Способ производства консервов "бараньи крокеты"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением крокет. Крокеты и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Бараньи крокеты", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины, варку и толчение картофеля, резку чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в панировочных сухарях, смачивание в куриных яйцах, повторное панирование в панировочных сухарях и жарку во фритюре с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.176).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бараньи крокеты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле с получением крокет, фасовку крокет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 479,62-524,93 |
| куриные яйца | 205,33 |
| картофель | 170,67-180 |
| чеснок | 8,53-9 |
| зелень | 104,17 |
| панировочные сухари | 83,33 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и куттеруют. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением крокет. Крокеты и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле с получением крокет, фасовку крокет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 479,62-524,93 |
| куриные яйца | 205,33 |
| картофель | 170,67-180 |
| чеснок | 8,53-9 |
| зелень | 104,17 |
| панировочные сухари | 83,33 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
