Способ производства зернового хлеба (варианты)
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Способ производства зернового хлеба включает просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку. Замачивание зерна ведут в течение 24-48 часов одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°С до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа. Диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм. В рецептурные компоненты дополнительно включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов, которые добавляют за 2-10 мин до окончания замеса. Ингредиенты выбирают из группы, содержащей картофельные хлопья, гречневую крупу, морковь столовую сушеную, семена подсолнечника, сыр твердый, томатную пасту, оливки, изюм, лук репчатый сушеный, муку соевую, орехи, чернослив, чеснок сушеный, сахар-песок, зелень укропа сушеную, тмин или кориандр. Вторым объектом изобретения является способ производства зернового хлеба, который при соблюдении вышеперечисленных условий предусматривает приготовление замеса с добавлением к зерновой массе муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных, сахара-песка, соли поваренной и масла подсолнечного. Зерно равномерно прорастает по массе, улучшаются питательные и профилактические свойства хлеба. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретения относятся к пищевой промышленности и могут быть использованы на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы для диетического, лечебного или профилактического питания.
Известен состав теста [Описание изобретения к патенту РФ №2092058 от 24.06.1994, МПК6 А21D 13/02, опубл. 10.10.1997], содержащий проросшее зерно, соль и воду, который используется для производства экологически чистого, диетического зернового хлеба. Хлеб имеет нормальный вид и вкус, его потребление способствует выведению из организма радионуклидов.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта [Описание изобретения к патенту РФ №2123261 от 13.03.1998, МПК6 А21D 13/08, А21D 13/02, опубл. 20.12.1998].
Максимальная обобщенность способа позволяет предположить, что его использование возможно лишь в составе других, более частных способов, предназначенных для получения кондитерских изделий с конкретной рецептурой и прогнозируемыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замочку пшеницы в воде на 24-48 часов, ее набухание и прорастание до ростка с размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку [Описание изобретения к патенту РФ №2080067 от 24.06.1994, МПК6 А21D 13/02, опубл. 27.05.1997]. По утверждению патентообладателя, хлеб имеет нормальный вид и вкус, что соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.
Известен способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°С в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, его последующее измельчение, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, снова перемешивают, далее из полученной массы готовят тесто, выбраживают его, разделывают, осуществляют расстойку, до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240-300°С, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60°С и упаковывают [Описание изобретения к патенту РФ №2101960 от 23.01.1997, МПК6 А21D 13/02, А21D 8/02, опубл. 20.01.1998]. Использование изобретения расширяет ассортимент производимого хлеба и усиливает его лечебные свойства.
Также известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание ошелушенного зерна пшеницы, его проращивание и аэрирование, дополнительное замачивание до получения ростка длиной 1-2 мм, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, в частности с пшеничной мукой, которую берут в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку [Описание изобретения к патенту РФ №2159044 от 19.02.1999, МПК7 А21D 13/02, опубл. 20.11.2000]. В результате повышаются потребительские свойства готового хлеба, уменьшается длительность и снижается трудоемкость процесса его производства.
Изучение рынка зерновых хлебопродуктов показало, что на нем отсутствуют охраняемые патентами технические решения, а присутствуют в основном разработки, рекомендованные для использования, например, Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности. Данные выводы подтверждает информация о прекращении действия всех вышеперечисленных патентов, очевидно, по причине отсутствия возможности их использовать, что в конечном итоге определяет рыночный спрос.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков заявляемому способу является способ производства зернового хлеба, разработанный ОАО «Первый хлебокомбинат», г.Челябинск, который включает просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его замачивание, промывку холодной водой с температурой 18-20°С, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки пшеничной, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004. с.95-98].
Известный способ и хлеб, получаемый в результате его реализации в дополнение к имеющимся положительным качествам имеют потенциальные возможности в части улучшения потребительских свойств готового продукта.
Задача, решаемая первым изобретением группы, заключается в создании очередного способа производства зернового хлеба и расширении его ассортимента. Техническим результатом будет равномерность прорастания зерна по массе, однородность состава проращенного зерна и, как следствие, улучшение питательных и профилактических свойств выпекаемого хлеба.
