Способ приготовления сыра

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. Способ включает подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока с образованием сгустка. Затем полученный сгусток обрабатывают с образованием сырного зерна, формуют сырное зерно, прессуют, проводят посолку и созревание. Перед введением молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 25-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание порошка из солода чечевицы составляет 0,5-1,0% к массе молока. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, высокой пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, а также высокой стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению от него сыворотки при размораживании, когда имеет место так называемое «таяние сыра». Помимо этого получаемый таким образом сыр имеет низкую физиологическую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления твердого сычужного сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 25-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание порошка из солода чечевицы составляет 0,5-1,0% к массе молока.

Техническим результатом являются улучшенные структурно-механическими свойства, пищевая и физиологическая ценность, влагоудерживающая способность, а также высокая стойкость сыра к окислению при хранении.

Как нами установлено, белки, содержащиеся в порошке из солода чечевицы, являясь высокоэффективными структурообразователями, улучшают консистенцию сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость, а с другой - эффект склеивания и налипания.

Как нами показано экспериментально, использование порошка из солода чечевицы, полученного указанным способом, позволяет получить сыр с новыми свойствами - увеличивается водосвязывающая способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании.

Кроме этого, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.

Сыр, приготовленный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства, а также сохраняемость.

Кроме этого, в составе порошка из солода чечевицы содержится ряд физиологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы, кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, провитамин А (β-каротин) и витамины B₁, B₂, B₆, PP, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество сыра, повысить его физиологическую и пищевую ценность.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 25°С и локальном давлении 30 МПа. Порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко 1:5, при этом содержание порошка из солода чечевицы составляет 0,5% к массе молока (50 г). После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 мин для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С и локальном давлении 10 МПа. Порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко 1:3, при этом содержание порошка из солода чечевицы составляет 1,0% к массе молока (100 г). После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 мин для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовят сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить ценный продукт с высокими показателями качества.

Таблица Органолептические и физико-химические показатели сыра
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2
Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе.	Тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе.
	Возможен эффект налипания на нож.	Исключается эффект налипания на нож.
После размораживания возможен эффект таяния.	Улучшаются характеристики сыра при замораживании; после его размораживания отсутствует эффект таяния.
Массовая доля в сыре, %: влаги, в том числе
39,7	43,10	43,80
связанной, % от общей	58,9	73,0	76,0
пищевых волокон	отсутствие	0,60	1,20
Массовая доля железа, мг/кг	отсутствие	6,00	12,00
Массовая доля селена, мг/кг	отсутствие	0,04	0,08
Выход сыра на 100 кг молока, кг	10,5	11,5	12,5

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 25-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении: порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание порошка из солода чечевицы составляет 0,5-1,0% к массе молока.