Способ получения растительных пищевых волокон

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых волокон. Способ получения пищевых волокон предусматривает гидролиз сырья при температуре 50-70°С в течение 2 часов с последующей инактивацией в течение 15 минут. Гидролиз проводят пектинтрансэлиминазой Bacillus subtilis с активностью 32380,0 ед/мл или α-амилазой Bacillus licheniformis с активностью 633,3 ед/мл. Или гидролиз проводят комплексным ферментным препаратом из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii с протеолитической активностью 490,0 ед/мл и амилазной активностью 458,7 ед/мл или комплексным ферментным препаратом Aspergillus specium с эндополигалактуроназной активностью 812,4 ед/мл, протеолитической активностью 480,8 ед/мл и амилазной активностью 468,3 ед/мл. Полученные пищевые волокна отделяют и подвергают обесцвечиванию раствором перекиси водорода. Изобретение позволяет получить пищевые волокна с максимальным выходом. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых волокон - низкокалорийной пищевой добавки для последующего введения их в рецептуры хлеба, мясных и молочных изделий.

Пищевые волокна представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладают водосвязывающими, жиросвязывающими, гелеобразующими и сорбционными свойствами, благодаря которым широко применяются в пищевой промышленности, а также в профилактическом питании.

Наиболее близким по достигаемому результату является способ получения пищевых волокон, предусматривающий измельчение свекловичного жома, экстракцию растворимых веществ из измельченного жома сульфитированной водой, отделение экстракта от массы проэкстрагированных частиц жома, его обработку паром для дезодорации и удаления свекловичного привкуса, сушку полученных растительных волокон и измельчение их до заданных размеров частиц, отличающийся тем, что измельчение жома проводят до размера частиц 1,5-2,0 мм, при этом экстракцию измельченного жома осуществляют в одну стадию при температуре 80-85°С в течение 10-15 мин [1].

Однако известный способ обладает рядом существенных недостатков. В частности, необходимость использования высоких температурных режимов и жестких реагентов, что вызывает порчу оборудования и сопровождается образованием ряда нежелательных сопутствующих веществ.

Задача изобретения направлена на разработку биотехнологического способа получения пищевых волокон, основанного на действии ферментов грибного и микробного происхождения.

Поставленная задача решается предлагаемым способом получения пищевых волокон, согласно которому предусматривается гидролиз сырья при температуре 50-70°С в течение 2 часов с последующей инактивацией в течение 15 минут, при этом гидролиз проводят пектинтрансэлиминазой Bacillus subtilis с активностью 32380,0 ед/мл или α-амилазой Bacillus licheniformis с активностью 633,3 ед/мл или комплексным ферментным препаратом из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii с протеолитической активностью 490,0 ед/мл и амилазной активностью 458,7 ед/мл или комплексным ферментным препаратом Aspergillus specium с эндополигалактуроназной активностью 812,4 ед/мл, протеолитической активностью 480,8 ед/мл и амилазной активностью 468,3 ед/мл, полученные пищевые волокна отделяют и подвергают обесцвечиванию раствором перекиси водорода.

При получении яблочных и свекловичных пищевых волокон раствор перекиси водорода может иметь концентрацию 10%.

При получении тыквенных, пшеничных и солодовых пищевых волокон раствор перекиси водорода может иметь концентрацию 5%.

Объектами исследования являлись яблочные выжимки, измельченные плоды тыквы, пшеничные отруби, солодовая дробина и свекловичный жом.

Яблочный жом (отход сокового производства); свекловичный жом (отход сахарной промышленности) и пшеничные отруби (отходы мукомольного производства - получены с мукомольного завода №1 г.Москвы) соответствовали установленным ТУ и ГОСТ. Солодовая дробина (отход пивоваренного производства) - предоставлены ЗАО «Очаково»; тыквенное сырье получали из свежих плодов высушиванием и измельчением мякоти с кожурой.

Отличительной особенностью является применение комплексных ферментных препаратов, использование которых позволяет получить максимальный выход пищевых волокон.