Для решения поставленной задачи получения заявленного результата в известном способе производства зернового хлеба, включающем просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его промывку, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки пшеничной, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна ведут в течение 24-48 часов одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°С до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа, диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, а в качестве рецептурных компонентов используют на 100 кг сухого зерна пшеницы, кг:
| Мука пшеничная | 4,0-6,0 |
| Дрожжи хлебопекарные | 1,5-2,5 |
| Соль поваренная | 1,5-2,5 |
| Масло подсолнечное | 1,0-2,5, |
при этом в рецептурные компоненты дополнительно включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов в количестве, кг:
| Картофельные хлопья | 15,0-25,0 |
| Гречневая крупа | 8,0-12,0 |
| Морковь столовая сушеная | 8,0-12,0 |
| Семена подсолнечника | 8,0-12,0 |
| Сыр твердый | 8,0-12,0 |
| Томатная паста | 8,0-12,0 |
| Оливки | 5,0-7,0 |
| Изюм | 4,0-6,0 |
| Лук репчатый сушеный | 4,0-6,0 |
| Мука соевая | 4,0-6,0 |
| Орехи | 4,0-6,0 |
| Чернослив | 4,0-6,0 |
| Чеснок сушеный | 2,5-3,5 |
| Сахар-песок | 1,5-2,5 |
| Зелень укропа сушеная | 0,25-0,75 |
| Тмин или кориандр | 0,25-0,75, |
которые закладывают в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса.
Кроме этого:
- перед выпечкой дополнительно производят операцию наружной отделки хлеба, для чего используют, по меньшей мере, один из следующих компонентов в количестве, кг:
| Декоративная соль | 8,0-12,0 |
| Сыр твердый | 4,0-11,0 |
| Кунжут | 2,5-3,5 |
| Семена подсолнечника | 2,5-3,5 |
| Семенная посыпка | 1,5-2,5 |
| Овсяные хлопья | 1,0-2,0 |
| Панировочные сухари | 1,0-2,0 |
| Чеснок сушеный | 0,5-1,5 |
| Тмин или кориандр | 0,4-0,6 |
| Корица с сахаром | 0,4-0,6; |
- диспергирование проращенного зерна осуществляют путем его пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм.
Приведенный выше, для первого изобретения группы, уровень техники применим и для второго изобретения группы.
Задача, решаемая вторым изобретением группы, заключается в создании очередного способа производства зернового хлеба и расширении его ассортимента. Техническим результатом будет равномерность прорастания зерна по массе, однородность состава проращенного зерна и, как следствие, улучшение питательных и профилактических свойств выпекаемого хлеба.
Для решения поставленной задачи получения заявленного результата в известном способе производства зернового хлеба, включающем просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его промывку, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки зерновых культур, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна ведут в течение 24-48 часов одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°С до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа, диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, при этом в качестве связующего используют муку ржаную обдирную, а рецептурные компоненты дополнительно включают солод ржаной ферментированный и сахар-песок, и составляют на 100 кг сухого зерна пшеницы, кг:
| Мука ржаная обдирная | 10,0-14,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0-7,0 |
| Дрожжи хлебопекарные | 2,0-3,0 |
| Сахар-песок | 2,0-3,0 |
| Соль поваренная | 2,0-3,0 |
| Масло подсолнечное | 1,5-3,0. |
Кроме этого:
- в рецептурные компоненты также включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов в количестве, кг:
| Ядро ореха фундука | 14,0-19,0 |
| Шпик свиной | 11,0-14,0 |
| Тмин или кориандр | 0,5-1,0, |
которые закладывают в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса;
- перед выпечкой дополнительно производят операцию наружной отделки хлеба, для чего используют, по меньшей мере, один из следующих компонентов в количестве, кг:
| Мука ржаная обдирная | 2,0-3,0 |
| Овсяные хлопья | 1,5-2,5 |
| Тмин или кориандр | 0,5-1,0; |
- диспергирование проращенного зерна осуществляют путем его пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм.
Типовой способ производства зернового хлеба, включает просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его очистку от сорных и минеральных, в том числе, металлических примесей, его неоднократную промывку водой, замачивание на 24 и более часов, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки зерновых культур, в частности пшеничной, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку.
