Способ термической обработки молока

Способ термической обработки молока предусматривает пастеризацию молока, выдержку и повторную пастеризацию. Обработке подвергают молоко-сырье. При этом для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при 65±2°С в течение 20 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часа при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при 72±2°С с выдержкой 10 секунд. При КМАФАнМ более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часа при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 секунд. Изобретение позволяет получить молоко-сырье с улучшенными органолептическими свойствами (повышенной сортности) с увеличенным сроком хранения. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для обработки молока натурального коровьего путем его нагревания с целью улучшения качества и повышения хранимоспособности.

Известен способ производства пастеризованного молока (RU 2003121379/13, А23С 9/00, А23С 3/02, 20.01.2005.), включающий нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, дополнительную пастеризацию с повторным охлаждением и разлив молока, причем дополнительную пастеризацию проводят при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 с.

Недостатками данного способа являются пастеризация при температуре более 78°С, следствием чего является денатурация белков молока, применение процесса бактофугирования, причем оба процесса приводят к потери части белковой фракции, ценной в сыроделии, а также повышение энергозатрат на повторное нагревание после охлаждения.

Ближайшим техническим решением к заявленному является способ термической обработки молока (RU 2271671 С1, 20.03.2006.), при котором после первой пастеризации молоко выдерживают при температуре 68-72°С не менее 15 минут для питьевого молока, не менее 5 минут для кисломолочных продуктов, розлив проводят с герметизацией после этой выдержки при температуре этой выдержки, затем проводят охлаждение герметично укупоренного молока до температуры 12-37°С и выдержку при этой температуре не менее 30 минут. Вторую пастеризацию проводят после указанной выдержки с нагревом молока до 68-72°С со скоростью не менее 10°С/с.

Недостатками прототипа являются увеличение энергозатрат за счет охлаждения после первой пастеризации и использования емкости-выдерживателя с подогревом (а не с термоизоляцией), а также сложность конструкции устройства обработки молока для осуществления указанного способа обработки молока. Кроме того, подавляющее большинство споровых форм микроорганизмов не смогут прорасти в вегетативную форму за 30 минут при 37°С и быть инактивированы повторной пастеризацией. Для прорастания спор необходимо от 2-3 до 6-12 часов, с предварительным периодом покоя и тепловой стимуляцией [1, 2, 3, 4, 5, 6].

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является тепловая обработка молока-сырья с целью повышения его сортности (бактериальной очистки) и хранимоспособности с дальнейшим резервированием или использованием в технологических процессах.

Технический результат изобретения заключается в получении молока-сырья с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами (повышенной сортности), термически обработанного, с увеличенным сроком хранения (до 3 суток в производственных резервуарах и до 10 суток в потребительских пакетах для продуктов длительного срока хранения, при 4±2°С) и удешевлении стоимости процесса тепловой обработки. Также отмечено повышение качества и выхода сыра Российского на 11% при его производстве из молока, обработанного предлагаемым способом.

Указанный технический результат достигается тем, что для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при температуре 65±2°С в течение 20 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при температуре 72±2°С с выдержкой 10 секунд, а при КМАФАнМ молока более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд, выдержку без охлаждения в течение 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд. Исключение процесса охлаждения перед повторной пастеризацией с использованием емкости с термоизоляцией позволяет тратить меньше энергии на второе нагревание и дополнительно снижает уровень микрофлоры. Время выдержки не позволяет развиться термофильной микрофлоре, а температура - споровой, тем самым предотвращается накопление продуктов метаболизма, сохраняя первоначальные биохимические свойства сырья.

Показатели сортности молока до и после предлагаемой обработки
Наименование показателяНорма для молока сорта
высшегопервоговторогонесортового
КМАФАнМ, КОЕ/гдо обработкидо 3·103до 5·105до 4·106свыше 4·106
после обработкиn·102n·102n·103n·103
Содержание соматических клеток в 1 см3до обработкине более 5·105не более 1·106не более 1·106свыше 1·106
после обработки-менее 9,0·104не более 9,0·104не более 1·105
Кислотность, °Тдо обработкиот 16,00 до 18,00от 16,00 до 18,00от 16,00 до 20,99<15,99 или >21,00
после обработкиm-1m-1m-1, предел 20,00m-1, предел 20,00
Группа чистоты, не нижедо обработкиIIIIIII
после обработкиIIIII
Плотность, кг/м3, не менеедо обработки1028,01027,01027,0менее 1026,9
после обработки
Температура замерзания, °Сдо обработкине выше минус 0,520выше минус 0,520
после обработки
Консистенциядо обработкиОднородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускаетсяНаличие хлопьев белка, механических примесей
после обработкиОднородная жидкость без осадка и хлопьев-
Вкус и запахдо обработкиЧистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молокуДопускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запахВыраженный кормовой привкус и запах
после обработкиЧистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку, допускается слабовыраженный привкус пастеризацииВ зимне-весенний период допускается слабовыраженный кормовой привкус и залахДопускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цветдо обработкиОт белого до светло-кремовогоКремовый, от светло-серого до серого
после обработки
Примечание: n - любое значение от 1 до 9, соответствующее первой цифре начальной бактериальной обсемененности молока; m - начальная кислотность молока-сырья на приемке.

