Способ производства хлеба из зерна тритикале

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из зерна злаковых культур. Способ предусматривает приготовление на кипящей водяной бане в течение 15 минут водного экстракта плодов кориандра при соотношении кориандр:вода 1:100. После чего в экстракт вносят ферментные препараты цитолитического действия и янтарную кислоту в количестве 0,05% к массе сухих веществ зерна и замачивают в течение 6-10 часов при температуре 30-50°С целое нешелушенное зерно тритикале при соотношении зерна и водного экстракта 2:1. Диспергируют зерно и замешивают тесто с использованием диспергированной зерновой массы и закваски. Закваска влажностью 69-75%, кислотностью не ниже 13 градусов состоит из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий. После чего осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Способ позволяет улучшить структуру теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, повысить антимикробные свойства хлеба. 1 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами, предназначенных для функционального питания.

Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.

Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении ассортимента зернового хлеба за счет использования зерна тритикале, получении хлеба повышенного качества, с улучшенной структурой теста, органолептическими и физико-химическими показателями и с антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что производство хлеба характеризуется тем, что он предусматривает приготовление на кипящей водяной бане в течение 15 минут водного экстракта плодов кориандра при соотношении кориандр: вода 1:100, внесение в экстракт ферментных препаратов цитолитического действия и янтарной кислоты в количестве 0,05% к массе сухих веществ зерна, замачивание в течение 6-10 часов при температуре 30-50°С целого нешелушенного зерна тритикале при соотношении зерна и водного экстракта 2:1, диспергирование зерна и замес теста с использованием диспергированной зерновой массы и закваски влажностью 69-75% и кислотностью не ниже 13 градусов, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий, после чего осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Водный экстракт кориандра используется в хлебопечении для улучшения вкуса и аромата изделия, а также для повышения физико-химических показателей качества и придания продукту профилактических и функциональных свойств [3]. Экстракт кориандра содержит фенольные соединения, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием [4].

Янтарная кислота широко используется в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта. Ее антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Янтарная кислота рекомендуется как средство повышения иммунитета. Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при реакциях взаимопревращения белков, углеводов и липидов. Превращение янтарной кислоты в организме человека связано с продуцированием энергии, необходимой для обеспечения разнообразных процессов жизнедеятельности.

При использовании янтарной кислоты в производстве ржано-отрубного хлеба выявлено ее положительное влияние на укрепление структуры теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба [5].

Установлено, что водный экстракт плодов кориандра, используемый для замачивания зерна тритикале, в присутствии 0,05% янтарной кислоты к массе сухих веществ зерна содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами, что подтверждается приводимой на фиг.1 хроматограммой водного экстракта плодов кориандра, где А - оптическая плотность, единиц оптической плотности (е.о.п.); W - длина волны, нм; Т - время удерживания испытуемого раствора адсорбентом в хроматографической колонке, мин.

Хроматограмма экстракта плодов кориандра содержит пики, соответствующие времени удерживания от 2 до 5 минут, что характеризует присутствие органических кислот. Наибольшие пики на хроматограмме, соответствующие времени удерживания от 8 до 15 минут, характерны для наличия в экстракте антоцианов [6]. Эти вещества обладают бактерицидными свойствами.

Площадь пиков, соответствующих выходу органических кислот, достаточно велика, что говорит об их вкладе в снижение микробиологической обсемененности зерна.

При замачивании зерна в экстракте плодов кориандра с добавлением 0,05% янтарной кислоты к массе сухих веществ зерна тритикале, при соотношении по массе зерна и водного экстракта 2:1 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) уменьшилось на 78%, спорообразующих бактерий - на 79,3%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 90,0% соответственно.

Особенностью зерна тритикале является повышенная активность фермента α-амилазы. При подготовке зерна к производству хлеба в процессе замачивания ее активность возрастает, что приводит к образованию большого количества низкомолекулярных декстринов. В результате хлеб может получиться с липким, заминаемым мякишем, низкого удельного объема, слаборазвитой пористостью. Для снижения активности фермента α-амилазы и улучшения органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств теста и зернового хлеба из тритикале используют закваску влажностью 69-75% и кислотностью не ниже 13 градусов, состоящую из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно тритикале. Целое зерно замачивают в водном экстракте из плодов кориандра, который готовят на кипящей водяной бане в течение 15 минут с соотношением кориандр:вода 1:100 по массе, в приготовленный водный экстракт вносят ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% и 0,05% янтарной кислоты к массе сухих веществ зерна. Соотношение по массе зерна и водного экстракта при замачивании 2:1. Замачивание ведут при температуре 30-50°С в течение 6-10 часов. Затем зерно диспергируют и производят замес теста. Замес теста ведут на закваске с влажностью 69-75% и кислотностью не ниже 13 градусов, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий, ее смешивают с диспергированной зерновой массой тритикале, предусмотренной рецептурой, добавляют дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно тритикале. Промытое зерно замачивают в водном экстракте из плодов кориандра, который готовят на кипящей водяной бане в течение 15 минут с соотношением кориандр:вода 1:100 по массе, в приготовленный водный экстракт вносят ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% и 0,05% янтарной кислоты к массе сухих веществ зерна. Соотношение по массе зерна и водного экстракта при замачивании 2:1.

