Способ производства пищевого продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебобулочной, кондитерской, макаронной и других отраслях. Способ производства пищевого продукта на тестовой основе предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей макроэлементы, микроэлементы и витамины. В качестве макроэлементов мука зародышей пшеницы содержит, %: калий - 0,09, фосфор - 1,36, натрий - 1,18, магний - 0,39, кальций - 4,93. В качестве микроэлементов мука зародышей пшеницы содержит, мг/кг: марганец - 202,0, железо - 122,0, цинк - 250,0, медь - 18,5, селен - 0,51, литий - 1,6, хром - 0,24. В качестве витаминов мука зародышей пшеницы содержит, мг/кг: B1 - 5,25, В2 - 2,42, В3 - 15,96, В5 - 55,91, B6 - 7,75, B12 - 0,003. Содержание витамина Е в муке зародышей пшеницы составляет 72,0 мкг/г. Пищевой продукт сбалансирован по содержанию микро- и макроэлементов, обеспечивает защиту организма человека от свободных радикалов, увеличивается его срок хранения. 9 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в различных отраслях пищевой промышленности, например в хлебобулочной, кондитерской, макаронной отрасли и др.
Ухудшающая экологическая обстановка окружающей среды, социальные условия жизни людей, а также снижение в рационе питания особо ценных для организма веществ, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, белки и др., способствуют сокращению средней продолжительности жизни людей и ухудшению состояния здоровья населения.
Современные продукты питания характерны наличием в них преимущественно рафинированных компонентов, химических синтезированных веществ: пестицидов, консервантов, стабилизаторов и других подобных добавок, которые оказывают раздражающее влияние на клетки организма человека.
Для решения этих проблем ученые предлагают вводить в рацион питания человека комплексы биологически активных веществ из естественных источников в виде пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами.
Это новое направление, пограничное с рядом смежных наук, таких, например, как наука о питании, фармакология и др.
Как показал анализ уровня техники, в последнее время очень активно развивается направление переработки натурального сырья для получения биологически активных комплексов.
Известен способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент РФ №2128439. Продукт получают за счет замеса теста с необходимыми ингредиентами с введением в тесто биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде при соотношении муки из зерновых к добавке 1:2-100. Добавка может вводиться как непосредственно при приготовлении теста, так и при приготовлении заранее смеси с мукой, используемой при необходимости изготовления изделий по кулинарным рецептам.
Известен состав для приготовления хлеба мариинского (патент РФ №2246216), содержащий муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дрожжи прессованные, соль, сахар, а качестве биологически активного вещества - дробину пивную сырую измельченную.
Известна пищевая добавка, состоящая из зародышей семян растительного происхождения - ядра кедрового ореха размолотого (патент РФ №2233591).
Известен способ приготовления теста для хлебобулочного изделия и тесто для хлебобулочного изделия (Заявка №2001127537/13). Тесто содержит как основу измельченное зерно пророщенных пищевых злаков, пшеничную муку и кукурузную муку.
Известна композиция для производства мучного кондитерского изделия (патент РФ №2290815), включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи. В качестве муки вводят смесь из пшеничной, гречневой и чечевичной муки, а также крупку из проросшего зерна проса.
Известен способ производства пищевого продукта из зерновых культур, применяемый при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (патент РФ №2083116). Сущность способа заключается в том, что продукт производят из целых плодов зерновых культур, обработанных водой до появления проростков.
Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline® GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки (патент РФ №2289953).
Известен способ получения зерновых макаронных изделий, включающий замес теста с добавками, причем тесто замешивают из диспергированного пророщенного нешелушенного зерна, с которого удаляют поверхностную влагу, и муки в количестве 20-50% к массе зерна (патент РФ №2128452).
Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, воду и белоксодержащую добавку - муку бобовых культур (гороха или чечевицы) в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной (патент РФ №2289952).
Известен способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой - измельченных семян амаранта и проса в количестве 5-10% к массе муки (патент РФ №2277801).
Известна пищевая биологически активная добавка, состоящая из зародышей зерновых культур, приготовленных в виде муки с размером частиц 0,01-1,0 мкм (патент РФ №2137373 - ПРОТОТИП).
Технической задачей изобретения является создание биодоступных и легко усвояемых пищевых продуктов, сбалансированных по природным микро- и макроэлементам и обеспечивающих защиту организма человека от токсичных свободных радикалов.