В качестве ферментов микробного происхождения использовали пектинтрансэлиминазу Bacillus licheniformis; α-амилазу Bacillus subtilis; комплексный препарат из смешанных культур, продуцируемых Bacillus subtilis и Penicillium emersonii; комплексный препарат, содержащий широкий спектр карбогидраз - продуцент Aspergillus specium и пектинтрансэлиминазу Bacillus subtilis.

Предлагаемый способ получения пищевых волокон, основанный на действии ферментов грибного и микробного происхождения, имеет ряд преимуществ по сравнению с физико-химическими методами:

- улучшаются экологические условия производства;

- отпадает необходимость в кислотоустойчивом и щелочеустойчивом оборудовании;

- кислота как жесткий гидролизующий агент заменяется специфичными ферментами;

- более мягкое щадящее воздействие ферментов на субстраты растительного сырья;

- получение экологически чистых продуктов гидролиза;

- не требуется дополнительной очистки получаемых пищевых волокон.

Способ осуществляется следующим образом.

Используемое растительное сырье перед началом гидролиза подвергают промывке и набуханию, благодаря чему из сырья удаляются механические примеси.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания на 18-20 часов при 2-4°C.

Далее размягченное, впитавшее в себя влагу сырье подвергают ферментативной обработке.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу и заливают дистиллированной водой. Вода подается нагретой от 50°С до 70°С в зависимости от применяемого ферментного препарата. Количество добавляемых ферментных препаратов составляет в пределах 0,0075-0,0275% к массе сырья.

Гидролиз ведут в течение 2 часов при периодическом перемешивании.

Инактивацию ферментного препарата проводят в течение 15 минут при температуре на 15°С выше температуры процесса гидролиза. После окончания гидролитического процесса пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания.

Далее полученные пищевые волокна подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Обесцвеченные пищевые волокна подвергают промывке и сушке.

Описываемый способ иллюстрируется следующими примерами исполнения.

Пример 1. Получение яблочных пищевых волокон.

Сырье (яблочные выжимки) взвешивают в количестве 1 кг, промывают проточной водопроводной водой с 20±2°C (гидромодуль 1:11) и оставляют на 30 мин, при этом непрерывно перемешивая.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания на 18-20 часов при 2-4°C.

Набухшее сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр.

Промытое сырье заливают дистиллированной водой в соотношении сырье: вода (гидромодуль) 1:11. Вносят раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 л. Доза при получении яблочных пищевых волокон для ферментных препаратов разной направленности действия составляет:

- пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (жидкая форма) 0,005-0,01% к массе сырья (пектаттрансэлиминазная активность 32380,0 ед/мл), t=60°C; выход пищевых волокон составляет 94,22-95,03% к исходному содержанию в сырье;

- α-амилазы Bacillus licheniformis (жидкая форма) 0,015-0,0225% к массе сырья (амилазная активность 633,3 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 92,44-93,12% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii (порошкообразная форма) 0,001-0,075% к массе сырья (протеолитическая активность 490,0 ед/мл; амилазная активность 458,7 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 91,34-92,86% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата Aspergillus specium (жидкая форма) 0,02-0,03% к массе сырья (эндополигалактуроназная активность 812,4 ед/мл; протеолитическая активность 480,8 ед/мл; амилазная активность 468,3 ед/мл), t=50°C; выход пищевых волокон составляет 88,21-90,06% к исходному содержанию в сырье. Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, учитывается в расчете гидромодуля.

Гидролиз ведут в течение 2 часов при периодическом перемешивании.

Инактивацию ферментного препарата проводят в течение 15 минут при температуре на 15°С выше температуры гидролиза. После окончания гидролиза пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Концентрация Н₂О₂ - 10%. Отношение пищевое волокно: раствор перекиси составляет 1:10, перемешивают и оставляют на 24 ч.

Промывание обесцвеченных пищевых волокон осуществляют в водной среде при 45°C в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, гидромодуль 1:10. Затем промытые пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре и передают на сушку.

Тепловую сушку полученных препаратов пищевых волокон проводят в сушильном шкафу при Т_сушки=60°С с доведением влажности до 10±0,1%. Продолжительность сушки яблочных пищевых волокон составляет 6,5 ч.

