Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл при температуре 60-70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия. Количество фосфолипидов составляет 5-7% к массе муки. Улучшаются органолептические и физико-химические показатели готового продукта, повышается пищевая ценность, увеличивается срок сохранения свежести. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также малые сроки хранения.

Задача изобретения - создание нового способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокой физиологической и пищевой ценностью.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл при температуре 60-70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 5-7% к массе муки.

Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также увеличение срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Введение в тесто фосфолипидов, полученных путем гидратации по указанным режимам, в сочетании с остальными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.

Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом и отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой физиологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным элементам благодаря введению фосфолипидов, т.к. минеральные элементы (кальций, калий, магний, железо, медь), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Показано также положительное влияние указанных фосфолипидов на укрепление белково-протеиназного комплекса муки за счет образования сложных комплексных соединений белков муки и ацилглицеринов олеиновой кислоты фосфолипидов, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,7 Тл при температуре 60°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 7% к массе муки.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл при температуре 70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 5% к массе муки.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,6 Тл при температуре 65°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 6% к массе муки.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу, и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Кроме того, у хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, наблюдалось увеличение удельного объема и пористости.

Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного заявляемым способом, в процессе его хранения, показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3-х суток.

О влиянии добавления указанных фосфолипидов на лечебно-профилактические и медико-биологические свойства хлеба судили по результатам опытов на крысах. Данные приведены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, включение в рацион хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, привело к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его в печени. Уровень фосфолипидов в сыворотке крови увеличивался.

Таким образом, хлебобулочное изделие, приготовленное заявляемым способом, обладает более высокой физиологической активностью, так как способствует ускорению выведения из организма холестерина, нейтральных липидов и нормализует обменные процессы, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Таблица 1
№ п/п	Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
1.	Органолептическая оценка
1.1	Внешний вид:
	- форма и поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, без загрязнений	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, без загрязнений
	С выпуклой верхней коркой	С куполообразной верхней коркой
- цвет мякиша	Серовато-темный	Светлый, имеет желтоватый оттенок
1.2	Состояние мякиша:
	пропеченность	Заметно заминающийся, слегка комкуется	Пропеченный, нежный, эластичный, не влажный на ощупь
- пористость	Поры очень мелкие, недоразвитые	Развитая, без пустот
1.3	Вкус	Свойственный данному виду изделий, с незначительным привкусом горечи	Приятный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
1.4.	Запах	Свойственный данному виду изделий с запахом нерафинированного масла	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
1.5.	Срок хранения без изменения внешнего вида и вкуса, суток	Мякиш мягкий в течение	Мякиш мягкий в течение:
2	3	3	3
2.	Физико-химические показатели
2.1	Удельный объем хлеба, см3/100 г	360	400	390	410
2.2	Пористость, %	72	80	78	80
2.3	Формоустойчивость (Н/Д) подового хлеба	0,40	0,55	0,50	0,55
2.4	Сохранение свежести, %	50	80	70	80

Таблица 2
Объект исследования	Содержание холестерина в сыворотке крови, мг/100 см3	Содержание холестерина в печени, %	Содержание фосфолипидов в сыворотке крови, мг/100 см3
Группа животных после употребления хлебобулочного изделия, полученного заявляемым способом:
Пример 1	70,0±1,0	0,30±0,01	106±1,5
Пример 2	72,0±1,1	0,31±0,01	104±1,0
Пример 3	71,0±1,2	0,30±0,01	105±1,0
Группа животных после употребления хлебобулочного изделия, полученного известным способом
85,9±1,8	0,36±0,02	98±1,1

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл, при температуре 60-70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 5-7% к массе муки.