Способ производства консервов "свинина по рецепту штата пуэбло"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле вареной колбасы, резки и пассерования в растительном масле части репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке чеснока, резки и бланширования картофеля, авокадо и оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания латука и зелени, резки, измельчения на волчке и обжарки в растительном масле свинины, измельчения на волчке маринованного чили, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свиная вырезка по рецепту штата Пуэбло", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку свиной вырезки питьевой водой, добавление к ней репчатого лука и чеснока, варку до готовности, добавление в конце варки поваренной соли, отделение свиной вырезки и ее измельчение, измельчение томатов и маринованного чили, резку и варку картофеля, резку и обжарку в растительном масле лонганисы, резку авокадо, репчатого лука, латука и зелени, смешивание свиной вырезки и части репчатого лука, обжарку в растительном масле в течение 7-10 минут, добавление лонганисы, томатов, картофеля, маринованного чили, уксуса и поваренной соли, посыпание зеленью, кипячение и украшение латуком, авокадо и оставшейся частью репчатого лука с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.220).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина по рецепту штата Пуэбло" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле вареной колбасы, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и бланширование картофеля, авокадо и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание латука и зелени, резку, измельчение на волчке и обжарку в растительном масле свинины, измельчение на волчке маринованного чили, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	446,23-561,17
вареная колбаса	74,07
растительное масло	11,11
картофель	142,22-150
репчатый лук	52-52,67
чеснок	4,74-5
авокадо	85,19
маринованный чили	58,56
латук	50,93
зелень	3,47
томатная паста 30%-ная	61,73
уксусная кислота 80%-ная	0,38
поваренная соль	10,56
ацетат кальция	0,45
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную вареную колбасу, желательно не содержащую растительных белков, нарезают и обжаривают в растительном масле. Приблизительно 1/3 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, авокадо и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленные латук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную свинину нарезают, измельчают на волчке и обжаривают в растительном масле. Подготовленный маринованный чили измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле вареной колбасы, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и бланширование картофеля, авокадо и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание латука и зелени, резку, измельчение на волчке и обжарку в растительном масле свинины, измельчение на волчке маринованного чили, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	446,23-561,17
вареная колбаса	74,07
растительное масло	11,11
картофель	142,22-150
репчатый лук	52-52,67
чеснок	4,74-5
авокадо	85,19
маринованный чили	58,56
латук	50,93
зелень	3,47
томатная паста 30%-ная	61,73
уксусная кислота 80%-ная	0,38
поваренная соль	10,56
ацетат кальция	0,45
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.