Основой способа производства зернового хлеба является наличие проращенного зерна, которое подвергают измельчению (диспергированиию) путем пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм. В результате получается зерновая масса с частицами, преимущественные размеры которых составляют 1,5-3,0 мм. Опытным путем установлено, что заявленная степень измельчения в наибольшей степени способствует лучшей усвояемости продукта, стимулирующей работу органов пищеварения. Присутствие в составе зерновой массы частиц меньшего или большего размера, нежели те, которые продекларированы, можно не принимать во внимание, поскольку они не влияют существенно на потребительские качества хлеба, но при ориентации на них предъявляют дополнительные требования к технологическому процессу, влияя на себестоимость готового продукта. Следует отметить, что процесс диспергирования может проходить как непосредственно перед замесом, так и заранее, но в последнем случае проращенное зерно можно хранить не более 12-16 часов при температуре 0-+5°С.
При соблюдении специальных технологических требований и расширении перечня рецептурных компонентов можно создать очередные способы производства зернового хлеба, расширить его ассортимент, а также улучшить питательные и профилактические свойства. Для этого по первому варианту изобретения замачивание зерна ведут в течение 24-48 часов одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза (или увлажнения до 45-55%) при использовании воды с температурой от +30°С до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа, при этом диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, а в качестве рецептурных компонентов используют муку пшеничную в количестве 4,0-6,0 кг, дрожжи хлебопекарные - 1,5-2,5, соль поваренную - 1,5-2,5 кг и масло подсолнечное - 1,0-2,5 кг из расчета на 100 кг сухого зерна пшеницы.
Как упоминалось выше, мука помимо присущих ей качеств, выполняет в составе хлеба функцию связующего. Благодаря муке хлеб хорошо держит форму, дольше сохраняет свежесть и при разрезании - не крошится. При этом следует отметить, что нижний количественный предел муки проявляет при использовании минимальные свойства связующего, а верхний - избыточные. Дальнейшее увеличение количества муки не изменяет физико-механические характеристики зернового хлеба, однако снижает питательные и лечебные свойства зернового хлеба. Дрожжи хлебопекарные в составе хлеба выполняют несколько функций. Во-первых, они перерабатывают имеющиеся в составе теста сахара (крахмалистые вещества) с образованием спирта и углекислоты. Во-вторых, они насыщают тесто специфическим белком и делают хлеб более пористым - воздушным. Такой хлеб дольше сохраняет аромат и свежесть. Нижний количественный предел дрожжей хлебопекарных при использовании обеспечивает переработку в составе теста лишь небольшой части сахаров, а также минимальное количество спирта и углекислого газа. Максимальный количественный предел дрожжей обеспечивает избыточную функцию от их использования, например, хлеб будет трескаться при выпечке. Кроме этого, перерасход дрожжей проявляется в специфическом запахе продукта и не позволяет получить какие-то особые потребительские качества хлеба. Соль поваренная, подобно спирту, получаемому в результате брожения дрожжей, выполняет функцию консерванта (стабилизатора), обеспечивает приятный вкус, вызывающий аппетит, что весьма важно при употреблении зернового хлеба с профилактической целью. Нижний количественный предел соли обеспечивает минимальные консервирующие свойства и вкусовые качества продукта. При использовании верхнего предела указанные качества проявляются в большей степени, но в то же время это количество можно считать максимально допустимым для случая, когда существуют медицинские противопоказания по употреблению соли. Масло подсолнечное добавляется для придания тесту дополнительной эластичности и уменьшения его адгезивных свойств. Кроме этого, масло позволяет регулировать процесс выделения углекислого газа в процессе дрожжевого брожения. Как и для случая использования предыдущих компонентов нижний и верхний пределы использования соли поваренной обеспечивают случаи начала проявления заявляемых результатов и их неконтролируемое проявление (например, подавление процесса брожения), соответственно.
