Комплексная пищевая добавка
Владельцы патента RU 2341981:
Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к добавкам для пищевых продуктов. Комплексная пищевая добавка содержит следующие компоненты, мас.%: молочная кислота - 2,4-19,5; лактат калия - 1,0-2,3; лактат натрия - 43,0-57,3; йодид калия - 0,0045-0,045 и вода остальное. Изобретение позволяет за счет оптимально подобранного соотношения компонентов получить пищевую добавку, обладающую повышенными антимикробными и антиокислительными свойствами, а также улучшить технологические и органолептические показатели обогащаемых этой добавкой продуктов. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к новым пищевым добавкам, и может быть использовано при производстве рыбных и мясных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, майонезов, соусов и приправ для повышения микробиологической стойкости, безопасности продуктов, увеличения сроков их хранения, а также для профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода.
Известно введение в мясные фарши йодида калия для профилактики йодной недостаточности при производстве мясных продуктов (Патент РФ 2187948, кл. A23L 1/314, опубл. 27.08.2002). Недостатком такого обогащения мясопродуктов является то, что йод вводится в неорганической форме, что обусловливает потери микроэлемента при переработке и хранении продукта, и указанная добавка может быть применена только для мясопродуктов.
Известно использование в качестве компонентов вспомогательных материалов молочной кислоты и лактата натрия в композиции для производства сосисок (Патент РФ 2186508, кл. А23L 1/31, 1/317, опубл. 10.08.2002). Недостатками данных вспомогательных материалов является то, что они используются как компоненты механической смеси, а не в виде комплексной добавки, и предназначены только для производства сосисок.
Наиболее близкой по составу к заявленному изобретению является комплексная пищевая добавка, содержащая молочную кислоту, лактаты натрия и калия, йодид калия, используемая в производстве вареных колбасных изделий. Данная комплексная пищевая добавка обладает улучшенными свойствами (Сборник «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», 8-9 сентября, 2004, г.Углич, ч.1, с.121-124). Однако к ее недостаткам следует отнести то, что несмотря на такой состав ингредиентов она не обладает стабильно повышенными функционально-технологическими свойствами в различных видах продуктов питания, а также предназначена только для вареных колбасных изделий.
Задачей настоящего изобретения является создание комплексной пищевой добавки, обладающей повышенными антимикробными, антиокислительными и одновременно профилактическими свойствами и предназначенной для использования в производстве широкого круга пищевых продуктов (мясных и рыбных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, майонезов, соусов и приправ).
Поставленная задача решается за счет создания комплексной пищевой добавки, содержащей молочную кислоту, лактаты калия и натрия, йодид калия, согласно изобретению она содержит указанные компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| Молочная кислота | 2,4-19,5 |
| Лактат калия | 1,0-2,3 |
| Лактат натрия | 43,0-57,3 |
| Йодид калия | 0,0045-0,045 |
| Вода | Остальное |
Подбор оптимального количественного содержания каждого из входящих в ее состав компонентов обеспечивает повышение антимикробного и бактериостатического, антиокислительного и профилактического действия добавки за счет образования реакционноспособных функциональных производных, в частности активированных комплексов йод- и лактатсодержащих ингредиентов по типу внутримолекулярного замещения ионов и, соответственно, расширяет область применения добавки при производстве пищевых продуктов.
Йод в комплексной пищевой добавке находится в органически связанном виде, что позволяет уменьшить его потери при приготовлении и хранении обогащенных им продуктов.
Антимикробные свойства состава обеспечиваются наличием в нем (в указанных соотношениях) йодида калия, молочной кислоты и лактатов натрия и калия. При этом молочная кислота и ее соли - лактаты натрия и калия предотвращают размножение как санитарно-показательных микроорганизмов, так и условно-патогенных, в частности E.coli, бактерий рода Proteus и сульфитредуцирующих клостридий, и патогенных, в том числе сальмонелл, а йодид калия дополнительно оказывает воздействие на микроорганизмы порчи и патогенные спорообразующие микроорганизмы.
Введение в состав комплексной пищевой добавки йодида калия, лактатов натрия и калия эффективно тормозит процессы окислительной порчи жиров, что особенно ярко проявляется при выработке и хранении вареных мясных колбасных изделий.