Исследовали функционально-технологические свойства (ФТС) полученных яблочных пищевых волокон. Влагоудерживающая способность (ВУС) 7,93±0,05 г воды/г препарата; жироудерживающая способность (ЖУС) 4,13±0,05% г жира/г препарата. Коммерческий образец яблочных пищевых волокон: ВУС - 5,69 г воды/г препарата; ЖУС - 3,61 г жира/г препарата.

Пример 2. Получение тыквенных пищевых волокон.

Сырье (измельченные плоды тыквы) взвешивают в количестве 1 кг, промывают проточной водопроводной водой с t=20±2°C (гидромодуль 1:9) и оставляют на 30 мин, при этом непрерывно перемешивая.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания на 18-20 часов при 2-4°C.

Набухшее сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр.

Промытое сырье заливают дистиллированной водой в соотношении сырье: вода (гидромодуль) 1:9. Вносят раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 л. Доза при получении тыквенных пищевых волокон для ферментных препаратов разной направленности действия составляет:

- пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (жидкая форма) 0,0075-0,015% к массе сырья (пектаттрансэлиминазная активность 32380,0 ед/мл), t=60°C; выход пищевых волокон составляет 83,67-85,12% к исходному содержанию в сырье;

- α-амилазы Bacillus licheniformis (жидкая форма) 0,0175-0,025% к массе сырья (амилазная активность 633,3 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 91,52-92,11% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii (порошкообразная форма) 0,025-0,1% к массе сырья (протеолитическая активность 490,0 ед/мл; амилазная активность 458,7 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 90,28-92,05% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата Aspergillus specium (жидкая форма) 0,02-0,0275% к массе сырья (эндополигалактуроназная активность 812,4 ед/мл; протеолитическая активность 480,8 ед/мл; амилазная активность 468,3 ед/мл), t=50°C; выход пищевых волокон составляет 92,98-94,54% к исходному содержанию в сырье.

Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, учитывается в расчете гидромодуля.

Гидролиз ведут в течение 2 часов при периодическом перемешивании.

Инактивацию ферментного препарата проводят в течение 15 минут при температуре на 15°С выше температуры гидролиза. После окончания гидролиза пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Концентрация Н₂О₂ - 5%. Отношение пищевые волокона: раствор перекиси составляет 1:10, перемешивают и оставляют на 24 ч.

Промывание обесцвеченных пищевых волокон осуществляют в водной среде при 45°C в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, гидромодуль 1:10. Затем промытые пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре и передают на сушку.

Параметры лиофильной сушки: образцы замораживают при -65°C, Т_{десублим}=-53°С, Т_камеры=20°С, Р_{в камере}=558,6 Па. Продолжительность сушки образцов составляет 9 часов. Достигаемая влажность 10±0,1%.

Исследовали функционально-технологические свойства (ФТС) полученных тыквенных пищевых волокон. Влагоудерживающая способность (ВУС) 7,43±0,05 г воды/г препарата; жироудерживающая способность (ЖУС) 3,65±0,05% г жира/ г препарата.

Пример 3. Получение пшеничных пищевых волокон.

Сырье (пшеничные отруби) взвешивают в количестве 1 кг, промывают проточной водопроводной водой 20±2°C (гидромодуль 1:10) и оставляют на 30 мин, при этом непрерывно перемешивая.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания на 18-20 часов при t=2-4°C.

Набухшее сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр.

Промытое сырье заливают дистиллированной водой в соотношении сырье: вода (гидромодуль) 1:10. Вносят раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 л. Доза при получении пшеничных пищевых волокон для ферментных препаратов разной направленности действия составляет:

- пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (жидкая форма) 0,005-0,0125% к массе сырья (пектаттрансэлиминазная активность 32380,0 ед/мл), t=60°C; выход пищевых волокон составляет 67,54-68,24% к исходному содержанию в сырье;

- α-амилазы Bacillus licheniformis (жидкая форма) 0,02-0,025% к массе сырья (амилазная активность 633,3 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 65,34-66,79% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii (порошкообразная форма) 0,001-0,05% к массе сырья (протеолитическая активность 490,0 ед/мл; амилазная активность 458,7 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 63,76-65,78% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата Aspergillus specium (жидкая форма) 0,025-0,03% к массе сырья (эндополигалактуроназная активность 812,4 ед/мл; протеолитическая активность 480,8 ед/мл; амилазная активность 468,3 ед/мл), t=50°C; выход пищевых волокон составляет 66,58-67,34% к исходному содержанию в сырье.

Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, учитывается в расчете гидромодуля.

Гидролиз ведут в течение 2 часов при периодическом перемешивании.

Инактивацию ферментного препарата проводят в течение 15 минут при температуре на 15°С выше температуры гидролиза. После окончания гидролиза пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Концентрация Н₂О₂ - 5%. Отношение пищевые волокона: раствор перекиси составляет 1:10, перемешивают и оставляют на 24 ч.

Промывание обесцвеченных пищевых волокон осуществляют в водной среде при 45°C в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, гидромодуль 1:10. Затем промытые пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре и передают на сушку.

Параметры лиофильной сушки: образцы замораживают при -65°C, Т_{десублим}=-53°С, Т_камеры=20°С, Р_{в камере}=558,6 Па. Продолжительность сушки образцов составляет 9 часов. Достигаемая влажность - 10±0,1%.

Исследовали функционально-технологические свойства (ФТС) полученных пшеничных пищевых волокон. Влагоудерживающая способность (ВУС) - 6,74±0,05 г воды/г препарата; жироудерживающая способность (ЖУС) - 7,04±0,05% г жира/г препарата. Коммерческий образец пшеничных пищевых волокон: ВУС - 12,94±0,05 г воды/г препарата; ЖУС - 9,57±0,05 г жира/г препарата.

Пример 4. Получение солодовых пищевых волокон.

Сырье (солодовая дробина) взвешивают в количестве 1 кг, промывают проточной водопроводной водой с t=20±2°C (гидромодуль 1:9) и оставляют на 30 мин, при этом непрерывно перемешивая.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания на 18-20 часов при 2-4°C.

Набухшее сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр.

Промытое сырье заливают дистиллированной водой в соотношении сырье: вода (гидромодуль) 1:9. Вносят раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 л. Доза при получении солодовых пищевых волокон для ферментных препаратов разной направленности действия составляет:

- пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (жидкая форма) 0,0075-0,015% к массе сырья (пектаттрансэлиминазная активность 32380,0 ед/мл), t=60°C; выход пищевых волокон составляет 90,14-91,22% к исходному содержанию в сырье;

- α-амилазы Bacillus licheniformis (жидкая форма) 0,015-0,025% к массе сырья (амилазная активность 633,3 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 94,37-96,67% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii (порошкообразная форма) 0,001-0,075% к массе сырья (протеолитическая активность 490,0 ед/мл; амилазная активность 458,7 ед/мл), t=70°С; выход пищевых волокон составляет 93,21-94,32% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата Aspergillus specium (жидкая форма) 0,025-0,03% к массе сырья (эндополигалактуроназная активность 812,4 ед/мл; протеолитическая активность 480,8 ед/мл; амилазная активность 468,3 ед/мл), t=50°C; выход пищевых волокон составляет 90,04-91,41% к исходному содержанию в сырье.

Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, учитывается в расчете гидромодуля.

Гидролиз ведут в течение 2 часов при периодическом перемешивании.

Инактивацию ферментного препарата проводят в течение 15 минут при температуре на 15°С выше температуры гидролиза. После окончания гидролиза пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Концентрация Н₂O₂ - 5%. Отношение пищевые волокона: раствор перекиси составляет 1:10, перемешивают и оставляют на 24 ч.

Промывание обесцвеченных пищевых волокон осуществляют в водной среде при 45°C в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, гидромодуль 1:10. Затем промытые пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре и передают на сушку.

Тепловую сушку полученных препаратов пищевых волокон проводят в сушильном шкафу при Т_сушки=60°С с доведением влажности до 10±0,1%. Продолжительность сушки солодовых пищевых волокон 6,25 ч.

Исследовали функционально-технологические свойства (ФТС) полученных солодовых пищевых волокон. Влагоудерживающая способность (ВУС) - 5,54±0,05 г воды/г препарата; жироудерживающая способность (ЖУС) - 4,68±0,05% г жира/г препарата.