Дополнительно к упомянутому в рецептурные компоненты включают один или несколько из нижеперечисленных ингредиентов в количестве, кг:
| Картофельные хлопья | 15,0-25,0 |
| Гречневая крупа | 8,0-12,0 |
| Морковь столовая сушеная | 8,0-12,0 |
| Семена подсолнечника | 8,0-12,0 |
| Сыр твердый | 8,0-12,0 |
| Томатная паста | 8,0-12,0 |
| Оливки | 5,0-7,0 |
| Изюм | 4,0-6,0 |
| Лук репчатый сушеный | 4,0-6,0 |
| Мука соевая | 4,0-6,0 |
| Орехи | 4,0-6,0 |
| Чернослив | 4,0-6,0 |
| Чеснок сушеный | 2,5-3,5 |
| Сахар-песок | 1,5-2,5 |
| Зелень укропа сушеная | 0,25-0,75 |
| Тмин или кориандр | 0,25-0,75, |
которые закладывают в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса. Данные ингредиенты выступают в качестве наполнителя. Они расширяют ассортимент хлебных изделий и их вкусовую палитру. Кроме того, каждый из компонентов является самодостаточным с точки зрения проявления полезных свойств при индивидуальном потреблении. Их использование в составе зернового хлеба позволяет сохранить эти свойства. Например, чернослив обладает выраженными слабительными свойствами. Использование чернослива в составе хлеба придает последнему такие же легко выраженные слабительные свойства. Гречневая крупа в составе хлеба является, в частности, источником железа, морковь - каротина, семена подсолнечника - витамина Е, мука соевая - белка и т.д. В некоторых случаях вкус наполнителя следует усилить вкусом сахара. Это надо учитывать при использовании, в частности, чернослива и моркови. Следует отметить, что использование в составе хлеба более двух компонентов одновременно (это не относится к сахару) не позволяет прогнозировать его профилактические и вкусовые качества, очевидно из-за взаимного подавления их активного начала. Что касается количественного состава дополнительных ингредиентов, то их нижняя граница позволяет обеспечить минимальное проявление собственных полезных свойств и вкусовых качеств. Верхняя граница - такое проявление, которое все еще не изменяет кардинально свойства зернового хлеба, как такового. Данные выводы были получены в результате опытных выпечек и всесторонних исследованиях соответствующих образцов хлеба.
Существуют особенности применения некоторых из дополнительных ингредиентов в составе зернового хлеба:
- хлопья картофельные предварительно заливают кипятком и запаривают в течение 10 минут;
- гречневую крупу, заранее до внесения в тесто, заливают кипятком при соотношении крупа-вода равным 1:2 и запаривают в течение 1-2 часов;
- морковь сушеную предварительно заливают кипятком и запаривают в течение 60 минут;
- сыры сычужные твердые, например, сыр «Российский», предварительно натирают на крупной терке или режут кубиками (или соломкой);
- лук репчатый сушеный предварительно заливают кипятком и запаривают в течение 30 минут;
- орехи (или бобы арахиса) предварительно подсушиваются, при необходимости освобождается от оболочки, и дробятся - практически произвольно.
Остальные из дополнительных ингредиентов вносятся в зерновую массу при приготовлении теста любым известным способом. Информацию об этом можно получить из разнообразных источников, например из типовых сборников рецептур и технологических инструкций, выпускаемых НИИ Хлебной промышленности.
Перечисленные дополнительные ингредиенты закладывают в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса. Меньшее время в большинстве случаев не обеспечит удовлетворительную равномерность перемешивания теста, а большее - с одной стороны, будет являться заведомо избыточным для получения равномерного замеса, а с другой - может нейтрализовать одну из функций дрожжей - насыщение теста пузырьками углекислого газа, в результате чего следует значительно увеличить время расстойки, иначе выпекаемый хлеб будет слишком плотным (сбитым), а это одно из немаловажных качеств продукта, обеспечивающих его потребительский спрос.
Для придания хлебу декоративного внешнего вида производят операцию его наружной отделки. Это происходит перед выпечкой (хотя, в некоторых случаях, эту операцию можно проводить во время расстойки), для чего используют, один из следующих компонентов в количестве, кг:
| Декоративная соль | 8,0-12,0 |
| Сыр твердый | 4,0-11,0 |
| Кунжут | 2,5-3,5 |
| Семена подсолнечника | 2,5-3,5 |
| Семенная посыпка | 1,5-2,5 |
| Овсяные хлопья | 1,0-2,0 |
| Панировочные сухари | 1,0-2,0 |
| Чеснок сушеный | 0,5-1,5 |
| Тмин или кориандр | 0,4-0,6 |
| Корица с сахаром | 0,4-0,6. |
Декоративная отделка практически не изменяет вкусовые и лечебно-профилактические качества зернового хлеба, однако она способствует его индивидуализации. Особенностью является использование корицы, которая сама по себе придает продукту горечь. По этой причине корицу следует смешивать с сахаром в пропорции примерно 1:1. Необходимо отметить, что нижние границы компонентов для отделки обеспечивают не минимальные, но достаточные характеристики внешнего вида зернового хлеба, а верхние границы - ограничивают тот предел, когда используемые компоненты декоративной отделки начинают самопроизвольно осыпаться. Также следует иметь в виду, что в процессе выпечки в печь подается пар, который увлажняет обсыпку и придает ей вид шершавой или гладкой матовой корочки.