Подобранные режимы тепловой обработки позволяют сохранить ценную белковую фракцию и обеспечить эффективное направленное и управляемое снижение бактериальной обсемененности молока-сырья. За счет исключения процесса охлаждения перед повторной тепловой обработкой и повышения сортности закупаемого сырья достигается значительная экономическая эффективность.

Способ производства молока-сырья термически обработанного заключается в следующем. Осуществляется приемка и оценка качества молока. При этом для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при температуре 65±2°С в течение 20 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при температуре 72±2°С с выдержкой 10 секунд, а при КМАФАнМ молока более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд, выдержку без охлаждения в течение 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд. Выбранные температурные режимы практически полностью исключают денатурацию казеиновой фракции белка. Время выдержки не позволяет развиться термофильной микрофлоре, а температура - споровой, тем самым предотвращается накопление продуктов метаболизма.

Пример №1

Берут 20 т молока-сырья, КМАФАнМ которого 1·105 КОЕ/г, кислотностью 19°Т, подвергают термообработке при 65°С в течение 20 секунд, выдерживают в емкости с термоизоляцией 1,5 часа (температура выдержки 58°С) и производят вторичную пастеризацию при 72°С, 10 секунд. При этом КМАФАнМ конечного продукта составляет 1·102 КОЕ/г, кислотность 18°Т.

Пример №2

Берут 10 т молока-сырья, КМАФАнМ которого 3·108 КОЕ/г, кислотность 20°Т. Подвергают первой пастеризации при 72°С, 10 секунд, выдерживают 2 часа (средняя температура выдержки 65°С) в емкости с термоизоляцией, подвергают второй пастеризации 72°С, 10 секунд. При этом КМАФАнМ составляет 3·103 КОЕ/г, кислотность 19°Т.

Источники информации

1. Груз Е.В. Диагностическая ценность некоторых морфологических, культуральных и биохимических признаков палочки антракса / Е.В.Груз // АНТРАКС (Вопросы иммунологии, клиники и лабораторной диагностики). - Кишинев: Гос. изд-во «Катя молдовенянскэ», 1964. - С.124-138.

2. Емельянов С.А. Микробиологическая безопасность молочного сырья при выработке кисломолочных продуктов / С.А.Емельянов, Е.Р.Смирнов // Кисломолочные продукты - технологии и питание / Тезисы региональной конференции ММФ. Москва, 17 мая 2007 г. - М: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С.281 (англ.), с.282 (рус.).

3. Емельянов С.А. Поиск способов удаления споровых форм микроорганизмов из молока-сырья / С.А.Емельянов, А.Г.Храмцов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2007. - №1(10). -С.75-79.

4. Медицинская микробиология / Гл. ред. В.И.Покровский, O.K.Поздеев - М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, - 1999. - 1200 с: ил., С.38.

5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с., С.30.

6. Ярощук В.А. Жизнеспособность возбудителя сибирской язвы в молоке при температурной обработке с последующей закваской с помощью молочнокислых бактерий / В.А.Ярощук, Р.Н.Агова [и др.] // Особо опасные инфекции на Кавказе. - Ставрополь, 1984. - С.128-129.

Способ термической обработки молока, включающий пастеризацию молока, выдержку и повторную пастеризацию, отличающийся тем, что обработке подвергают молоко-сырье, при этом для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при 65±2°С в течение 20 с, выдержку без охлаждения 1,5-3 ч при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при 72±2°С с выдержкой 10 с, а при КМАФАнМ более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 с, выдержку без охлаждения 1,5-3 ч при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 с.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению биотехнологическими методами напитка из прорастающих семян сои, который может быть использован как самостоятельный продукт и при производстве комбинированных молочно-растительных продуктов.
Изобретение относится к микробиологической и пищевой промышленности и касается молочнокислых бактерий (МКБ), в частности Streptococcus thennophilus, которые используют в качестве закваски при получении кисломолочных продуктов, в том числе йогуртов, обычно в сочетании с культурами болгарской палочки.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сгущенного молока с сахаром. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов различного типа, в том числе молока, масла, сыра, различных кисломолочных продуктов, молочных консервов, молочно-фруктовых смесей и др.

Изобретение относится к микробиологической промышленности и биотехнологии, а именно к биологически активным добавкам на основе молочного сырья и селена. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении молочного напитка. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении молочного напитка. .

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам приготовления молочных смесей, и может быть использовано для получения высокобелкового молочного полупродукта, из которого производят кисломолочные напитки, творог или сыр.
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к устройствам для пастеризации, преимущественно пищевых текучих продуктов, и может быть использована для пастеризации молока, соков, пива, желе и паст.

Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройствам для непрерывной стерилизации жидких продуктов. .

Изобретение относится к тепловой обработке нагнетаемых пищевых продуктов до заданной температуры. .

Изобретение относится к пищевой и химико-фармацевтической промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к устройству розлива, содержащему наполняющее устройство для заполнения упаковки (2) горячим наполнителем, герметизирующее устройство для герметизации упаковки (2), при этом упаковка (2) содержит герметизирующий элемент (3, 4) для открывания упаковки 2 и поворотное устройство (22) для поворачивания упаковки (2) таким образом, чтобы герметизирующий элемент (3, 4) приходил в контакт с горячим наполнителем
Наверх