Способ производства рубленых полуфабрикатов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов. Фарш приготавливают в два этапа, на первом этапе в дежу фаршемешалки закладывают гелеобразный пищевой продукт - Ламидан в количестве 3,5-4,5% по массе и 30% измельченной оленины от нормы, предусмотренной рецептурой, перемешивают в течение 1-2 минуты до однородной массы. На втором этапе добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидратированную крупу манную, измельченный репчатый лук, соль, перец черный и красный в соотношении 1:1 и перемешивают 5-6 минут. Компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение функционально-технологических свойств нового продукта, повышение выхода, пищевой и биологической ценности, придания ему профилактических свойств. 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов, в охлажденном или замороженном виде. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-беларусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр.220-232).

Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас.%: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, воду 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Основными производственными операциями являются: подготовка мясного и растительного компонента. Подготовка растительного компонента - морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста:вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°С и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г, овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°С от 3-10 часов и упаковывают (см. Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М., Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с.185-198).

Недостатками предлагаемого способа являются длительный способ подготовки морской капусты перед внесением в мясную систему и значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов при замачивании и набухании морской капусты. В процессе замачивания водорослей в раствор переходят водорастворимые соли и органические вещества. Так, через 40 минут замачивания морской капусты, теряется до 66,7% солей, 69,3% йода, 26,4% органических веществ и значительная часть витаминов (см. Щенникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из не рыбного сырья водного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1989, стр.69-74).

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры нового продукта - рубленого полуфабриката с гелеобразным пищевым продуктом растительного происхождения - ламидан.

Техническим результатом изобретения является улучшение функционально-технологических свойств нового продукта, повышение выхода, пищевой и биологической ценности и придание ему профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья и растительных компонентов, включающем: размораживание, разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, в который вносят лук репчатый, воду, соль, перец, пищевой продукт растительного происхождения, формование полуфабрикатов, панирование в сухарях, замораживание, упаковку, согласно изобретению в качестве пищевого продукта растительного происхождения используют гелеобразный пищевой продукт - Ламидан, а в качестве основного мясного сырья - оленину, при этом фарш приготавливают в два этапа: на первом этапе в дежу фаршемешалки закладывают гелеобразный пищевой продукт - Ламидан 3,5-4,5% и 30% измельченной оленины от нормы, предусмотренной рецептурой, перемешивают в течение 1-2 минуты до однородной массы, а затем на втором этапе добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидротированную крупу манную, измельченный репчатый лук, соль, специи и перемешивают 5-6 минут, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

Оленина	44,28-45,28
Свинина	23,72
Ламидан	3,5-4,5
Манная крупа	8,5
Лук репчатый	4,7
Вода	11,0
Соль	0,90
Перец черный, красный (1:1)	0,10
Сухари панировочные	2,30

Новизной заявляемого способа производства рубленых полуфабрикатов является то, что при изготовлении фарша в качестве основного сырья используют оленину, мас.% 44,28-45,28 и добавляют в фарш в качестве пищевого продукта растительного происхождения гелеобразный Ламидан, мас.% 3,5-4,5, причем гелеобразный пищевой продукт растительного происхождения - ламидан и 30% измельченной оленины от нормы, предусмотренной рецептурой, закладывают в дежу фаршемешалки на первом этапе приготовления фарша, перемешивая 1-2 минуты до однородной массы, а на втором этапе добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидротированную крупу манную, измельченный репчатый лук, соль, специи и перемешивают 5-6 минут.

Поскольку количество вносимого пищевого продукта растительного происхождения - гелеобразного Ламидана в фарш не более 4,5% по массе, а процесс перемешивания составляет всего 6-8 минут, то для более равномерного перемешивания и распределения Ламидана в фарше на первом этапе составления фарша в дежу фаршемешалки закладывают 13,3-13,6 кг измельченной оленины (30% от оленины, предусмотренной в рецептуре) и 3,4-4,5 кг Ламидана и перемешивают в течение 1-2 минут. Соотношение измельченная оленина:Ламидан, соответственно 3,0-3,5:1 было определено опытным путем.

Использование оленины при производстве рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное его использование, а высокий уровень рентабельности при изготовлении таких продуктов позволит получить значительный экономический эффект. Кроме того, технология производства рубленых полуфабрикатов из оленины предусматривает значительное сокращение механической обработки мяса и фарша по сравнению с традиционными видами рубленых полуфабрикатов в связи с тем, что мясо оленей имеет нежную консистенцию, тонковолокнистость и рыхлость соединительной ткани (см. Небаба М.Н. и др. Промышленная переработка оленины в СССР и за рубежом/ Сб. науч. тр. СО ВАСХНИЛ. Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения. Новосибирск: 1982, с.113-119).

Предпочтительное соотношение оленины, свинины, пищевого продукта растительного происхождения - Ламидана и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов не предусматривает предварительной подготовки гелеобразного пищевого продукта растительного происхождения - Ламидана, что позволит сохранить такие важные биологически активные вещества, как витамины, макро- и микроэлементы, что в свою очередь положительно отразится на повышении пищевой и биологической ценности готового продукта. Все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо сочетаемы и при перемешивании между собой не оказывают отрицательного влияния на изменение запаха и вкуса продукта, а также не требуют дополнительных операций, не свойственных для производства рубленых полуфабрикатов.

