Мясное сырье после измельчения подвергают термообработке в течение от 1 до 3 минут при температуре от 90 до 200°С. Изобретение обеспечивает улучшение реологических показателей и повышение усвояемости целевого продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству фаршевой продукции из куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста

В настоящее время ассортимент специализированных продуктов питания для детей школьного возраста ограничен. Актуальность повышения качества, доступности и сбалансированности рационов питания детей школьного возраста отмечены в приказе Минздрава и Минобразования России от 31.05.2002 №176/2017 «О мерах по улучшению охраны здоровья детей в Российской Федерации».

В питании детей и подростков рекомендуется использовать формованные кулинарные изделия, такие как натуральные рубленые изделия без добавления хлеба - бифштексы, шницели, котлеты и др. и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели и др. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» под общей редакцией В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004. - 639 с.]. Известны также способы производства котлет, биточков, фрикаделек, шницелей, бифштексов для питания детей школьного возраста [Производство продуктов детского питания / Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галачка и др. Под ред. П.Крашенинина и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336 с.], [Мясные продукты для детского питания / А.В.Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - С.197].

Однако в перечисленных кулинарных изделиях для питания детей школьного возраста и способах их производства ограниченно используется мясо кур или цыплят, практически не используются куриные субпродукты.

Известен способполучения паштета из мяса птицы для диетического питания (№2198560), включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120°С и 10⁵ Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40°С, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1: 1 в течение 120-130 мин, при определенном соотношении компонентов.

Несмотря на то, что данный способ производства обеспечивает получение продукта диетического назначения, использование в качестве одного из рецептурных компонентов пищевого гидролизата из голов и ног птицы, содержащего продукты гидратации коллагена, он направлен в большей степени на улучшение функционально-технологических свойств готового продукта, в то время как повышению его биологической ценности это не способствует. К тому же способ предполагает получение целевого продукта в виде паштета.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов (RU №2064277), предусматривающий измельчение субпродуктов на волчке с решеткой 23 мм, смешивание с солью и перцем с получением паштетной массы и ее формование, при этом в качестве субпродуктов для получения паштетной массы используют легкое и сердце, при этом перед формованием паштетную массу соединяют, а затем совместно куттеруют в течение 2-3 мин с белково-жирорастительной дисперсной эмульгированной смесью, для приготовления которой берут отварную морковь и мясо свиных или говяжьих голов и подвергают их двукратному измельчению, вначале до размера частиц 2-3 мм, а затем до 300-500 мкм.

Данный способ также предполагает получение целевого продукта в виде паштета.

Известно изобретение (№2283599), согласно которому фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и замораживают. В качестве субпродуктов используются мышечные желудки или сердца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нативный белок ТИПРО-601 вводится в количестве 2% к массе сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование субпродуктов птицы, получение продукции высокого качества.

Однако продукт, полученный согласно данному способу, не предназначен для использования в питании детей школьного возраста. Белковый изолят ТИПРО-601 повышает стоимость готового изделия. Вместе с этим, традиционное введение в состав фаршевых изделий хлеба в качестве наполнителя, а в данном случае - в фарш из куриных субпродуктов, снижает органолептические показатели продукта, формируя плоский слабовыраженный вкус и запах.

Наиболее близким аналогом выбран рубленый полуфабрикат на основе куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста и способ его производства [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.Г.Ибрагимов, Л.К.Забашта. - М.: Колос, 1997. - С.220-228, котлеты куриные школьные], согласно которому рубленый полуфабрикат на основе куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста включает, мас.%:

мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) - 31,2

желудки мышечные кур, цыплят - 18,0

сердце кур, цыплят - 16,0

хлеб пшеничный - 14,0

соль поваренная пищевая - 0,8

вода питьевая - 16,0

сухари панировочные - 4,0,

а способ производства рубленого полуфабриката включает подготовку мяса кур, цыплят и куриных субпродуктов, подготовку наполнителей, подготовку посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, упаковку, хранение, транспортировку и реализацию.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка нового рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов с повышенной пищевой ценностью и улучшенными качественными показателями.

Техническим результатом изобретения является улучшение реологических характеристик и повышение усвояемости целевого продукта.

Это достигается за счет того, что рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста, включающий мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят, соль поваренную пищевую, воду питьевую, сухари панировочные, дополнительно содержит наполнитель, в качестве которого используют пасту из зерновой фасоли, состоящую из разваренной фасоли, растительного масла и воды в соотношении 4:1:1, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей термообработанное	25,0-35,0
желудки мышечные кур и/или цыплят термообработанные	15,0-18,0
сердце кур и/или цыплят термообработанное	10,0-16,0
паста из зерновой фасоли	15,0-20,0
соль поваренная пищевая	0,8
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	остальное,

при этом мясо кур и/или, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят термообработанное, а в способе производства рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста, предусматривающем подготовку мяса кур и/или цыплят обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят и измельчение, подготовку посолочных ингредиентов, специй и воды, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, новым является то, что после измельчения мяса кур и/или цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят их подвергают термообработке в течение от 1 до 3 минут при температуре от 90 до 200°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1 и гомогенизируют, при этом пасту из зерновой фасоли вводят на стадии смешивания компонентов в количестве 15-20 мас.%

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства кулинарного изделия для питания детей школьного возраста.

