Способ производства консервов "козидо из филе говядины с овощами" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говяжьего филе, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и репы, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, тимьяна и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Козидо из филе говядины с овощами", предусматривающий варку части репчатого лука в течение 2 минут, резку томатов, моркови, репы, зелени петрушки и оставшейся части репчатого лука, натирание перцем черным горьким и поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в течение 15 минут в оливковом масле говяжьего филе, смешивание нарезанной части репчатого лука, томатов, тимьяна и лаврового листа, укладку сверху говяжьего филе, заливку сухим белым вином и питьевой водой, доведение до кипения, накрывание крышкой и запекание в духовом шкафу при температуре 300°С в течение 3 часов, отделение жидкой фазы, отделение и протирку овощей, возврат отделенных компонентов, добавление репы, моркови, вареной части репчатого лука и поваренной соли, доведение до кипения, накрывание крышкой, тушение в течение 1 часа в духовом шкафу, добавление консервированного зеленого горошка, прогревание в течение 2 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.159-160).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Козидо из филе говядины с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говяжьего филе, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и репы, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, тимьяна и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжье филе	429,55
топленое масло	7,73
репчатый лук	351,8-356,31
морковь	48,25-49,48
зеленый горошек	93,64
репа	24,74
зелень петрушки	3,22
пшеничная мука	5,15
томатная паста 30%-ная	5,73
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,043
СО2-экстракт тимьяна	0,043
СО2-экстракт лаврового листа	0,001
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное говяжье филе нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, тимьяна и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говяжьего филе, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и репы, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, тимьяна и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжье филе	429,55
топленое масло	7,73
репчатый лук	351,8-356,31
морковь	48,25-49,48
зеленый горошек	93,64
репа	24,74
зелень петрушки	3,22
пшеничная мука	5,15
томатная паста 30%-ная	5,73
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,043
СО2-экстракт тимьяна	0,043
СО2-экстракт лаврового листа	0,001
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.