Для коррекции пищевой и биологической ценности, улучшения функционально-технологических свойств продукта в качестве компонента к рецептуре мясных продуктов использовали гелеобразный пищевой продукт Ламидан - продукт переработки бурой морской водоросли ламинарии японской (ТУ 9284-001-47-173883-01 Продукт пищевой «Ламидан» гелеобразный). В ламидане содержится значительное количество биологически активных веществ и веществ, оказывающих профилактическое действие на организм человека. Данные по пищевой ценности и химическому составу Ламидана представлены в таблице 1 (см. http://www.meda.sky.ru, http://lamidan-vanino. narod.ru).

Исследования органолептических и функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения Ламидана является от 3,5 до 4,5% к массе фарша, которая позволит сохранить традиционный вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий и в то же время улучшить технологические показатели комбинированных фаршей и увеличить выход готовых изделий в среднем на 3-4%. При содержании Ламидана от 5 и более массовых процентов не обеспечивается традиционный вкус, цвет и запах мясного фарша, что требуется по технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов. Введение от 3 и менее процентов Ламидана в фарш не целесообразно в связи с тем, что не обеспечивается заданный уровень пищевой и биологической ценности и прежде всего йода.

Согласно регистру БАД - Единому электронному справочнику биологически активных добавок, ламидан рекомендуют применять в лечебно-профилактических целях (см. http://www.registrbad.rn/). Авторам известно использование пищевого продукта Ламидана только при производстве хлебобулочных изделий: «Хлеб ржано-пшеничный с ламиданом» и «Морской» (см. http://www.khabexpo.rn/, http://www.hlebprom.ru/).

Использование Ламидана при производстве мясных рубленых полуфабрикатов ни в качестве пищевого продукта растительного происхождения, ни в качестве биологически активного компонента, авторы из научно-технической литературы и патентной документации не обнаружили, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявляемый способ производства рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: оленьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Крупу манную гидротируют в соотношении крупа: вода 1:1, лук репчатый, свежий очищают, промывают холодной проточной водой (температура воды не более плюс 20°С) и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в дежу фаршемешалки закладывают гелеобразный пищевой продукт растительного происхождения - Ламидан 3,5-4,5% и 30% измельченной оленины от нормы, предусмотренной рецептурой, перемешивают в течение 1-2 минут до однородной массы, а затем добавляют оставшееся измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидротированную крупу манную, измельченный лук репчатый, соль и специи в соответствии с рецептурой и перемешивают в течение 5-6 минут. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут. Далее из полученного фарша формуют котлеты массой 70±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см и панируют в сухарях, после чего формованные полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 18 до минус 30°С в течение 3-10 часов. Замороженные котлеты упаковывают массой от 280 (4 шт.) до 1680 (24 шт.) г и хранят при температуре минус 15-30°С со сроком реализации 30 суток. При этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: оленина жилованная односортная 44,28-45,28, свинина жилованная односортная 23,72, ламидан 3,50-4,50, крупа манная 8,50, лук репчатый 4,70, вода 11,00, соль 0,90, перец черный, красный (1:1) 0,10, сухари панировочные 2,30.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов поясняется примерами.

Пример 1.

Оленину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Крупу манную гидротируют в соотношении 1:1. Лук репчатый, свежий очищают, промывают холодной проточной водой (температура не более плюс 20°С), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Ламидан в количестве 3,50 кг добавляют к 13,60 кг измельченной оленины и перемешивают в течение 2 минут, затем добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидротированную манную крупу, измельченный лук, соль и специи. Общая продолжительность перемешивания составляет 8 минут.

При этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

Оленина односортная жилованная	45,28
Свинина односортная жилованная	23,72
Ламидан	3,50
Крупа манная	8,50
Лук репчатый	4,70
Вода	11,00
Соль	0,90
Перец черный, красный (1:1)	0,10
Сухари панировочные	2,30

Полученные полуфабрикаты обладают следующими показателями: фарш на разрезе хорошо измельчен и равномерно перемешан, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственному данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, пряностей и используемых растительных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 71,96%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 70,74%, показатель кислотности (рН) - 6,03. Потери при тепловой обработке составили 22,24%.

Пример 2.

Подготовку сырья проводят аналогично примеру 1.

Гелеобразный пищевой продукт - Ламидан в количестве 4,00 кг добавляют к 13,45 кг измельченной оленины и перемешивают в течение 2 минут, затем добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидротированную манную крупу, измельченный лук, соль и специи. Общая продолжительность перемешивания составляет 7 минут.

При этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

Оленина односортная жилованная	44,78
Свинина односортная жилованная	23,72
Ламидан	4,00
Крупа манная	8,50
Лук репчатый	4,70
Вода	11,00
Соль	0,90
Перец черный, красный (1:1)	0,10
Сухари панировочные	2,30

Полученное изделие обладает следующими показателями: фарш на разрезе хорошо измельчен и равномерно перемешан, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственному данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, пряностей и используемых растительных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. ВСС сырого фарша равна 72,43%, ВУС - 71,36% и рН - 6,05. Потери при тепловой обработке составили 21,43%.

