Способ приготовления консервов "котлеты беловежские"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает резку и обжарку в топленом масле окорока, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с костным бульоном и поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Котлеты беловежские", предусматривающий резку и обжарку в топленом масле окорока и репчатого лука, добавление к ним консервированного зеленого горошка, муки и поваренной соли, перемешивание, обжарку и добавление бульона с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, двукратное смачивание в куриных яйцах и панирование в панировочных сухарях, обжарку во фритюре и доведение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда (Белорусская кухня. - М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.18-19).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Котлеты беловежские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле окорока, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с костным бульоном и поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	542,17-681,82
окорок	64,8
куриные яйца	138,6
репчатый лук	84,24-85,32
зеленый горошек	78,48
пшеничная мука	13,5
панировочные сухари	40,5
костный бульон	27
соль	10,15
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный окорок нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с костным бульоном и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш, смачивают в куриных яйцах, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Котлеты и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле окорока, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с костным бульоном и поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	542,17-681,82
окорок	64,8
куриные яйца	138,6
репчатый лук	84,24-85,32
зеленый горошек	78,48
пшеничная мука	13,5
панировочные сухари	40,5
костный бульон	27
соль поваренная	10,15
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.