Замачивание зерна ведут при температуре 30°С в течение 10 часов. Затем зерно диспергируют и производят замес теста. Замес теста ведут на закваске с влажностью 69-75%, с кислотностью 13 градусов и температурой 28-32°С, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum-30, Lactobacterium casei-26, Lactobacterium brevis-1L, Lactobacterium fermenti-34, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, смешивают ее с диспергированной зерновой массой тритикале, предусмотренной рецептурой, добавляют дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале и воды, взятых в соотношении 1:2 по массе. Разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Влияние экстракта из плодов кориандра на микробиологические показатели качества зерна
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
МАФАМ	290	79
Спорообразующие бактерии	24	6
Плесневые грибы и дрожжи	6/7	1/2

Таблица 2 Показатели качества хлеба из целого нешелушенного зерна тритикале (по примеру 1)
Показатели качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	144	168
Пористость мякиша, %	29,8	50,0
Структура пористости	Пористость неравномерная, поры разной величины и толщины	Поры мелкие, равномерные
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	64,5	82,0

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно тритикале. Промытое зерно замачивают в водном экстракте из плодов кориандра, который готовят на кипящей водяной бане в течение 15 минут с соотношением кориандр:вода 1:100 по массе, в приготовленный водный экстракт вносят ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% и 0,05% янтарной кислоты к массе сухих веществ зерна. Соотношение по массе зерна и водного экстракта при замачивании 2:1.

Замачивание зерна ведут при температуре 50°С в течение 6 часов. Затем зерно диспергируют и производят замес теста. Замес теста ведут на закваске с влажностью 69-75%, с кислотностью 15 градусов и температурой 28-32°С, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum-30, Lactobacterium casei-26, Lactobacterium brevis-1L, Lactobacterium fermenti-34, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, смешивают ее с диспергированной зерновой массой тритикале, предусмотренной рецептурой, добавляют дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале и воды, взятых в соотношении 1:2 по массе. Разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 Влияние экстракта из плодов кориандра на микробиологические показатели качества зерна
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
МАФАМ	290	64
Спорообразующие бактерии	24	5
Плесневые грибы и дрожжи	6/7	1/1

Таблица 4 Показатели качества хлеба из целого нешелушенного зерна тритикале (по примеру 2)
Показатели качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	144	178
Пористость мякиша, %	29,8	57,2
Структура пористости	Пористость неравномерная, поры разной величины и толщины	Поры мелкие, равномерные
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	64,5	84,0

Таким образом, приведенные данные показывают, что замачивание нешелушенного зерна тритикале в водном экстракте из плодов кориандра в соотношении по массе зерна и водного экстракта 2:1 в присутствии ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% и янтарной кислоты в количестве 0,05% к массе сухих веществ зерна позволяет обеспечить микробиологическую чистоту зерна, получить хлеб повышенного качества с антимикробными свойствами. Применение закваски с влажностью 69-75% и кислотностью не ниже 13 градусов из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий позволяет повысить качество зернового хлеба.

Способ производства хлеба из зерна тритикале может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами, предназначенных для функционального питания.

Производство хлеба по предлагаемому способу позволяет расширить ассортимент зернового хлеба за счет использования зерна тритикале.

Источники информации

1. Патент РФ №2058080, А 21 D 13/02, 1996.

2. Патент РФ №2206999, А 21 D 13/02, 2003. - Прототип.

3. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С.81.

4. Wangensteen Helle, Berit Samuelsen Anne, Malsterud Karl Edil. Antioxidant activity in exstracts from coriander // Food Chem. 2004, v.88, №2 - p.293-297.

5. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России. - 2005. - №3. - С.8-9.

6. Климов Р.В. Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначение // Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н.: 05.18.15. - Орел, 2003. - С.11-12.

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление на кипящей водяной бане в течение 15 мин водного экстракта плодов кориандра при соотношении кориандр : вода 1:100, внесение в экстракт ферментных препаратов цитолитического действия и янтарной кислоты в количестве 0,05% к массе сухих веществ зерна, замачивание в течение 6-10 ч при температуре 30-50°С целого нешелушенного зерна тритикале при соотношении зерна и водного экстракта 2:1, диспергирование зерна и замес теста с использованием диспергированной зерновой массы и закваски влажностью 69-75% и кислотностью не ниже 13°, состоящей из муки из цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий, после чего осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.