Некоторые из приведенных выше условий и принципов - с поправкой на индивидуальные особенности способа - применимы и ко второму изобретению группы.
В частности, в качестве связующего для проращенного и измельченного до размера 1,5-3,0 мм зерна пшеницы используется мука ржаная обдирная в количестве 10,0-14,0 кг на 100 кг измельченного зерна. Большее, по сравнению с пшеничной мукой количество муки ржаной связано с тем, что последняя имеет в своем составе меньшее количество клейковины. Тем не менее, она обогащает продукт витаминами группы В. В случае если использовать количество ржаной муки меньшее, нежели 10 кг на 100 кг измельченного зерна, можно получить хлеб слишком рыхлый - сыпучий. Большее, нежели 14 кг - приведет к тому, что из-за малого количества клейковины хлеб будет излишне влажным - эффект «сырой буханки». Усилить эффект от использования такой зерновой культуры как рожь можно при использовании в составе рецептурных компонентов дополнительно к муке солода ржаного ферментированного в количестве 5,0-7,0 на 100 кг измельченного зерна. Помимо набора полезных микроэлементов солод обеспечивает хлебу приятный, насыщенный коричневый цвет. Нижняя граница использования солода обеспечивает то минимальное количество, когда явным образом начинают проявляться его полезные свойства. Верхняя граница ограничивает тот предел, когда активное начало солода начинает доминировать над остальными компонентами зернового хлеба, а это уже совсем другой - самостоятельный продукт. Сахар-песок присутствует в составе рецептурных компонентов для придания хлебу более выраженного вкуса, за счет усиления вкуса соли при ее неизменном количестве. Кроме этого часть сахара идет на питание дрожжевых клеток, поскольку в имеющихся рецептурных компонентах весьма мало крахмалистых веществ, без которых их деятельность угнетается. Меньшее от заявленного количество сахара полностью будет переработано дрожжами или этого сахара вовсе будет мало даже для поддержания жизнедеятельности дрожжей. Большее количество сахара приведет к их неконтролируемому размножению. Кроме того, избыток сахара или его наличие противопоказано при некоторых заболеваниях.
Дополнительные из «оригинальных» рецептурные компоненты включают ядро ореха фундука в количестве 14,0-19,0 кг и шпик свиной в количестве 11,0-14,0 кг на 100 кг измельченного зерна. По сравнению с предыдущим способом тмин или кориандр используется в несколько большем количестве 0,5-1,0 кг, что объясняется его нейтрализацией душистой самой по себе «ржаной» составляющей хлеба. Фундук замечательно сочетается с ржаными компонентами хлеба, обеспечивая ему особый вкус и питательную ценность, характерную для всех орехов, причем нижняя граница веса позволяет лишь почувствовать изменения в составе хлеба, а верхняя фиксирует предел, за которым свойства орехов будут превалировать над ожидаемыми лечебно-профилактическими свойствами хлеба. Шпик свиной является особым и наиболее «капризным» ингредиентом в составе продукта. Он обеспечивает хлебу высочайшую калорийность и показан, например, спортсменам, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, а также при лечении таких заболеваний, как туберкулез и некоторые другие. Экспериментально установлено, что выбранные пределы использования шпика являются оптимальными с технологической точки зрения, когда компонент композиции с учетом особых режимами выпечки полностью сохраняет свои физические, а следовательно, и вкусовые качества. Можно предположить, что меньшее количество шпика использовать нецелесообразно по причине того, что такое его соотношение с другими компонентами полностью нивелирует его вкусовые качества, а редкие сальные кусочки на срезе хлеба вызывают его не очень аппетитный вид. Большее (заведомо избыточное) количество шпика благодаря свойствам жира потребует его нейтрализации дополнительными продуктами, типа овощей, водки и др. В этом случае шпик предпочтительнее использовать как самостоятельный продукт и потреблять его с тем же зерновым хлебом.
Особенности применения шпика свиного является то, что его предварительно нарезают соломкой или кубиками и лишь после этого закладывают в тестомесильную машину - за 2-3 мин до окончания замеса, чтобы не нарушить их целостность (не подавить). В некоторых случаях при использовании шпика особо неясной консистенции его следует замешивать вручную.