Пример 5. Получение свекловичных пищевых волокон. Сырье (свекловичный жом) взвешивают в количестве 1 кг, промывают проточной водопроводной водой с t=20±2°C (гидромодуль 1:10) и оставляют на 30 мин, при этом непрерывно перемешивая.

Промытое сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания на 18-20 часов при 2-4°C.

Набухшее сырье отфильтровывают через лавсановый фильтр.

Промытое сырье заливают дистиллированной водой в соотношении сырье: вода (гидромодуль) 1:10. Вносят раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 л. Доза при получении свекловичных пищевых волокон для ферментных препаратов разной направленности действия составляет:

- пектинтрансэлиминазы Bacillus subtilis (жидкая форма) 0,0075-0,015% к массе сырья (пектаттрансэлиминазная активность 32380,0 ед/мл), t=60°C; выход пищевых волокон составляет 81,26-83,87% к исходному содержанию в сырье;

- α-амилазы Bacillus licheniformis (жидкая форма) 0,015-0,0225% к массе сырья (амилазная активность 633,3 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 80,23-82,14% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii (порошкообразная форма) 0,025-0,1% к массе сырья (протеолитическая активность 490,0 ед/мл; амилазная активность 458,7 ед/мл), t=70°C; выход пищевых волокон составляет 80,54-82,67% к исходному содержанию в сырье;

- комплексного ферментного препарата Aspergillus specium (жидкая форма) 0,0225-0,03% к массе сырья (эндополигалактуроназная активность 812,4 ед/мл; протеолитическая активность 480,8 ед/мл; амилазная активность - 468,3 ед/мл), t=50°C; выход пищевых волокон составляет 83,14-84,92% к исходному содержанию в сырье.

Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, учитывается в расчете гидромодуля.

Гидролиз ведут в течение 2 часов при периодическом перемешивании.

Инактивацию ферментного препарата проводят в течение 15 минут при температуре на 15°С выше температуры гидролиза. После окончания гидролиза пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Концентрация Н₂O₂ - 10%. Отношение пищевые волокона: раствор перекиси составляет 1:10, перемешивают и оставляют на 24 ч.

Промывание обесцвеченных пищевых волокон осуществляют в водной среде при 45°C в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, гидромодуль 1:10. Затем промытые пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре и передают на сушку.

Тепловую сушку полученных препаратов пищевых волокон проводят в сушильном шкафу при Т_сушки=60°С с доведением влажности до 10±0,1%. Продолжительность сушки свекловичных пищевых волокон 7,75 ч.

Исследовали функционально-технологические свойства (ФТС) полученных свекловичных пищевых волокон. Влагоудерживающая способность (ВУС) - 8,04±0,05 г воды/г препарата; жироудерживающая способность (ЖУС) - 4,69±0,05% г жира/ г препарата. Коммерческий образец свекловичных пищевых волокон: ВУС - 5,6±0,05 г воды/г препарата; ЖУС - 3,6±0,05 г жира/г препарата.

Данные органолептической оценки экспериментально полученных пищевых волокон представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели экспериментально полученных препаратов пищевых волокон
Образец пищевых волокон	Органолептические показатели
Цвет	Вкус	Запах
Тыквенные	Бледно-желтый	Нейтральный	Нейтральный
Яблочные	Бледно-желтый	Нейтральный со слабым кисловатым привкусом яблок	Нейтральный
Пшеничные	Бежевый с желтым оттенком	Нейтральный	Нейтральный
Свекловичные	Бежевый с серым оттенком	Нейтральный	Нейтральный
Солодовые	Желтый с коричневым оттенком	Нейтральный	Нейтральный

Полученные пищевые волокона представляют собой порошок с нейтральным вкусом и запахом.

Исследован химический состав полученных лабораторно пищевых волокон в сравнении с коммерческими образцами (табл.2).

