Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Способ производства зернового хлеба предусматривает ИК-обработку нешелушенного зерна пшеницы до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, в качестве источника ИК-излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, отволаживание зерна в течение 20-30 часов, используя воду температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение на диспергаторе, замес теста в течение 10-20 минут с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, брожение теста при температуре 30-40°С в течение 40-90 минут, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 минут. Изобретение дает возможность использования не шелушенного зерна пшеницы с сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном объеме и улучшением показателей качества зернового хлеба. 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Изобретение позволит повысить показатели качества зернового хлеба и его пищевую ценность.

Существует способ тепловой обработки зерновых продуктов электрофизическими методами. Этот способ включает в себя два этапа. На первом этапе продукт в течение 30-90 с нагревают тепловой энергией, например энергией ИК-излучения, до температуры 95-105°С без существенного изменения его влагосодержания. На втором этапе продолжительностью 20-60 с температуру продукта доводят до 120-180°С с помощью электоромагнитного поля СВЧ с удельной мощностью не менее 5 кДж/кгс. При данном способе обработки зерна происходит вспучивание и взрыв зерновки. (RU, №2085088, 1997)

Этот способ обработки зерна не подходит для производства зернового хлеба, так как при данном способе происходят структурные изменения компонентов зерновки, в частности проходит полная денатурация клейковинных белков, частичная декстринизация крахмала, что исключает возможность получения теста и хлеба хорошего качества.

Известен способ обработки фуражного зерна для снижения его микробиологической обсемененности, при котором зерно влажностью 13-14%, содержащее в составе поверхностной микрофлоры до 180 тыс. на 1 кг фуража бактерий Pseudomonas herbicola и 12 тыс. клеток грибов Aspergillus (разные виды) и со 100%-ной зараженностью внутри этой микрофлоры, подвергают ИК-облучению в коротковолновом диапазоне с длиной волны 0,8-5,0 мкм при плотности лучистого потока 18-28 кВт/м². Микробиологическая обсемененность фуражного зерна после обработки снижается до 0-1 тыс. микроорганизмов. (SU, 14433868, 1988)

Данный способ обработки рассчитан на использование в кормопроизводстве, но не адаптирован к технологии производства зернового хлеба. В нем не указаны необходимые режимы ИК-обработки зерна для производства зернового хлеба.

Существует способ обработки зерна и крупы ИК-излучением в течение трех циклов; первый - длиной волны 0,96-1 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м², второй - длиной волны 1,4-1,6 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м², третий - длиной волны 3,4-3,46 мкм, плотностью потока 6-830 кВт/м², при этом интервал первого цикла 10-15 с, второго - 30-40 с, третьего - 50-60 с. (RU 2004969, 1993).

Данный способ используется для предварительной обработки зерновых компонентов комбикормов, но не может быть применен в технологии зернового хлеба, так как столь длительное воздействие ИК-излучения на зерновку приводит к практически полной денатурации ее белковых веществ (клейковина, ферментный комплекс), в результате чего не удается получить зерновой хлеб хорошего качества.

Известен способ производства вспученного ячменя, который предусматривает очистку зерна от примесей, разделение по крупности на две фракции на ситах с диаметром отверстий 5,0; 3,2 и 2,5 мм, пофракционное увлажнение 28-30% и отволаживание в течение 1,5-2,5 ч. Кондиционированное зерно ячменя экспандируют путем обработки ИК-излучением при 180-200°С в течение 70-80 с, после чего обработанные фракции зерна объединяют и просеивают на сите с диаметром отверстий 3,8 мм (RU 2030882, 1995).

В данном способе используется влажное зерно ячменя. При ИК-обработке такого зерна происходит интенсивное внутреннее испарение свободной влаги, более глубоко проходят процессы клейстеризации и декстринизации крахмала и денатурации белков, в результате чего не удается получить зерновой хлеб хорошего качества.

Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU 2206999, 2000).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая микробиологическая обсемененность зерна пшеницы значительно увеличивает риск заболевания хлеба картофельной болезнью и плесневением.