Введение в состав комплексной пищевой добавки лактатов натрия и калия улучшает органолептические показатели пищевых продуктов, обеспечивая сохранение цвета и товарного вида, повышение сочности и характерного выраженного аромата.
Приготовление добавки осуществляется следующим образом.
В аппарат при непрерывном перемешивании подают расчетное количество водных растворов молочной кислоты, лактатов натрия и калия, кристаллического йодида калия, дозируемых по массе. В конце процесса перемешивания проверяют величину рН комплексной пищевой добавки, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 4,5 до 6,5.
Пример, иллюстрирующий приготовление 100 кг комплексной пищевой добавки (состав 1):
| молочная кислота, 80%-ная, кг | 3,0 |
| лактат натрия, 60%-ный, кг | 95,2955 |
| лактат калия, 60%-ный, кг | 1,7 |
| йодид калия, кг | 0,0045 |
Далее изобретение поясняется примерами составов предложенной добавки и результатами ее применения.
В таблице 1 приведены примеры составов комплексной пищевой добавки, включающих молочную кислоту, лактаты натрия и калия и йодид калия в различных соотношениях, отличающиеся величиной рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования как по технологиям, так и видам пищевых продуктов.
В таблице 2 показана эффективность применения комплексной пищевой добавки с заявленным составом в производстве охлажденного мяса птицы и замороженных рыбных полуфабрикатов на основе результатов определения микробиальной обсемененности поверхности (КМАФАнМ) и сроков хранения продукции до достижения допустимой величины этого показателя.
В таблице 3 приведена характеристика антиокислительных свойств комплексной пищевой добавки, используемой при приготовлении вареных мясных колбасных изделий.
Данные, представленные в таблицах 3 и 4, свидетельствуют о том, что использование предложенной комплексной пищевой добавки при производстве рыбных и мясных продуктов повышает стойкость их к окислительной порче, улучшает органолептические показатели и обогащает их йодом. Введение комплексной пищевой добавки состава № 2 в колбасный фарш в количестве 1,8% к массе готового продукта обеспечивает в нем содержание йода, равного 69 мкг/100 г. Введение предлагаемой комплексной пищевой добавки с заявленным составом №1 в фаршевый рыбный полуфабрикат в количестве 3% к массе готового продукта обеспечивает в нем содержание йода, равного 98 мкг/100 г.
Предлагаемая комплексная пищевая добавка может использоваться также при получении кондитерских и булочных изделий, майонезов, соусов и приправ.
В таблице 5 приведена характеристика показателей качества майонеза, приготовленного с использованием комплексной пищевой добавки.
Как видно из таблицы 5, введение комплексной пищевой добавки позволяет ингибировать развитие нежелательной микрофлоры в продукте и придавать ему диетические свойства, поскольку присутствующая в составе добавки молочная кислота, заменяющая уксусную кислоту полностью или частично, благоприятствует развитию полезной микрофлоры желудка при ее употреблении. На примере майонеза показано, что использование добавки заявляемого состава обеспечивает требуемый уровень рН при замене уксусной кислоты, объемную и однородную структуру со стабильными реологическими характеристиками - при отсутствии в рецептуре яичного порошка, сниженном содержании масла растительного, сухого молока, поваренной соли и сахара-песка по сравнению с контролем.
В таблице 6 приведена характеристика показателей качества теста и булочных изделий, приготовленных с добавлением предложенной добавки.
Таким образом, из данных таблиц 2-6 видно, что использование предложенной пищевой добавки в производстве мясных и рыбных продуктов, хлебобулочных изделий, майонезов позволяет улучшить технологические и органолептические показатели указанных продуктов.
