Способ производства хлеба

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий диетического назначения. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей, растительного масла, поваренной соли, воды и смеси, взятой в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки. Указанная смесь содержит ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту, соответственно взятые в соотношении по массе как 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001). Ячменную муку в составе указанной смеси вносят в количестве 17,6-25,0% к массе пшеничной муки. После замеса осуществляют брожение теста при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. В результате повышаются удельный объем, пористость изделий, а также общая сжимаемость мякиша, снижается гликемический индекс. 1 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий диетического назначения.

Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста безопарным способом с использованием пшеничной (80% от общей массы всей муки в тесте) и ячменной муки (20% от общей массы всей муки в тесте), хлебопекарных дрожжей, поваренной соли и воды, брожение теста при пониженных температурных условиях в течение 260-280 мин, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий (Чирикова В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. - Советское мукомолье и хлебопечение, 1929, №10, с.598-600).

Недостатком данного способа являются пониженное качество и потребительские свойства хлеба (объем, структура и состояние пористости, крошковатость мякиша, его цвет и др.), низкий уровень использования данного продукта для диетического (диабетического) питания.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества, потребительских свойств готовых изделий, повышение эффективности использования данного продукта для диетического (диабетического) питания.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей, растительного масла, поваренной соли, воды и смеси, взятой в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки, после замеса осуществляют брожение теста при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом указанная смесь содержит ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту, соответственно взятые в соотношении по массе как 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001), причем ячменную муку в составе указанной смеси вносят в количестве 17,6-25,0% к массе пшеничной муки.

Ячменная мука содержит бета-глюканы (растворимая клетчатка), пентозаны, целлюлозу, которые играют важную роль в снижении уровня глюкозы в крови и контролируют уровень холестерина. Количество вносимой ячменной муки - 17,6-25,0% к массе пшеничной муки в составе смеси необходимо при формировании диеты для больных сахарным диабетом и позволяет получить хлеб, обладающий большими, по сравнению с ближайшим аналогом, удельным объемом, пористостью, общей сжимаемостью мякиша.

Для повышения диетических (диабетических) свойств ячменной муки в состав смеси вводят сухое молоко и пектин.

Пектин является источником пищевых волокон, необходимых в питании больных сахарным диабетом, повышает водопоглотительную способность теста и способствует сохранению свежести (снижению черствения) при хранении изделий.

Сухое молоко, как источник белка и микроэлементов, повышает биологическую ценность готовых изделий, предназначенных для диетического (диабетического) питания.

Применение таких ПАВ, как моноглицериды лимоннокислые, а также аскорбиновой кислоты, улучшает качество хлеба с ячменной мукой.

Улучшающее влияние аскорбиновой кислоты в составе смеси обусловлено окислительным воздействием на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая в дальнейшем действует как окислитель и способствует упрочнению структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, и в конечном итоге снижении черствения хлеба.

Применение ПАВ - моноглицеридов лимоннокислых основано на их взаимодействии с белками и крахмалом муки в тестовой системе, приводящем к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба и снижению крошковатости и скорости черствения изделий.

Брожение теста, осуществляемое именно при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин, способствует замедлению гидролиза крахмала до моносахаридов в процессе тестоприготовления и при переваривании под действием ферментов пищеварительного тракта, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Соотношение и выбор компонентов смеси (ячменная мука, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновая кислота, соответственно взятые в соотношении по массе 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001)) и внесение смеси в тесто именно в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки подобрано таким образом, чтобы получить хлеб с высокими удельным объемом, пористостью, общей сжимаемостью мякиша, необходимый для людей, страдающих сахарным диабетом.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом:

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку в количестве 17,6-25,0% к массе пшеничной муки, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом указанные компоненты берут соответственно в соотношении по массе как 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001).

При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки, а также пшеничную муку, хлебопекарные дрожжи, соль поваренную пищевую, масло растительное и воду. Брожение теста проводят в течение 20-40 минут при температуре 25-27°С. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку в количестве 17,6% к массе пшеничной муки, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом компоненты соответственно берут в соотношении по массе как 1:0,2:0,05:0,02:0,0007. Влажность смеси составляет 9,8%.

При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 22,3% к массе пшеничной муки, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, хлебопекарные дрожжи в количестве 5% к массе пшеничной муки, соль поваренную пищевую в количестве 1% к массе пшеничной муки, масло растительное в количестве 2% к массе пшеничной муки и воду до влажности теста 44,5%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 20 минут при температуре 27°С.

