Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья. Способ предусматривает измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное и бульон рыбный или воду. Формуют полуфабрикаты, панируют в панировочных сухарях и консервируют замораживанием с получением целевого продукта. В состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, капусту белокочанную и картофель свежий. В составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО₂-экстракт лимонника китайского, СО₂-экстракт перца черного горького при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и влагоудерживающую способность полуфабрикатов. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания.

Известен способ получения котлет на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, лук репчатый свежий, соль поваренную, перец черный молотый и перец душистый молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду и масло подсолнечное, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Борисочкина Л.М. Производство рыбных кулинарных изделий./ Л.М. Борисочкина, А.В. Гудович. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.72-76).

Недостатком этого способа является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для школьного питания по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.

Известен также способ производства котлет из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо судака, хлеб белый, лук репчатый свежий, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду, масло сливочное и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гольдин, М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов./ М.В.Гольдин, А.А.Рыжов, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С.111-113).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.

Целью изобретения является разработка технологии получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания и расширение ассортимента специализированных продуктов в виде полуфабрикатов.

Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности полуфабрикатов на рыборастительной основе (повышение содержания белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагоудерживающей способности.

Это достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное, бульон рыбный или воду, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в рецептурный состав дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, картофель свежий, капусту белокочанную, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО₂-экстракт лимонника китайского, СО₂-экстракт перца черного горького. При этом компоненты используют в следующем соотношении (мас.%):

Фарш рыбный	47-50
Мясо рапаны черноморской	6-10
Капуста белокочанная	12-16
Сухой концентрат сывороточного белка	4-6
Лук репчатый свежий	3-6
Картофель свежий	3-6
Масло подсолнечное	4-7
Соль поваренная	1,0-1,5
СО2-экстракт лимонника китайского	0,15-0,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,03-0,06
Сухари панировочные	3-6

Мясо рапаны черноморской используют для внесения в продукцию белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ - железа, йода, цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития детского организма. Использование растительного сырья позволяет обогатить продукт для школьного питания витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе рапаны черноморской. Комбинация гидробионтов и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма школьников. Введение мяса рапаны черноморской в рецептуру полуфабрикатов позволит обогатить продукт большим количеством минеральных веществ, витаминов А и D, а также полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Мясо рапаны черноморской предварительно обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут для увеличения влагоудерживающей способности и степени деформации. Данные параметры обработки мяса рапаны черноморской установлены экспериментальным путем. Диапазон давлений, в котором проводились эксперименты, - от 0,4 до 4,1 МПа, а диапазон продолжительности процесса обработки от 3 до 30 минут. При этом при увеличении давления и продолжительности процесса обработки возрастает степень деформации мяса рапаны (этот показатель отражает нежность мяса). Установлено, что при увеличении давления насыщенных паров СО₂ в аппарате возрастает влагоудерживающая способность мяса рапаны. Однако увеличение продолжительности процесса обработки мяса рапаны черноморской диоксидом углерода негативно сказывается на способности белков удерживать влагу. В связи с этим не рекомендуется проводить процесс более 25 минут для сохранения влагоудерживающей способности и более 30 минут, если необходимо получить мясо с более нежной консистенцией. Оптимальными параметрами процесса обработки мяса рапаны черноморской являются давление 4,1 МПа, продолжительность - 25-30 минут.

Сухой концентрат сывороточных белков является источником полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ, повышает пищевую и биологическую ценность продуктов. Ценные биологические свойства сывороточных белков обусловлены не только сбалансированностью аминокислотного состава, но еще и хорошей их перевариваемостью.

Продукты растительного происхождения (капуста белокочанная и картофель) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальцийферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Введение в рецептуру СО₂-экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений в виде СО₂-экстрактов лимонника китайского, перца черного горького способствует получению продуктов, обогащенных витаминами, с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.

В составе котлет используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб - толстолобик, карп.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Предварительно мясо рапаны черноморской (10,0 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (48,8 мас.%), лук репчатый свежий (3,09 мас.%), капусту белокочанную (15,1 мас.%), картофель свежий (6,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (6,0 мас.%), соль поваренную (1,5 мас.%), масло подсолнечное (6,4 мас.%), масляные растворы СО₂-экстрактов лимонника китайского (0,06 мас.%), перца черного горького (0,03%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.

С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (3,02 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Пример 2

Предварительно мясо рапаны черноморской (8,5 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (49,42 мас.%), лук репчатый свежий (4,605 мас.%), капусту белокочанную (14,3 мас.%), картофель свежий (5,5 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (5,0 мас.%), соль поваренную (1,255 мас.%), масло подсолнечное (6,7 мас.%), масляные растворы СО₂-экстрактов лимонника китайского (0,175 мас.%), перца черного горького (0,045 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.

С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Пример 3

Предварительно мясо рапаны черноморской (6,0 мас.%) обрабатывают диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (50,0 мас.%), лук репчатый свежий (6,17 мас.%), капусту белокочанную (16,6 мас.%), картофель свежий (3,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (4,0 мас.%), соль поваренную (1,0 мас.%), масло подсолнечное (7,0 мас.%), масляные растворы СО₂-экстрактов лимонника китайского (0,2 мас.%), перца черного горького (0,03 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (6,0 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают. Качественные показатели полученного продукта представлены в таблице 1. Органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Полученные по заявляемому способу полуфабрикаты с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания удовлетворяют по содержанию белков 15%, жиров 12%, углеводов 2%, энергетической ценности 6,5% от суточной потребности школьников в пищевых веществах и энергии.

Таблица 1
Показатели	Котлеты на рыбной основе, полученные по прототипу	Полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по новому способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, %	11,59	13,27	14,94	16,62
Влага, %	59,87	56,1	63,1	70,1
Жир, %	9,8	10,38	12,32	14,22
Углеводы, %	6,73	3,75	5,36	6,97
Энергетическая
ценность, ккал	161,48	161,5	192,08	222,34
Таблица 2
Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе	Котлеты на рыбной основе, полученные по прототипу	Полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по новому способу
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Внешний вид	4,5	4,5	4,6	4,5
Цвет	4,4	4,6	4,7	4,6
Запах, аромат	4,3	4,5	4,5	4,5
Вкус	4,4	4,4	4,6	4,5
Консистенция	4,5	4,6	4,8	4,7
Сочность	4,4	4,8	4,8	4,8
Общая оценка качества продукта	26,5	27,4	28,0	27,6

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают полуфабрикаты с использованием нетрадиционных видов сырья для питания школьников, полученные по примеру выполнения 2 (таблица 2). Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикаты на рыборастительной основе для школьного питания с более нежной консистенцией, обогащенные витаминами и минеральными веществами, что объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежным вкусом, приятным ароматом, сбалансированным составом пищевых веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей школьного возраста.

Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания, предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих масло подсолнечное и бульон рыбный или воду, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное диоксидом углерода под давлением 4,1 МПа в течение 25-30 мин, сухой концентрат сывороточного белка, капусту белокочанную и картофель свежий, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО₂-экстракт лимонника китайского, СО₂-экстракт перца черного горького, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

фарш рыбный	47-50
мясо рапаны черноморской	6-10
капуста белокочанная	12-16
сухой концентрат сывороточного белка	4-6
лук репчатый свежий	3-6
картофель свежий	3-6
масло подсолнечное	4-7
соль поваренная	1,0-1,5
СО2-экстракт лимонника китайского	0,15-0,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,03-0,06
сухари панировочные	3-6