Наиболее близким к заявленному является способ производства зернового хлеба, который предусматривает шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку. Используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от общей массы зерна. Измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40°С, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин. (RU 2216175, 2000).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что в данном способе производится шелушение зерна, что приводит к потере питательных и биологически-активных веществ.

Техническим результатом является возможность использования нешелушенного зерна с сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном объеме с улучшением показателей качества зернового хлеба.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зернового хлеба из зерна пшеницы предусматривается отволаживание зерна в течение 20-30 часов, используя воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 минут с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 минут, при этом для производства зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием проводят ИК-обработку зерна до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, причем в качестве источника инфракрасного излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста проводят в течение 40-90 минут.

При этом в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар, а разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.

Использование ИК-обработки зерна при производстве зернового хлеба приводит к увеличению физико-химических показателей качества зернового хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша по сравнению с пробами без использования инфракрасной обработки. Зерновой хлеб, произведенный по данному способу, обладает более развитой пористостью и выраженным вкусом и ароматом. При дальнейшем повышении конечной температуры инфракрасной обработки зерна все показатели качества зернового хлеба резко снижаются. Зерновой хлеб, полученный из зерна с конечной температурой инфракрасной обработки 110°С, отличается очень сухим и крошащимся мякишем и имеет неровную белесую корку. Это обусловлено снижением активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна. Результаты представлены на фиг.1, 2, 3 и в таблице 1.

Также при осуществлении данного способа снижается микробиологическая обсемененность зерна пшеницы, что снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы поступает на мелькомбинат, где его очищают от минеральной, зерновой и металлических примесей. Подготовленное таким образом зерно поступает на хлебопекарное предприятие, где производится обработка зерна пшеницы инфракрасным излучением до температуры 100°С в течение 15 секунд. Источниками инфракрасного излучения являются лампы марки КГТ 220-1000 с длиной волны 0,76-5,3 мкм и мощностью 1 кВт. Обработка зерна проводится на промышленной установке УТЗ-4. В дальнейшем проводится отволаживание зерна в течение 24 часов, используя воду температурой 25°С при расходе воды в количестве 50% от общей массы зерна. Далее осуществляют измельчение зерна на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Полученную измельченную зерновую массу в количестве 100 кг смешивают с 3 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара на тестомесильной машине W240A «DIOSNA» в течение 10 минут. Брожение теста осуществляют в дежах в течение 60 минут при температуре 32°С. Выброженное тесто делят на куски массой 0,4 кг, которые укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу GOSTOL при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Выпечку тестовых заготовок производят в ротационной печи GOSTOL с пароувлажнением при температуре 230°С в течение 25 минут.

Таблица 1

Влияние конечной температуры ИК-обработки зерна пшеницы и его технологических характеристик на органолептические показатели качества зернового хлеба.

Наименование показателей качества хлеба

Показатели качества хлеба при конечной температуре ИК-обработки зерна, °С

контроль

70°С

80°С

90°С

100°С

110°С

№ партии

1

3

4

1

3

4

1

3

4

1

3

4

1

3

4

1

3

4

Вкус

Соответствующий данному виду изделий

Не выраженный

Аромат

Соответствующий данному виду изделий

Не выраженный

Внешний вид: Правильность формы

Расплывчатая

Правильная

Обжимистый

Цвет корки

Коричневая

Белесая

Состояние поверхности

Неровная, без глянца

Ровная, глянцевая

Бугристая, без глянца

Эластичность мякиша

Заминающийся

Эластичный

Неэластичный, крошащийся

Влажность мякиша на ощупь

Сухой

Очень сухой

Состояние пористости

Развитая, стенки средней толщины, равномерная

Развитая, тонкостенная, равномерная

Неразвитая

1. Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы, предусматривающий его отволаживание в течение 20-30 ч, используя воду температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 мин с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин, отличающийся тем, что при производстве зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием проводят его ИК-обработку до температуры 70-105°С, в течение 10-25 с, причем в качестве источника ИК-излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста проводят в течение 40-90 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.