После брожения производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 15,4%, пористость - на 2%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 31,7%.

Пример 2

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом компоненты соответственно берут в соотношении по массе как 1:0,1:0,035:0,015:0,0005. Влажность смеси составляет 9,8%.

При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 24,35% к массе пшеничной муки, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, хлебопекарные дрожжи в количестве 5% к массе пшеничной муки, соль поваренную пищевую в количестве 1% к массе пшеничной муки, масло растительное в количестве 2,5% к массе пшеничной муки и воду до влажности теста 44,5%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 30 минут при температуре 27°С.

После брожения производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 23,0%, пористость - на 3%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 32,5%.

Пример 3

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом компоненты соответственно берут в соотношении по массе как 1:0,2:0,05:0,025:0,001. Влажность смеси составляет 9,8%.

При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 31,8% к массе пшеничной муки, а также муку пшеничную хлебопекарную 2 сорта, хлебопекарные дрожжи в количестве 5% к массе пшеничной муки, соль поваренную пищевую в количестве 1% к массе пшеничной муки, масло растительное в количестве 3% к массе пшеничной муки и воду до влажности теста 44,5%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут при температуре 25°С.

После брожения производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 19,2%, пористость - на 3%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 44,5%.

Полученные результаты сравнения показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведены в таблице 1.

Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшее качество, потребительские свойства и более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.

Увеличение дозировок в составе смеси и количества самой смеси не приводило к повышению качества, потребительских свойств и биологической ценности изделий по сравнению с заявленным соотношением компонентов в смеси и ее количества.

Уменьшение дозировок в составе смеси и количества самой смеси понижало качество хлеба, потребительские свойства и его биологическую ценность.

Таблица 1
Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Ближайший аналог	Предлагаемый способ
		1 пример	2 пример	3 пример
смесь	тесто	смесь	тесто	смесь	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	100,0	-	85,0	-	80,0	-	80,0
Мука ячменная, кг	20,0	15,0		20,0		20,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0		1,0		1,0		1,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,5	-	4,0	-	4,5	-	5,0
Масло подсолнечное, кг	-	-	2,0	-	2,5	-	3,0
Смесь:
(Ячменная мука:
сухое молоко:		1:		1:		1:
пектин:		0,2:		0,1:		0,2:
моноглицериды		0,05:	вся	0,035:	вся	0,05:	вся
лимоннокислые:	-	0,02:		0,015:		0,025:
аскорбиновая кислота)		0,0007		0,0005		0,001
Влажность, %	Wxл+(0,5-1)	9,8	44,5	9,8	44,5	9,8	44,5
Температура начальная, °С	25	20-22	27	20-22	27	20-22	25
Продолжительность брожения, мин	245	-	20	-	30	-	40
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Удельный объем	2,6		3,0		3,2		3,1
хлеба, см3/г		-		-		-
прирост к контролю, %			15,4		23,0		19,2
Пористость, %	75		77		78		78
прирост к контролю, %		-	2	-	3	-	3
Сжимаемость мякиша
ΔНсж., ед.прибора	45,4	-	69,8	-	60,2	-	65,8
прирост к контролю, %			31,7		32,5		44,5

Продолжение таблицы 1
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
	Ближайший аналог	1 пример	2 пример	3 пример
Внешний вид форма	Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка	Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка	Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка	Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Состояние пористости	Крупная, равномерная	Средняя, более равномерная	Средняя, более равномерная	Средняя, более равномерная
Цвет	Сероватый	Серовато-желтый	Серовато-желтый	Серовато-желтый
Вкус	Хлебный, свойственный данному виду изделий
Запах	Хлебный, свойственный данному виду изделий
Состояние мякиша	Грубый, крошащийся	Мягкий, эластичный	Мягкий, эластичный	Мягкий, эластичный
ГЛИКЕМИЧЕСКИИ ИНДЕКС
	74,0%	61,6%	60,3%	61,8%

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей, растительного масла, поваренной соли, воды и смеси, взятой в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки, после замеса осуществляют брожение теста при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом указанная смесь содержит ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимонно-кислые и аскорбиновую кислоту, соответственно взятые в соотношении по массе как 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001), причем ячменную муку в составе указанной смеси вносят в количестве 17,6-25,0% к массе пшеничной муки.