Способ реализуется следующим образом.

Подготавливают мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, и куриные субпродукты (желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят) общепринятым способом. Масло растительное фильтруют, сухие компоненты просеивают, подготавливают посолочные ингредиенты и специи.

Мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, и куриные субпродукты измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий от 2 до 4 мм и подвергают термообработке при температуре от 90 до 200°С в течение от 1 до 5 минут, использование такого сырья положительно влияет на органолептические показатели целевого продукта. Так как в дальнейшем продукт подвергается замораживанию, предварительная термообработка сырья снижает содержание в нем свободной влаги, тем самым предотвращая образование крупных кристаллов при замораживании, поэтому после доведения продукта до готовности он имеет стабильную структуру, более выраженный вкус.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают. Зерновую фасоль заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят от около 5 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности, двух- или трехкратно заменяя в процессе варки 50% варочной среды на холодную воду. После доведения фасоли до готовности (примерно через 60-70 минут) отвар сливают. Такой способ гидротермической обработки фасоли обеспечивает инактивацию ингибиторов протеолетических ферментов за счет того, что резкие перепады температуры при замене варочной среды на холодную воду приводят к ускорению процессов влагопереноса и диффузии водорастворимых веществ. Вследствие этого водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина, являясь менее термоустойчивыми, в результате перепада давления инактивируются.

В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов зерновой фасоли с тонкой семенной оболочкой и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой зерновая фасоль достигает полной кулинарной готовности, необходимой для приготовления пасты из зерновой фасоли. Для приготовления последней разваренную таким образом зерновую фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм, затем добавляют воду, растительное масло, полученную смесь перемешивают и гомогенизируют, при этом зерновую фасоль, воду, растительное масло, берут в соотношениях 4:1:1, такое соотношение компонентов в пасте обеспечивает прочные связи между отдельными ее частицами, не способствуя уплотнению структуры или растеканию и чрезмерной маслянистости.

Соединяют рецептурные компоненты, загружая последовательно в мешалку термообработанный фарш из мяса кур и/или цыплят, обваленного с кожей, и куриных субпродуктов, воду, пасту из зерновой фасоли, соль пищевую йодированную. Перемешивание проводят в течение от 2 до 6 минут до равномерного распределения всех компонентов и фарш направляют на оформление полуфабрикатов. Формуют полуфабрикаты в виде котлет или биточков овально- или округло-приплюснутой формы по 100 г.

После формования полуфабрикаты панируют в сухарях и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат, где они замораживаются при температуре воздуха не выше минус 20°С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с, продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замораживание в скороморозильных аппаратах проводят при температуре минус 30-35°С в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С.

Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства подтверждаются примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо кур, обваленное с кожей, термообработанное	30,0
желудки мышечные кур, термообработанные	15,0
сердце кур, термообработанное	16,0
паста из зерновой фасоли	20,0
соль поваренная пищевая	0,8
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	остальное,

а при производстве рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста после измельчения мяса кур и куриных субпродуктов их подвергают термообработке в течение 3 минут при температуре 95°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1, гомогенизируют и вводят в фарш на стадии смешивания компонентов в количестве 20 мас.%.

Пример 2. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.:

мясо цыплят, обваленное с кожей, термообработанное	33,0
желудки мышечные цыплят, термообработанные	18,0
сердце цыплят, термообработанное	10,0
паста из зерновой фасоли	15,0
соль поваренная пищевая	0,8
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	остальное,

а при производстве рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста после измельчения мяса цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных цыплят и сердца цыплят их подвергают термообработке в течение 2 минут при температуре 120°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1, гомогенизируют и вводят в фарш на стадии смешивания компонентов в количестве 15 мас.%.

Пример 3. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо кур, обваленное с кожей, термообработанное	35,0
желудки мышечные кур, термообработанные	15,0
сердце цыплят, термообработанное	12,0
паста из зерновой фасоли	18,0
соль поваренная пищевая	0,8
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	остальное,

а при производстве рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста после измельчения мяса кур, обваленного с кожей, желудков мышечных куриных, сердца цыплят из подвергают термообработке в течение 1 минуты при температуре 180°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1, гомогенизируют и вводят в фарш на стадии смешивания компонентов в количестве 18 мас.%.

Анализ химического состава продуктов, полученных по предложенному способу, в сравнении с известным продуктом и способом его получения, подтверждает повышение пищевой и биологической ценности (таблица 1). Установлено, что содержание практически всех пищевых нутриентов в целевом продукте выше, чем в наиболее близком аналоге.