Остальные ингредиенты, такие как соль поваренная, масло подсолнечное и тмин (или кориандр) используются в том же порядке, как и в случае с вышеописанным первым вариантом изобретения.
Для придания зерновому хлебу, выполненному по второму варианту изобретения, декоративного внешнего вида также производят операцию его наружной отделки. Это происходит перед выпечкой или в процессе расстойки, для чего помимо упомянутых овсяных хлопьев в количестве 1,5-2,5 кг также используют 0,5-1,0 кг тмина или кориандра и 2,0-3,0 кг муки ржаной обдирной. В результате хлеб внешне становится более привлекательным и аппетитным.
Следует отметить, что в соответствии со сборником рецептур на хлебобулочные изделия [Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Разраб. ГОСНИИХП. М.: Издательство ООО «Артель-М», 1998, 88 с.] перечисленные выше для обоих вариантов способа рецептурные компоненты могут быть заменены на другие, равноценные по питательности, консистенции и, в некоторых случаях - внешнему виду, например, мука ржаная для обсыпки может быть заменена на сухари панировочные, изюм на цукаты или сухофрукты и т.д.
На практике при изготовлении такого специфического продукта, как зерновой хлеб его выпускают под конкретные заказы, например для фитнесс-клубов, больниц, розничной торговой сети, специализированных отделов супермаркетов и т.д.
Рассмотрим на конкретных примерах некоторые способы производства зернового хлеба, имеющего номенклатурное название «Здравный».
Пример 1. Производство зернового хлеба «Здравный» с сыром»
Вначале берут 100 кг зерна пшеницы, которое просеивают, очищают от сорных и минеральных примесей. Далее зерно замачивают на 24 и более часов. Процесс замачивания совмещают с периодической промывкой водой, имеющей температуру от +30°С до +45°С, которую осуществляют 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа. Столь частая промывка позволяет избавиться от стойких загрязнений, обеспечивает аэрирование зерна и предупреждает возможные процессы брожения и гниения. В результате за период времени, который в зависимости от сортности зерна обычно составляет 34-38 часов, последнее на 90-95% прорастает (время прорастания, равное 24 часам возможно в случае, если качественное зерно было подвергнуто естественной стратификации, например, в результате хранения на складе при низких температурах). Такое зерно увеличивается по массе в 1,5 раза и имеет влажность примерно 50%. Дальнейшее прорастание зерна нецелесообразно, поскольку полезные свойства продукта увеличиваются незначительно, зато трудоемкость проращивания возрастает существенно.
Проросшее зерно измельчают в диспергаторе Д-150 или на других аналогичных машинах до размера 1,5-3,0 мм, путем пропускания проросшего зерна через специальные решетки с диаметром отверстий 3,0-5,0 мм.
Далее готовят тесто, для чего в тестомесильную машину УТМ-6 или ей подобные, загружают 150 кг диспергированного зерна, 5 кг муки пшеничной хлебопекарной, 2 кг дрожжей хлебопекарных, 2 кг разведенной в воде поваренной соли и 2 кг масла подсолнечного (при изготовлении зернового хлеба и расчете необходимого количества компонентов также можно оперировать таким показателем, как валка - сумма основных ингредиентов в его составе). При необходимости можно добавить немного воды питьевой с температурой от +8 до +20°С до получения необходимой консистенции замеса. Замес осуществляют в течение 15-25 мин. Начальная температура теста должна составлять +23-27°С. За 2-3 мин до окончания замеса вносят дополнительные рецептурные компоненты, например 10 кг сыра сычужного твердого, такого, как сыр «Российский», который предварительно натирают на крупной терке (или режут кубиками, что выглядит на срезе хлеба более аппетитно). Тесто оставляют для брожения в течение 20-30 мин.
Готовое тесто передают на делительную машину типа Т1-ХТН, ХТО, систему РМК или делят вручную, причем масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готовых изделий с учетом величины упека и усушки.
Тестовые заготовки для подовых изделий подвергают предварительной расстойке в течение 10-20 мин при температуре +35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем подовое изделие укладывают на листы или в люльки, формуют, по меньшей мере, в виде округлой, овальной или продолговатой формы и направляют на окончательную расстойку, которая осуществляется в расстойных шкафах в течение 45-60 минут при температуре +35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, при этом допускаются различные надрезы и наколы верхней поверхности тестовых заготовок в середине или в конце расстойки.