Пример 3.

Подготовку сырья проводят аналогично примеру 1.

Гелеобразный пищевой продукт - Ламидан в количестве 4,50 кг добавляют к 13,30 кг измельченной оленины и перемешивают в течение 2 минут, затем добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидротированную манную крупу, измельченный лук, соль и специи. Общая продолжительность перемешивания составляет 6 минут.

При этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, масс.%:

Оленина односортная жилованная	44,28
Свинина односортная жилованная	23,72
Ламидан	4,50
Крупа манная	8,50
Лук репчатый	4,70
Вода	11,00
Соль	0,90
Перец черный, красный (1:1)	0,10
Сухари панировочные	2,30

Полученное изделие обладает следующими показателями: фарш на разрезе хорошо измельчен и равномерно перемешан, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственному данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, пряностей и используемых растительных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. ВСС сырого фарша равна 72,89%, ВУС - 72,43% и рН - 6,07. Потери при тепловой обработке составили 20,71%.

Таким образом предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом (см. Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М., Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с.185-198):

- использование гелеобразного пищевого продукта растительного происхождения - Ламидана и мясного сырья - оленины для производства мясных рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта (таблица 2, с.12 описания);

- мясной фарш с пищевой добавкой - гелеобразным продуктом растительного происхождения Ламиданом обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;

- рубленые полуфабрикаты с Ламиданом отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;

- кроме того, гелеобразный пищевой продукт растительного происхождения - Ламидан очень прост в использовании, так, как представляет собой гелеобразную массу и не требует предварительной подготовки;

- все продукты, входящие в составе фарша хорошо перемешиваются и сочетаются между собой, без изменения запаха и вкуса продукта, а также не требуют дополнительных операций (новых операций) не свойственных для производства рубленых полуфабрикатов.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов, может быть использован в производстве мясных полуфабрикатов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Таблица 1 Показатели пищевой ценности и химического состава Ламидана
Показатели	Единица измерения	Количество
Пищевая ценность: г на 100 г продукта
Вода	%	95,7
Белок	%	0,4
Жир	%	0,1
Углеводы	%	1,4
Зола	%	1,6
Энергетическая ценность:	ккал	8,1
Витамины:
Каратиноиды	ME	6,2
Тиамин	мг%	0,53
Рибофлавин	мг%	0,41
Кобаламин	мкг	0,0033
Ниацин	мг%	1,6
Аскорбиновая кислота	мг%	28
Минеральные вещества:
Кальций	мг%	51
Магний	мг%	19
Фосфор	мг%	194
Медь	мг%	0,62
Цинк	мг%	1,5
Марганец	мг%	0,14
Селен	мкг%	8
Йод	мг%	6
Альгиновая кислота	%	50,3
Клечатка	%	7,7

Таблица 2 Показатели пищевой ценности и химического состава котлет
Показатели	Пример №1	Пример №2	Пример №3
Пищевая ценность; г на 100 г продукта:
Вода	64,20	64,32	64,44
Белок	13,45	13,36	13,26
Жир	11,86	11,82	11,78
Углеводы	7,81	7,82	7,82
Зола	1,74	1,74	1,74
Энергетическая ценность; ккал:	195,1	194,4	193,6
Витамины; мг%:
Тиамин	0,29	0,30	0,30
Рибофлавин	0,36	0,36	0,36
Ниацин	3,40	3,38	0,35
Аскорбиновая кислота	1,45	1,59	1,73
Минеральные вещества; мг%:
Натрий	409,97	409,58	409,20
Калий	232,65	231,13	229,60
Кальций	15,55	15,75	15,96
Магний	20,60	20,59	20,58
Фосфор	149,28	148,91	148,54
Йод	0,21	0,24	0,27
Селен, мкг%	0,28	0,32	0,36

Способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья и растительных компонентов, включающий размораживание, разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, в который вносят лук репчатый, воду, соль, перец, пищевой продукт растительного происхождения, формование полуфабрикатов, панирование в сухарях, замораживание, упаковку, отличающийся тем, что в качестве пищевого продукта растительного происхождения используют гелеобразный пищевой продукт Ламидан, а в качестве основного мясного сырья - оленину, при этом фарш приготавливают в два этапа: на первом этапе в дежу фаршемешалки закладывают гелеобразный пищевой продукт Ламидан 3,5-4,5% и 30% измельченной оленины от нормы, предусмотренной рецептурой, перемешивают в течение 1-2 мин до однородной массы, а затем на втором этапе добавляют остальное измельченное мясное сырье - оленину и свинину, воду, гидратированную крупу манную, измельченный репчатый лук, соль, перец черный и красный в соотношении 1:1 и перемешивают 5-6 мин, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

Оленина	44,28-45,28
Свинина	23,72
Гелеобразный пищевой продукт Ламидан	3,5-4,5
Манная крупа гидратированная	8,5
Лук репчатый	4,7
Вода	11,0
Соль	0,90
Перец черный и красный	0,10
Сухари панировочные	2,30