Таблица 2
Основные показатели экспериментально полученных пищевых волокон в зависимости от способа сушки n=3, V≤5%
Образец пищевых волокон	Выход пищевых волокон, %	Массовая доля влаги пищевых волокон, %	Компоненты пищевых волокон, %
Крахмал	Белки	Растворимые пектиновые вещества	Нерастворимые пектиновые вещества	Гемицеллюлозы	Целлюлозы	Лигнин	Зола
Экспериментально полученные препараты пищевых волокон после тепловой сушки
Тыквенные	88,46	10,01	14,5	3,2	4,8	2,1	40,7	30,9	0.8	3,0
Яблочные	87,43	10,11	7,6	0,8	0,6	13,9	44,5	29,1	0,5	3,0
Пшеничные	57,37	9,88	9,3	7,6	9,8	4,1	34,1	31,6	0,5	3,0
Свекловичные	88,21	10,02	5,7	1,2	1,8	0,8	62,7	24,2	0,6	3,0
Солодовые	92,11	9,97	0,3	2,9	0,5	0,3	69,4	23,1	0,5	3,0
Экспериментально полученные препараты пищевых волокон после лиофильной сушки
Тыквенные	90,12	9,75	11,6	3,2	4,1	2,0	42,4	33,1	0,6	3,0
Яблочные	89,22	9,78	11,8	0,8	0,6	13,2	42,8	27,3	0,5	3,0
Пшеничные	58,84	9,66	9,5	6,6	6,4	4,1	38,6	31,3	0,5	3,0
Свекловичные	89,95	10,00	7,3	1,5	2,7	1,2	60,4	23,3	0,6	3,0
Солодовые	94,91	9,85	0,3	3,2	0,7	0,3	71,1	20,8	0,6	3,0
Коммерческие препараты пищевых волокон*
Яблочная клетчатка AF400	86,34	10,21	3,6	4,4	0,4	9,3	68,4	10,4	0,5	3,0
Пшеничная клетчатка WF400	67,86	9,11	0,4	0,2	0,2	6,9	35,6	53,2	0,5	3,0
Свекловичное волокно	78,45	10,0	8,4	3,2	4,4	25,0	32,0	20,0	4,0	3,0
* - коммерческие образцы волокон предоставлены компанией ЗАО «Могунция-Интеррус".

Рассчитана экономическая эффективность внедрения результатов работы на примере яблочных и тыквенных пищевых волокон при внедрении их в производство хлеба. Затраты на получение 1 кг яблочных пищевых волокон составили 49,92 руб., а тыквенных пищевых волокон - 104,44 руб. Цена реализации яблочных пищевых волокон может колебаться от 60 до 65 руб., а тыквенных пищевых волокон - от 90 до 105 руб. Проведенный анализ показал, что аналогичная зарубежная продукция на рынке России колеблется от 105 до 150 руб./кг. Таким образом, использование российского продукта может привести к уменьшению затрат на производство хлеба.

Биотехнологический метод получения пищевых волокон апробирован в опытно-промышленных условиях ООО «Гелла-ТЭКО» с положительным эффектом.

Источники информации, принятые во внимание

1. Пат. 2142720, A23L 1/214, A23L 1/308. Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома «Биопект» / Колесников В.А., Молотилин Ю.И., Артемьев А.И., Павлов П.П., Люсый Н.А. Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара - 99104120/13; Заявл. 02.03.99. Опубл. 20.12.99, бюл. №6.

1. Способ получения пищевых волокон, характеризующийся тем, что он предусматривает гидролиз сырья при температуре 50-70°С в течение 2 ч с последующей инактивацией в течение 15 мин, при этом гидролиз проводят пектинтрансэлиминазой Bacillus subtilis с активностью 32380,0 ед./мл или α-амилазой Bacillus licheniformis с активностью 633,3 ед./мл или комплексным ферментным препаратом из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii с протеолитической активностью 490,0 ед./мл и амилазной активностью 458,7 ед./мл или комплексным ферментным препаратом Aspergillus specium с эндополигалактуроназной активностью 812,4 ед./мл, протеолитической активностью 480,8 ед./мл и амилазной активностью 468,3 ед./мл, полученные пищевые волокна отделяют и подвергают обесцвечиванию раствором перекиси водорода.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении яблочных и свекловичных пищевых волокон раствор перекиси водорода имеет концентрацию 10%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении тыквенных, пшеничных и солодовых пищевых волокон раствор перекиси водорода имеет концентрацию 5%.