Формовые изделия без предварительной расстойки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и направляют на окончательную расстойку при упомянутых выше режимах.
После расстойки производят декорирование хлеба. Хлеб «Здравный с сыром» уместно декорировать также сыром (хотя, можно использовать и другие отделочные компоненты), для чего на терке трут 6 кг этого продукта и обильно посыпают им заготовки.
Выпечка изделий осуществляется в хлебопекарной ротационной печи типа «Ротор Мусон» с пароувлажнением при температуре +180-210°С в течение 15-40 минут в зависимости от массы и формы изделия. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа печи, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от производственных условий.
В итоге, с учетом усушки и упека (≅12% для подового и ≅8% для формового хлеба) получается приблизительно (150+5+2+2+10+6)×0,88≅154 кг зернового подового или (150+5+2+2+10+6)×0,92≅161 кг зернового формового хлеба, который может иметь фасовку, например, по 0,2-0,4 и 0,05-0,3 кг соответственно, что очень удобно для потребителей.
Готовые изделия - хлеб зерновой «Здравный» с сыром», имеющий на поверхности матовую светло-желтую сырную корочку (шапочку), благодаря которой он легко идентифицируется, укладывают на лотки, где он охлаждается. При необходимости хлеб упаковывают в целлофановую пленку или подобный материал, и в таком виде поставляется потребителям.
Полученный хлеб имеет показатели, приведенные в таблице.
Пример 2. Производство зернового хлеба «Здравный» с солодом и шпиком».
Данное производство аналогично производству зернового хлеба «Здравный» с сыром», хотя имеет некоторые особенности в составе рецептурных компонентов. Как и в предыдущем случае вначале готовят зерновую составляющую хлеба, для чего берут 100 кг зерна пшеницы и производят с ним те же самые действия, доводя в итоге до состояния измельчения.
Далее готовят тесто. В тестомесильную машину (УТМ-6 или ей подобную), загружают 150 кг диспергированного зерна, 12 кг муки ржаной обдирной, 6 кг солода ржаного ферментированного, 2,5 кг дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 2,5 кг разведенной в воде поваренной соли и 2,5 кг масла подсолнечного. При необходимости также можно добавить немного воды питьевой с температурой от +8 до +20°С до получения необходимой консистенции замеса, хотя, в отличие от случая с использованием пшеничной муки, в этом случае воды требуется значительно меньше. Замес осуществляют в течение 15-25 мин. Начальная температура теста также составляет +23-27°С. За 2-3 мин до окончания замеса вносят дополнительный рецептурный компонент - 12,5 кг шпика свиного, который предварительно нарезают соломкой или кубиками. Тесто оставляют для брожения в течение 20-30 мин.
Далее идут те же самые технологические операции, что и в предыдущем случае.
Перед выпечкой заготовки декорируют обсыпкой, для чего в случае со шпиком свиным уместнее всего использовать 2,5 кг той же муки ржаной.
В итоге, с учетом усушки и упека (≅12% для подового и ≅8% для формового хлеба) получается приблизительно (150+12+6+2,5+2,5+2,5+2,5++12,5+2,5)×0,88≅170 кг зернового подового или (150+12+6+2,5+2,5+2,5+2,5++12,5+2,5)×0,92≅177,5 кг зернового формового хлеба, который также может иметь фасовку, например, по 0,2-0,4 и 0,05-0,3 кг соответственно.
Готовые изделия - хлеб зерновой «Здравный» со шпиком», имеющий на поверхности приятную светло-коричневую корочку (шапочку), укладывают на лотки, где он охлаждается. При необходимости хлеб упаковывают в целлофановую пленку или подобный материал, и в таком виде поставляется потребителям.
Полученный хлеб в основном имеет показатели, примерно такие же, как и приведенные в упомянутой выше, для случая использования в качестве связующего муки пшеничной, таблице.
Аналогичными способами получают всю номенклатуру хлеба зернового, который будет выделяться среди себе подобных продуктов используемыми рецептурными компонентами и наружной отделкой.
