Способ приготовления рыбы горячего копчения

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбы горячего копчения. Способ предусматривает подготовку сырья и посол. После посола рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана. Затем рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, сушат и проваривают. Изобретение позволяет получить рыбу горячего копчения с уплотненной структурой, сочной, нежной консистенцией и повышенной питательной ценностью. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к коптильному производству, в частности к производству рыбы горячего копчения.

Известно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата копчености.

Традиционный способ изготовления рыбы горячего копчения включает разделку и мойку рыбы, посол, обвязку и прошивку рыбы шпагатом и укладывание на сетки для копчения с сопутствующими им операциями, зависящими от вида, размера и других характеристик рыбы; копчение рыбы в коптильной печи, состоящее из стадий подсушки рыбы, проварки и собственно копчения. Готовую рыбу охлаждают до температуры не выше 20°С, немедленно сортируют и упаковывают для последующей реализации либо замораживают (Инструкции по изготовлению рыбы горячего копчения, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, ВНИРО, Москва, "КОЛОС", 1994, с.313-327).

Однако при таком процессе горячего копчения происходит испарение влаги из рыбы, вытекание межклеточной жидкости, содержащей белки, что приводит к снижению пищевой ценности рыбы и уменьшению выхода готовой продукции. К тому же, готовая рыба часто разваливается, не держится монолитная структура, и, как правило, у готового продукта ощущается «жесткий» вкус.

Известен способ производства рыбы горячего копчения, включающий разделку рыбы, ее посол и укладку на решетки, подсушку и собственно копчение, включающее проварку. При этом после подсушки на поверхность рыбы наносят слой соуса с загустителем, в качестве которого используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса. Способ увеличивает выход продукции и создает возможность расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы (патент RU № 2138168, опубл. 27.09.1999 г.).

Недостаток известного способа в том, что используется традиционное копчение дымом в коптильной печи. При таком копчении (дымом) в рыбе накапливаются коптильные вещества канцерогенного свойства, что снижает качество готовой продукции.

Известен способ приготовления рыбы горячего копчения путем посола сырья в посольной среде, в которую добавляют уксусную кислоту в количестве 2-6% к массе рыбы. После посола рыбу ополаскивают, подсушивают и обрабатывают дымовоздушной смесью (патент RU № 2088095, опубл. 27.08.97 г.).

Недостатками известного изобретения является низкое качество готового продукта, т.к. использование уксусной кислоты приводит к подкислению поверхности кожи рыбы и последующая подсушка при температуре 50-70°С (1 стадия горячего копчения) приводит к обезвоживанию поверхности и повышению концентрации кислоты на коже рыбы, что вызывает подсыхание ее за счет кислотно-тепловой денатурации белков кожи. Уксусная кислота в отличие от уксусно-солевого раствора более жестко воздействует на белки кожи и может вызвать мацерацию покровных тканей при высокой температуре.

Указанные факторы неблагоприятно сказываются на качестве рыбы при последующих высокотемпературных режимах копчения (90-120°С): диффузия влаги становится неравномерной, вызывая вздутие кожи, образование пузырей, разрыв которых возможен в наиболее уязвимых местах (спинка, брюшная часть).

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства рыбы горячего копчения, включающий подготовку сырья, посол, стекание, обработку коптильной жидкостью, подсушку и проварку при температуре от 110 до 120°С в течение 60-110 мин (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 2, под ред. Белогурова А.Н., ВНИРО, Москва, "КОЛОС", с.357-359).

Недостаток известного способа в том, что подсушку и проварку ведут при высокой температуре (110-120°С), что приводит к денатурации белка в поверхностных слоях продукта (кожа, подкожный слой), разрушению коллагена, размягчению мышечной ткани, а также разрушению жировых клеток и отделению кожи от мышечной ткани. При этом кожа становится грубой, жесткой и несъедобной.

Задача изобретения - разработка нового способа изготовления рыбы горячего копчения с улучшенными технологическими и органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе изготовления рыбы горячего копчения, включающем подготовку сырья, посол, обработку коптильной жидкостью, подсушку и проварку, после посола рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

При этом рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки в течение 20-25 минут.

Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей готового продукта, а также в повышении питательной ценности продукта и достигается за счет выдерживания рыбного сырья в солевом растворе молочной сыворотки.

Использование для изготовления рыбы горячего копчения солевого раствора молочной сыворотки с добавлением в него сухого хитина или хитозана, позволяет получить экологически чистый продукт с нежной сочной консистенцией и придать готовому продукту пикантный аромат и вкус.

Выдерживание рыбы в солевом растворе молочной сыворотки улучшает структуру рыбы, она становится монолитной, мясо не разваливается, при этом оно сочное с приятным хлебным привкусом, кожа мягкая, не отделяется от мяса, вполне съедобна, к тому же нивелируется соленость готового продукта.

Отмечено также, что повышается стабильность готовой продукции при хранении. Очевидно наличие в молочной сыворотке молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием, способствует сохранению консистенции рыбы и позитивно влияет на продукт в процессе хранения.

Кроме того, выдерживание рыбы в солевом растворе молочной сыворотки оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха рыбы. Вероятно, лактоза сыворотки, участвуя как фермент в расщеплении белков рыбы, обеспечивает гармоничную вкусовую гамму готовому продукту.

Помимо этого, сыворотка обогащает готовый продукт ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, играющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко всасываются организмом. Жир, содержащийся в сыворотке, очень диспергирован (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом. Минеральные соли и микроэлементы сыворотки способствуют утолению жажды и поддержанию вводно-солевого баланса организма человека, и наличие их в готовом продукте увеличивает его питательную ценность.

Стандартными методами установлено, что выдерживание рыбы в солевом растворе сыворотки способствует увеличению ценных питательных компонентов в готовой продукции.