Использование в составе продукта растительного масла оптимизирует жирнокислотный состав целевого продукта, что обеспечивает повышение его пищевой ценности. Так, примерно в 3 раза увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Использование зерновой фасоли, которая содержит до 30% белка, богата витаминами группы В, РР, минеральными веществами и клетчаткой, положительно влияет как на пищевую, так и на биологическую ценность готового кулинарного изделия. При этом следует отметить, что пищевые волокна фасоли обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в организме человека в целом. Их особая ценность заключается в способности снижать скорость всасывания глюкозы и стабилизировать колебания ее концентрации в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь происходит в результате образования геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также в связи с наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, участвующих в снижении уровня инсулина в крови. В целевом продукте также увеличивается общее содержание белка и незаменимых аминокислот.

Таблица 1
Сравнительная оценка химического состава продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, %	13,560	15,432	15,426	15,407
незаменимые аминокислоты, мг	4767,390	5551,950	5527,490	5708,485
валин	643,250	748,670	744,910	784,450
изолейцин	536,190	626,910	621,710	667,685
лейцин	1053,300	1215,000	1210,220	1259,915
лизин	864,540	1059,980	1050,440	1094,655
метионин	298,130	315,630	319,630	328,600
треонин	607,910	697,510	699,270	664,020
триптофан	204,150	228,370	229,250	236,500
фенилаланин	559,920	659,880	652,060	672,660
заменимые аминокислоты, мг	8295,460	9344,900	9353,240	9565,490
Витамин Е, мг	0,458	2,704	2,704	2,284
Сумма липидов, г	8,010	13,884	13,964	13,087
фосфолипиды	1,970	1,944	1,995	2,048
жирные кислоты (сумма), г, в том числе	6,737	12,344	12,405	11,456
насыщенные жирные кислоты	1,915	2,576	2,596	2,646
мононенасыщенные жирные кислоты	3,431	4,845	4,874	4,904
полиненасыщенные жирные кислоты	1,391	4,923	4,935	3,907
Углеводы, г
моносахариды	0,058	0,012	0,010	0,337
дисахариды	0,104	0,476	0,410	1,321
полисахариды	9,663	10,464	9,368	10,646
Минеральные вещества:
калий, мг	192,530	328,470	313,050	340,690
кальций, мг	13,170	30,950	28,190	37,015
магний, мг	18,880	28,680	26,980	30,250
фосфор, мг	117,780	173,220	166,240	186,320
железо, мкг	2442,400	2939,60	2894,80	3299,100
марганец, мкг	183,650	254,710	228,950	283,195
фтор, мкг	40,300	46,460	45,580	57,615

Введение в состав продукта пасты из зерновой фасоли способствует улучшению реологических показателей целевого продукта, что подтверждено результатами определения реологических характеристик продуктов, полученных по известному и заявляемому способам производства, таблица 2.

Таблица 2
Сравнительная оценка реологических показателей продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Предельное напряжение сдвига. Па	1950,0	1967,0	1890,0	1935,0
Адгезионное напряжение, Па	183,9	84,50	79,8	83,9
Эффективный модуль упругости при максимальной нагрузке. Па	180,3	82,45	78,0	83,3

Заявляемый способ производства обеспечивает снижение адгезионного напряжения и эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке примерно в 2 раза, при этом предельное напряжение сдвига изменяется незначительно. Такие реологические показатели положительно отражаются на потребительских характеристиках целевого продукта, одновременно обеспечивая оптимальные для формования структурно-механические свойства рецептурной композиции.

Органолептические показатели целевого продукта при этом также улучшаются - изделие становится более пластичным и сочным, улучшаются вкус и аромат.

Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, было больше на 15%.

Таким образом, заявленный рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства обеспечивают получение нового целевого продукта с высокими пищевой, биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими показателями, повышенной усвояемостью.

1. Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста, включающий мясо кур и/или цыплят обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят, соль поваренную пищевую, воду питьевую, сухари панировочные, отличающийся тем, что дополнительно содержит наполнитель, в качестве которого используют пасту из зерновой фасоли, состоящую из разваренной фасоли, растительного масла и воды в соотношении 4:1:1 при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей
термообработанное	25,0-35,0
желудки мышечные кур и/или цыплят
термообработанные	15,0-18,0
сердца кур и/или цыплят
термообработанное	10,0-16,0
паста из зерновой фасоли	15,0-20,0
соль поваренная пищевая	0,8
сухари панировочные	4,0
вода питьевая	остальное,

при этом мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят термообработанные.

2. Способ производства рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку мяса и/или цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят и измельчение, подготовку посолочных ингредиентов, специй и воды, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, отличающийся тем, что после измельчения мяса кур и/или цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят их подвергают термообработке в течение от 1 до 3 минут при температуре от 90 до 200°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1 и гомогенизируют, при этом пасту из зерновой фасоли вводят на стадии смешивания компонентов в количестве 15-20 мас.%.