Способ приготовления хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2340188:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, в тесто вводят улучшитель, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа. Количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки. Получаемый продукт имеет высокие потребительские свойства, физиологическую и пищевую ценность, а также увеличенные сроки хранения. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель, в качестве которого используют лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной физиологически ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.
Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, а также с увеличенными сроками сохранения свежести.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки.
Техническим результатом являются высокие потребительские свойства, физиологическая и пищевая ценность получаемого продукта.
Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из солода ячменя при заявляемых режимах, имеет максимальную активность амилолитических ферментов, т.е. ферментов, гидролизующих крахмал с образованием редуцирующих сахаров, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность амилолитических ферментов в порошке из солода ячменя соответствует 50-60 мг гидролизованного крахмала в час, что приводит к образованию 10-12% редуцирующих сахаров.
Наряду с тем что порошок из солода ячменя, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой амилолитический активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, витамин Е и витамины В1, В2, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести в 3 раза.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из солода ячменя, полученного путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С и локальном давлении 10 МПа.
Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3,0 кг порошка из солода ячменя, полученного путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 20°С и локальном давлении 30 МПа.
Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.
Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.
| Таблица | |||
| Наименование показателя | Известный способ | Заявляемый способ | |
| пример 1 | пример 2 | ||
| Пористость, % | 72 | 80 | 78 |
| Удельный объем, см3/100 г | 330 | 400 | 380 |
| Формоустойчивость, Н/Д | 0,39 | 0,55 | 0,50 |
| Сроки сохранения свежести, час | 24 | 72 | 72 |
| Содержание белков, г/100 г | 7,60 | 8,45 | 8,01 |
| Содержание, мг/100 г: | |||
| калия | 120 | 140 | 130 |
| кальция | 26 | 32 | 29 |
| магния | 32 | 42 | 37 |
| железа | 1,4 | 7,0 | 3,8 |
| Содержание селена, мкг/100 г | отсутствие | 1,36 | 0,60 |
| Содержание витаминов, мг/100 г: | |||
| B1 | отсутствие | 0,40 | 0,25 |
| В2 | отсутствие | 0,20 | 0,13 |
| РР | 1,20 | 2,70 | 2,10 |
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.
Кроме этого, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.
Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки.