Таким образом, в результате использования изобретений появились очередные способы производства зернового хлеба, при которых обеспечивается равномерность прорастания зерна по массе, однородность состава проращенного зерна, в результате чего выпекается хлеб, обладающий улучшенными питательными и профилактическими свойствами, что значительно расширило ассортимент выпускаемых отечественной промышленностью хлебобулочных изделий.
| Таблица | ||
| № п/п | Наименование показателя | Значение показателя |
| 01 | Влажность мякиша, %, не более: | |
| формового | 48,0 | |
| подового | 47,0 | |
| 02 | Кислотность мякиша, %, не более: | |
| формового | 6,0 | |
| подового | 6,0 | |
| 03 | Пористость мякиша, %, не более: | |
| формового | 55,0 | |
| подового | 54,0 | |
| 04 | Содержание белков, г/100 г хлеба | 8,5 |
| 05 | Содержание жиров, г/100 г хлеба; | 1,8 |
| (в случае использования шпика свиного) | (2,2) | |
| 06 | Содержание углеводов, г/100 г хлеба | 47,0 |
| 07 | Калорийность, ккал/100 г хлеба | 221 |
1. Способ производства зернового хлеба, включающий просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его промывку, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки пшеничной, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут в течение 24-48 ч одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30 до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 ч, диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, а в качестве рецептурных компонентов используют на 100 кг сухого зерна пшеницы, кг:
| Мука пшеничная | 4,0-6,0 |
| Дрожжи хлебопекарные | 1,5-2,5 |
| Соль поваренная | 1,5-2,5 |
| Масло подсолнечное | 1,0-2,5 |
при этом в рецептурные компоненты дополнительно включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов в количестве, кг:
| Картофельные хлопья | 15,0-25,0 |
| Гречневая крупа | 8,0-12,0 |
| Морковь столовая сушеная | 8,0-12,0 |
| Семена подсолнечника | 8,0-12,0 |
| Сыр твердый | 8,0-12,0 |
| Томатная паста | 8,0-12,0 |
| Оливки | 5,0-7,0 |
| Изюм | 4,0-6,0 |
| Лук репчатый сушеный | 4,0-6,0 |
| Мука соевая | 4,0-6,0 |
| Орехи | 4,0-6,0 |
| Чернослив | 4,0-6,0 |
| Чеснок сушеный | 2,5-3,5 |
| Сахар-песок | 1,5-2,5 |
| Зелень укропа сушеная | 0,25-0,75 |
| Тмин или кориандр | 0,25-0,75 |
которые добавляют в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед выпечкой дополнительно производят операцию наружной отделки хлеба, для чего используют, по меньшей мере, один из следующих компонентов в количестве, кг:
| Декоративная соль | 8,0-12,0 |
| Сыр твердый | 4,0-11,0 |
| Кунжут | 2,5-3,5 |
| Семена подсолнечника | 2,5-3,5 |
| Семенная посыпка | 1,5-2,5 |
| Овсяные хлопья | 1,0-2,0 |
| Панировочные сухари | 1,0-2,0 |
| Чеснок сушеный | 0,5-1,5 |
| Тмин или кориандр | 0,4-0,6 |
| Корица с сахаром | 0,4-0,6 |
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что диспергирование проращенного зерна осуществляют путем его пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм.
4. Способ производства хлеба зернового, включающий просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его промывку, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки зерновых культур, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут в течение 24-48 ч одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30 до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 ч, диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, при этом в качестве связующего используют муку ржаную обдирную, а рецептурные компоненты дополнительно включают солод ржаной ферментированный и сахар-песок, и составляют на 100 кг сухого зерна пшеницы, кг:
| Мука ржаная обдирная | 10,0-14,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0-7,0 |
| Дрожжи хлебопекарные | 2,0-3,0 |
| Сахар-песок | 2,0-3,0 |
| Соль поваренная | 2,0-3,0 |
| Масло подсолнечное | 1,5-3,0 |
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в рецептурные компоненты также включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов в количестве, кг:
| Ядро ореха фундука | 14,0-19,0 |
| Шпик свиной | 11,0-14,0 |
| Тмин или кориандр | 0,5-1,0 |
которые добавляют в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса.
6. Способ по п.4, отличающийся тем, что перед выпечкой дополнительно производят операцию наружной отделки хлеба, для чего используют, по меньшей мере, один из следующих компонентов в количестве, кг:
| Мука ржаная обдирная | 2,0-3,0 |
| Овсяные хлопья | 1,5-2,5 |
| Тмин или кориандр | 0,5-1,0 |
7. Способ по п.4, отличающийся тем, что диспергирование проращенного зерна осуществляют путем его пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм.