И поскольку подсушку и проварку ведут при щадящем режиме (85-95°С), биологически ценные вещества не распадаются и сохраняются в рыбе.

Данные таблицы 1 явно показывают увеличение их в рыбе, что указывает на повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Преимущество способа еще и в том, что сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, что позволяет получить экологически чистый продукт.

Известно, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами. При этом существуют допустимые нормативы наличия таких веществ в сырье. Поэтому извлечение токсичных веществ из рыбного сырья позволяет перерабатывать зараженное сырье, что способствует сохранению рыбных запасов.

Под действием сыворотки токсичные вещества переходят в солевой раствор, а под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из рыбного сырья.

Вдобавок, наличие в солевом растворе сыворотки сухого хитина или хитозана - природного адсорбента, позволяет очистить раствор от токсичных веществ. Это способствует предотвращению обратной диффузии токсичных веществ в рыбу и повышает безопасность готового продукта.

В таблице 2 приведены данные по содержанию токсичных веществ в рыбе после выдерживания ее в молочной сыворотке и в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением хитозана. Как видно из таблицы 2, после выдерживания рыбы в солевом растворе молочной сыворотки с хитозаном содержание токсичных веществ в рыбе снизилось в 3-5 раз больше, чем после выдерживания рыбы просто в молочной сыворотке.

Таблица 2
Вид обработки	Изменение содержания тяжелых металлов, % от исходного сырья
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	N - нитрозамины
Молочная сыворотка	3,22	2,13	4,81	3,31	4,13
Солевой раствор молочной сыворотки с хитозаном	13,27	11,19	18,26	22,13	10,21

Таким образом, выдерживание рыбы в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить более чистый продукт, что резко повышает его потребительскую способность.

Рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки в течение 20-25 минут, достаточных для достижения заявленного технического результата.

При выдерживании рыбы в солевом растворе молочной сыворотки более 25 минут в готовом продукте ощущается не свойственный ему привкус молозивости.

Для придания рыбе вкуса и запаха копчености в солевой раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для обеспечения вкуса и аромата копчености.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут рыбное сырье, моют, затем помещают в посольную среду, например в тузлук удельной массой 1,18-1,20 г/см³. Посол заканчивают, когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,5%. После посола рыбу выдерживают в течение 20-25 минут в солевом растворе молочной сыворотки, в который добавляют коптильный препарат и сухой хитозан или хитин. Затем отправляют на подсушку теплым воздухом при 50-70°С в течение 25-30 мин и проварку при 85-95°С в течение 70-110 мин, при этом параметры устанавливают в зависимости от размеров и жирности рыбы.

По достижении кулинарной готовности рыба направляется на охлаждение и контроль качества при сортировке и упаковке. При этом поверхность рыбы окрашена в ярко выраженный золотисто-коричневый цвет. Рыба имеет приятный вкус и аромат копчености, без посторонних запахов и привкусов, консистенция мяса сочная, плотная, кожа не отделяется от мяса, цвет мяса на разломе - осветленный, мясо легко отделяется от костей, никаких посторонних ощущений, в том числе повышенной кислотности, не наблюдается при опробовании.

Для реализации способа в качестве рыбного сырья берут, например, сельдь, скумбрию, мойву.

Пример 1. Берут 100 кг сельди, моют, солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 2%. Затем готовят солевой раствор молочной сыворотки, для чего берут 920 кг молочной сыворотки, 60 кг соли, 20 кг сухого хитина и 0,1 кг коптильного препарата. Рыбу выдерживают в этом растворе в течение 25 мин. Затем рыбу ополаскивают и направляют на подсушку при температуре 70°С в течение 25 мин, а далее на проварку в течение 100 мин при температуре 85°С.

Поверхность готовой сельди горячего копчения имеет яркую золотисто-желтую окраску, мясо с хорошо выраженным ароматом и вкусом копчености, консистенция мяса сочная. Рыба проварена по всей толщине мяса, кровь возле позвоночника свернутая, консистенция мяса сочная, плотная, мясо хорошо отделяется от костей, кожа от мяса не отделяется.

Пример 2. 100 кг мойвы моют, солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 1,2%. Затем готовят солевой раствор молочной сыворотки, для чего берут 940 кг молочной сыворотки, 40 кг соли, 19 кг сухого хитозана и 0,01 кг коптильного препарата. Рыбу выдерживают в этом растворе в течение 20 мин, после чего ее ополаскивают и отправляют на подсушку при температуре 50°С в течение 25 мин, а затем на проварку в течение 70 мин при температуре 90°С.

Готовый продукт имеет ярко золотистый цвет кожного покрова, легкий аромат и вкус копчености, консистенция монолитная, не крошливая, мясо рыбы сочное, нежное, кожа не отделяется от мяса.

Пример 3. 100 кг скумбрии моют, солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 2,5%. Затем готовят солевой раствор молочной сыворотки, для чего берут 920 кг молочной сыворотки, 60 кг соли, 19 кг сухого хитина и 1 кг коптильного препарата. Рыбу выдерживают в этом растворе в течение 20 мин, после этого ополаскивают и отправляют на подсушку при температуре 70°С в течение 30 мин, а затем на проварку в течение 110 мин при температуре 95°С.

Поверхность скумбрии горячего копчения имеет яркую золотисто-желтую окраску, мясо с хорошо выраженным ароматом и вкусом копчености, консистенция мяса сочная. Рыба проварена по всей толщине мяса, кровь возле позвоночника свернутая, мясо хорошо отделяется от костей, кожа не отделяется от мяса.

1. Способ приготовления рыбы горячего копчения, включающий подготовку сырья, посол, обработку коптильной жидкостью, сушку и проварку, отличающийся тем, что после посола рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана в течение 20-25 мин.