Для решения поставленной задачи предлагается способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей
Макроэлементы, %:
| Калий | 0,09 |
| Фосфор | 1,36 |
| Натрий | 1,18 |
| Магний | 0,39 |
| Кальций | 4,93 |
Микроэлементы, мг/кг:
| Марганец | 202,0 |
| Железо | 122,0 |
| Цинк | 250,0 |
| Медь | 18,5 |
| Селен | 0,51 |
| Литий | 1,6 |
| Хром | 0,24 |
Витамины, мг/кг:
| В1 | 5,25, |
| B2 | 2,42, |
| B3 | 15,96, |
| B5 | 55,91, |
| В6 | 7,75, |
| B12 | 0,003 |
| E, мкг/г | 72,0 |
В таблице 1 показано содержание витаминов и минеральных веществ в муке зародышей пшеницы.
| Таблица 1 | |
| Макроэлементы | % |
| Калий | 0,09 |
| Фосфор | 1,36 |
| Натрий | 1,18 |
| Магний | 0,39 |
| Кальций | 4,93 |
| Микроэлементы | мг/кг |
| Марганец | 202,0 |
| Железо | 122,0 |
| Цинк | 250,0 |
| Медь | 18,5 |
| Селен | 0,51 |
| Литий | 1,6 |
| Хром | 0,24 |
| Витамины | мг/кг |
| В1 | 5,25 |
| В2 | 2,42 |
| В3 | 15,96 |
| В5 | 55,91 |
| В6 | 7,75 |
| В12 | 0,003 |
| Е | 72,0 мкг/г |
Способ реализуется следующим образом.
Зародыши злаковых культур получают любым известным способом. Зародыш злаковых культур выделяют, например, при подготовке зерна к помолу из побочных продуктов сухого и /или повторного шелушения путем просеивания их на сите и очистки прохода сита в вертикальном воздушном потоке, выделенный зародыш разделяют на сите на проходовую мелкую и сходовую крупную фракции, крупную фракцию зародыша подвергают дополнительной очистке в вертикально-воздушном потоке.
Из полученного зародыша приготавливают муку или хлопья любым известным способом, например по способу Заявителя (патент РФ № 2281319).
Ниже приведены примеры рецептур различных хлебных, хлебобулочных, кондитерских или макаронных изделий.
Пример 1: Рецептура на хлебобулочные изделия «Старорусские» из пшеничной муки (табл.2).
| Таблица 2 | |||
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | ||
| хлеб | хлебобулочные изделия | сдобные изделия | |
| Мука пшеничная высшего или первого сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Мука зародышей злаковых культур пищевого назначения | 3,0 | 6,0 | 5,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,0 |
| Сахар - песок | - | 5,0 | 10,0 |
| Маргарин | - | 4,0 | 7,0 |
| Яйцо куриное | |||
| в тесто | - | - | 2,0-5,0 |
| на смазку | - | - | 1,0-2,5 |
| Мак, или кунжут, или сахарная пудра, или кокосовая стружка, или орехи, или цукаты | - | - | 1,0-3,0 |
| итого: | 108,5 | 120,5 | 131,0-133,0 |
| Примечания: 1. Количество хлебопекарных дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их подъемной силы. | |||
| 2. Допускается добавление улучшителей муки в дозировках, рекомендуемых заводами-изготовителями в зависимости от качества муки. |
В табл.3 показан выход готовых изделий при влажности муки 14,5%.
| Таблица 3 | |||
| Изделия | Масса, кг | Выход изделий, % | |
| формовые | подовые | ||
| Хлебобулочные изделия простые | 0,1 | - | 135,0 |
| 0,2 | - | 135,0 | |
| 0,5 | 137,0 | 136,0 | |
| Хлебобулочные изделия улучшенные | 0,1 | - | 141,0 |
| 0,2 | - | 141,5 | |
| 0,5 | 143,0 | 142,0 | |
| Изделия сдобные простые | 0,1 | 144,0 | - |
| Изделия сдобные улучшенные | 0,1 | 152,0 | - |
Пример 2. Рецептура на хлебобулочные изделия «Старославянские» из смеси ржаной и пшеничной муки (табл. 4).
| Таблица 4 | ||
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
| Хлеб | Булочные изделия | |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 60,0 | 60,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 | 40,0 |
| Мука зародышей пшеницы пищевого назначения | 4,0 | 4,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 | 1,4 |
| Кориандр или тмин | 0,5 | 0,5 |
| Итого: | 110,4 | 110,4 |
| Примечание к табл.4. | ||
| 1. Количество хлебопекарных дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их подъемной силы. | ||
| 2. Для улучшения устойчивости формы и объема подовых изделий допускается изменять соотношение ржаной и пшеничной муки в пределах ±10%. |
В табл. 5 показан выход готовых хлебных и булочных изделий «Старославянские» массой 0,5 кг при влажности муки 14,5%.
| Таблица 5 | ||
| Изделия | Выход изделий, % | |
| простых | улучшенных | |
| Формовые | 145,5 | 148,5 |
| Подовые | 142,5 | 145,5 |
Пример 3. Рецепт выработки макаронных изделий.
