Способ получения полуфабриката из мяса птицы

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы. Способ предусматривает обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование. Для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки. В процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в количестве 10-15% к массе фарша, причем осуществляют гидратацию муки в холодной воде в течение 30 мин при соотношении мука : вода соответственно 1:3. Способ позволяет рационально использовать мясное сырье, а также получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.

 

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы.

Известен способ производства мясного полуфабриката в виде фарша, по которому подготовленное мясное сырье измельчают, перемешивают (допускается предварительное гидратирование соевого белка и его измельчение), формуют, замораживают или охлаждают и упаковывают (ТУ 10.02.01.124-90 - Фарш мясной).

Недостатком способа является невозможность получения продукта со стабильными физико-химическими показателями готового продукта.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, приготовление фарша, формование, замораживание и упаковывание (ТУ 10.02.127-90 - Полуфабрикаты мясные рубленые).

Недостатком этого способа является то, что полученные полуфабрикаты не обладают стабильными физико-химическими показателями.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку основного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования белкового изолята с мясным компонентом, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (патент РФ №2039466).

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования растительного белкового изолята с мясным компонентом и водой, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (Авторское свидетельство СССР №1353392, кл. А22С 11/00, опублик. 1987 г.).

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов (купаты куриные), предусматривающий использование белого и красного мяса, мяса механической обвалки тушек птицы, свинины жилованной колбасной, крупы рисовой и соевого белка, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой. Способ предусматривает измельчение сырья на волчке, приготовление фарша, формование, охлаждение и замораживание (ТУ 9214-302-23476484-98).

Известен способ производства полуфабрикатов мясных из говядины (купаты домашние), предусматривающий в качестве основного сырья использование говядины жилованной первого и второго сорта, гидратированного соевого белка, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой. Способ предусматривает измельчение сырья на волчке, приготовление фарша, формование и вязку батончиков, далее охлаждение и замораживание (ТУ 9214-354-00419779-98).

Наиболее близким к предлагаемому нами продукту (принятый за прототип) является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий использование потрошеных тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, птичьих субпродуктов в охлажденном и мороженом состоянии, рисовой крупы, а также компонентов и специй в соответствии с рецептурой.

Тушки обваливают вручную, измельчают на волчке. Рис инспектируют, промывают, варят, после чего помещают на противень для охлаждения. Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис и рецептурные компоненты загружают в мешалку, перемешивают, формуют, добавляя при этом панировочные сухари, далее упаковывают, охлаждают и замораживают (Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987, с.56-59).

Все перечисленные известные способы не позволяют полностью и эффективно использовать мясное сырье, а именно мясо кур-несушек. Необходимо заметить, что, несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, мясо кур несушек в связи со специфичностью морфологического строения в массовом производстве используется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная мясная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами и требует корректировки как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из нее продукта.

Техническая задача - рациональное использование мясного сырья и улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента изделий из мяса птицы.

Рациональное и экономическое использование данного вида сырья представляет интерес, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а комбинирование его с растительным сырьем улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.

Поставленная задача достигается тем, что при производстве полуфабрикатов в мясное сырье на стадии перемешивания добавляют обезжиренную муку из зерен амаранта.

Использование муки амаранта представляется перспективным благодаря уникальному химическому составу семян амаранта - большому содержанию крахмала и высококачественного белка. Применение крахмала амаранта, в первую очередь, диктуется функциональными свойствами, влияющими на систему, куда он добавляется. Среди наиболее важных свойств, определяющих качество готовой продукции, является набухающая сила, растворимость и поглощение воды.

Амарантовая мука содержит также пищевые волокна, важное достоинство которых заключается в том, что они уменьшают калорийность рациона и способствуют стойкому чувству насыщения.

Недостатком мяса кур-несушек после механической обвалки является пониженный уровень влагосвязывания, повышенное количество жира и обладающее низкими функционально-технологическими свойствами, поэтому требуется корректировка как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из него продукта. Для получения готового продукта с улучшенными свойствами необходимо введение в мясо после механической обвалки обезжиренной муки из зерен амаранта, обладающей хорошей влагоудерживающей способностью. Это будет способствовать рациональному и экономическому использованию данного вида сырья, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а также улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.

Пример выполнения.

Купаты изготавливают следующим образом: фарш перемешивают в мешалке, вносят амарантовую обезжиренную муку в количестве 10-15% к массе фарша, предварительно гидратированную в холодной воде (в течение 30 минут в соотношении 1:3). Допускается амарантовую муку и воду для гидратации вводить непосредственно в мешалку без предварительного замачивания, при этом одновременно с мукой в фаршемешалку подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. Затем добавляют компоненты согласно рецептуре. Фарш перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают.

Бифштекс изготавливают следующим образом: фарш перемешивают в мешалке, вносят амарантовую обезжиренную муку в количестве 5-10% к массе фарша, добавляют компоненты в определенной последовательности согласно рецептуре. Фарш перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают.

Предлагаемое изобретение позволяет рационально использовать мясное сырье, а также получить продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.

Способ получения полуфабриката из мяса птицы, предусматривающий обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки, а в процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в количестве 10-15% к массе фарша, причем осуществляют гидратацию муки в холодной воде в течение 30 мин при соотношении мука: вода соответственно 1:3.