Способ производства консервов "мастава"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает резку и куттерование баранины и конины, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса и гороха, резку и замораживание зелени кинзы, смешивания без доступа кислорода картофеля, овощного перца, томатов, моркови, риса, гороха, зелени кинзы, поваренной соли и перца красного острого, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мастава", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке баранины, конины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем и формование с получением фрикаделек, шинковку моркови, резку томатов, картофеля и овощного перца, измельчение зелени кинзы, доведение подсоленной воды до кипения, укладку в нее фрикаделек, варку в течение 20 минут, добавление гороха, моркови и томатов, варку в течение 10 минут, добавление риса, картофеля и овощного перца, варку в течение 20 минут, добавление поваренной соли и перца и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.152).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мастава" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и конины, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса и гороха, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода картофеля, овощного перца, томатов, моркови, риса, гороха, зелени кинзы, поваренной соли и перца красного острого, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
конина	70,42-72,46
репчатый лук	140,4-142,2
морковь	70,2-72
томаты	112,6
картофель	128-135
овощной перец	63,25
рис	150
горох	50
зелень кинзы	18,75
соль	18
перец черный горький	0,1
перец красный острый	2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и конину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получение фрикаделек.

Подготовленные картофель, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные рис и горох варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным острым.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины и конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины и конины, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса и гороха, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода картофеля, овощного перца, томатов, моркови, риса, гороха, зелени кинзы, поваренной соли и перца красного острого, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
конина	70,42-72,46
репчатый лук	140,4-142,2
морковь	70,2-72
томаты	112,6
картофель	128-135
овощной перец	63,25
рис	150
горох	50
зелень кинзы	18,75
соль поваренная	18
перец черный горький	0,1
перец красный острый	2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.