| Таблица 1 Соотношение компонентов в комплексной пищевой добавке, в зависимости от состава ее. | |||||
| Состав комплексной пищевой добавки | Содержание, мас.% | ||||
| молочная кислота | лактат натрия | лактат калия | йодид калия | вода | |
| 1 | 2,4 | 57,2 | 1,0 | 0,0045 | остальное |
| 2 | 2,6 | 56,0 | 2,0 | 0,0055 | остальное |
| 3 | 18,0 | 45,0 | 1,5 | 0,0150 | остальное |
| 4 | 19,5 | 43,0 | 2,3 | 0,0450 | остальное |
| Таблица 2 Микробиологическая оценка эффективности применения комплексной пищевой добавки | ||||||
| Наименование продукта | Температура хранения, °С | Сроки хранения продукции до достижения допустимой величины КМАФАнМ, сут. | ||||
| Контроль (без добавки) | Состав №1 | Состав №2 | Состав №3 | Состав №4 | ||
| Цыплята - бройлеры охлажденные | 4±2 | 5 | 8 | 9 | 9 | 14 |
| Замороженный рыбный полуфабрикат | (-18)±2 | 28 | 49 | 60 | 63 | 96 |
| Таблица 3 Характеристика антиокислительных свойств комплексной пищевой добавки, используемой при приготовлении вареных мясных колбасных изделий | |||
| Наименование продукта | Температура хранения, °С | Кислотное число, мг КОН/г через 14 сут хранения | |
| Контроль (без добавки) | Опыт (с добавкой состава №2) | ||
| Вареные мясные колбасные изделия | 4±2 | 10,7 | 4,6 |
| Таблица 4 Содержание йода и характеристика органолептических показателей пищевых продуктов, приготовленных с использованием предлагаемых комплексных пищевых добавок с заявленными свойствами | ||||
| Наименование показателя | Наименование продукта | |||
| Вареные мясные колбасные изделия | Фаршевый рыбный полуфабрикат | |||
| Контроль (без добавки) | Состав №2 | Контроль (без добавки) | Состав №1 | |
| Содержание йода, мкг/100 г | Не обнаружено | 69 | Следы | 98 |
| Внешний вид | Чистая сухая поверхность батончика | Края ровные, на разрезе - кусочки измельченной мышечной ткани | ||
| Консистенция | Упругая | Рыхлая, котлетная | Котлетная, сочная | |
| Запах, вкус | Свойственный данному продукту, характерный мясной, в меру соленый | Плохо выраженный рыбный | Рыбный, ярко выраженный | |
| Цвет | Серо-коричневый | Темно-розовый | Светло-серый, соответствует данному виду продукта |
| Таблица 5 Характеристика показателей качества майонеза, приготовленного с использованием комплексной пищевой добавки | |||||
| Состав | рН майонеза | Стойкость при центрифугировании, % неразрушенной эмульсии | Органолептические показатели | ||
| Вкус | Внешний вид | Стойкость эмульсии | |||
| №1 | 4,6 | 98 | приятный слабокислый | кремообразный однородный | стойкий в течение 30 сут |
| №2 | 4,5 | 97 | приятный слабокислый | кремообразный однородный | стойкий в течение не менее 30 сут |
| №3 | 4,1 | 96 | кисловатый с привкусом горчицы | текучий однородный | имеет тенденцию к синерезису через 20 сут хранения |
| №4 | 4,0 | 94 | кисловатый с привкусом горчицы | текучий однородный | имеет тенденцию к синерезису через 20 сут хранения |
| Контроль (традиционная рецептура) | 4,0 | 84 | слабокислый с привкусом горчицы | текучий однородный | стойкий в течение не менее 30 сут |
| Таблица 6 Характеристика показателей качества теста и булочных изделий, приготовленных с добавлением комплексной пищевой добавки | ||
| Наименование показателя | Контроль | Опыт с пищевой добавкой (состав №2) |
| Тесто: | 38,0 | 38,0 |
| Влажность, % | ||
| Кислотность, град. | 1,5 | 1,5 |
| Булочные изделия: | 38,0 | 38,5 |
| Влажность, % | ||
| Кислотность, град. | 1,4 | 1,4 |
| Пористость, % | 84 | 84 |
| Сжимаемость, ед./пр. через 48 ч, через 144 ч | ||
| 28 | 33 | |
| 18 | 29 |
Комплексная пищевая добавка, содержащая молочную кислоту, лактат калия и натрия, йодид калия, отличающаяся тем, что она содержит указанные компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| Молочная кислота | 2,4-19,5 |
| Лактат калия | 1,0-2,3 |
| Лактат натрия | 43,0-57,3 |
| Йодид калия | 0,0045-0,0450 |
| Вода | Остальное |