На 100 кг пшеничной муки первого сорта берут 5-7 кг муки зародышей пшеницы и перемешивают. Затем добавляют воду с температурой 30° С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Перемешивают массу до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделия и его сушку и стабилизацию.
Пример 4. Рецепт выработки кондитерского изделия (например, сдобного печенья).
На 100 кг пшеничной муки высшего сорта берут 2-10 кг муки зародышей пшеницы пищевого назначения, соль - 1,4-1,5 кг, сахар-песок - 15-20 кг, жировую фазу - 20-25 кг, меланж - 5-10 кг.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формируют тесто, тестовые заготовки выпекают и отделывают, например, орехами, или цукатами, или маком, или кокосовой стружкой и др.
В табл.6 показаны органолептические показатели изделий «Старославянские».
| Таблица 6 | |
| Наименование показателей | Характеристики |
| Внешний вид: | |
| Форма: | |
| Хлеба формового | Соответствующая хлебной форме, в которой |
| производилась выпечка. | |
| Хлеба подового | Округлая или продолговато-овальная |
| Изделий булочных | Округлая или продолговато-овальная |
| Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, с |
| наличием тмина или кориандра. Допускается | |
| наличие вкраплений частиц зародышевых | |
| хлопьев. | |
| Цвет | От светло-коричневого до коричневого. |
| Состояние мякиша: | |
| Пропеченность | Пропеченный. Допускается небольшая липкость. |
| Допускается наличие вкраплений частиц | |
| зародышевых хлопьев. | |
| Промес | Равномерный, без комочков и следов непромеса |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду продукта, без |
| постороннего привкуса. | |
| Запах | Приятный запах, свойственный данному виду |
| продукта, без посторонних запахов. |
В таблице 7 показаны органолептические показатели изделий «Старорусские».
| Таблица 7 | |
| Наименование показателей | Характеристики |
| Внешний вид: | |
| Форма: | |
| Хлеба формового | Соответствующая хлебной форме, в которой |
| производилась выпечка. | |
| Хлеба подового | Округлая или продолговато-овальная |
| Изделий булочных | Округлая или продолговато-овальная |
| Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина или кориандра. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев. |
| Цвет | От светло-коричневого до коричневого. |
| Состояние мякиша: | |
| Пропеченность | Пропеченный. Допускается небольшая липкость. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев. |
| Промес | Равномерный, без комочков и следов непромеса |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду продукта, без |
| постороннего привкуса. | |
| Запах | Приятный запах, свойственный данному виду |
| продукта, без посторонних запахов. |
В табл.8 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов хлебобулочных изделий «Старославянские» из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта и муки зародышей пшеницы.
| Таблица 8 | ||
| Показатель | Хлеб | Изделия хлебобулочные |
| Белки, г | 7,3 | 7,3 |
| Жиры, г | 1,3 | 1,5 |
| Углеводы усвояемые, г | 43,4 | 43,4 |
| Пищевые волокна, г | 1,4 | 1,4 |
| Энергетическая ценность, ккал | 215,0 | 215,0 |
В табл.9 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г хлебобулочных изделий «Старорусские» из пшеничной муки и муки зародышей пшеницы.
| Таблица 9 | |||||
| Показатели | Хлеб | Изделия булочные | Изделия хлебобулочные сдобные | ||
| Высший сорт | Первый сорт | Высший сорт | Первый сорт | ||
| Белки, г | 8,5 | 8,6 | 8,5 | 8,6 | 8,6 |
| Жиры, г | 1,1 | 1,2 | 3,5 | 3,5 | 5,3 |
| Углеводы усвояемые, г | 51,0 | 51,5 | 51,8 | 51,8 | 55,0 |
| Пищевые волокна | 1,4 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,4 |
| Энергетическая ценность, ккал | 248,0 | 251,0 | 273,0 | 274,0 | 302,0 |
Таким образом, заявляемый способ производства пищевого продукта позволяет получить хлебные, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, а также с увеличенными сроками их хранения.
Способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей макроэлементы, %:
| калий | 0,09 |
| фосфор | 1,36 |
| натрий | 1,18 |
| магний | 0,39 |
| кальций | 4,93, |
микроэлементы, мг/кг:
| марганец | 202,0 |
| железо | 122,0 |
| цинк | 250,0 |
| медь | 18,5 |
| селен | 0,51 |
| литий | 1,6 |
| хром | 0,24, |
витамины, мг/кг:
| B1 | 5,25 |
| B2 | 2,42 |
| B3 | 15,96 |
| B5 | 55,91 |
| B6 | 7,75 |
| B12 | 0,003 |
| E | 72,0 мкг/г |
