Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для школьного питания. Вареное колбасное изделие содержит мясо нутрии, говядину жилованную 1 сорта, гидратированный соевый белковый изолят, лук пассерованный, морковь красную, рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, масло оливковое, рыбий жир, моно- и диглицериды, каррагинан, соль поваренную, перец душистый молотый, перец черный молотый и воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает получение вареного колбасного изделия, обладающего улучшенными реологическими и органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью. 2 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для школьного питания.

Известна рецептурная композиция производства сосисок, включающая мясные компоненты в виде свинины полужирной, другие компоненты рецептуры в виде соли поваренной, нитрита натрия, сахара, перца белого молотого, мускатного ореха (Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. - М.: Профиздат, 1994. - С.73).

Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами, низкой пищевой ценностью.

Известна также рецептурная композиция получения сосисок, включающая мясные компоненты в виде говядины жилованной 1 сорта и шпика бокового, растительные компоненты в виде белка соевого изолированного, другие компоненты в виде молока коровьего сухого, воды для растворения соевого белка, соли поваренной, нитрита натрия, ореха мускатного (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - С.150-159).

Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта, обладающего невысокими реологическими свойствами, не отвечающего суточным потребностям для детей старшего школьного возраста по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.

Целью изобретения является разработка рецептурной композиции получения вареного колбасного изделия с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста, обладающего улучшенными реологическими и органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью.

Это достигается тем, что в рецептурную композицию получения вареного колбасного изделия с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста, включающую мясные компоненты рецептуры в виде говядины жилованной 1 сорта, растительные компоненты в виде гидратированного соевого белкового изолята, соль поваренную, специи и воду, в составе мясных компонентов дополнительно содержит мясо нутрии, в составе растительных компонентов дополнительно содержит лук пассерованный и морковь красную, в качестве специй содержит перец душистый молотый и перец черный молотый, а также включает рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, масло оливковое, рыбий жир, моно- и диглицериды, каррагинан, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо нутрии	30,0-30,8
Говядина жилованная 1 сорта	30,0-30,8
Лук пассерованный	1,0-3,0
Рис, ферментированный культурой
плесневых грибор рода Monascus	0,06-0,08
Морковь красная	3,5-4,5
Масло оливковое	10,1-10,9
Рыбий жир	0,3-0,7
Моно- и диглицерид	0,04-0,06
Гидратированный соевый белковый
изолят	3,0-4,0
Соль поваренная	1,0-2,0
Каррагинан	1,5-2,5
Перец душистый молотый	0,5-0,58
Перец черный молотый	0,5-0,58
Вода	Остальное

Мясо нутрии не только не уступает мясу сельскохозяйственных животных и птицы, но по некоторым показателям даже превосходит его. Содержание белка мышечной ткани в мясе нутрий - 80-82%, а в говядине - 75%. Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Полноценность белка мяса нутрии по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот равна 81,5% (говядины - 80%). В мясе нутрии достаточное количество небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Жир содержит относительно много ненасыщенных незаменимых жирных кислот. Его усвояемость 90-93%. Мясо имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), поэтому оно рекомендовано детям при анемии. Мясо нутрии обладает антиаллергенными свойствами. Таким образом, мясо нутрии необходимо использовать в качестве сырья для производства продуктов для школьного питания наравне с говядиной.

Глицериды - это сложные эфиры глицерида и жирных кислот. Все природные жиры состоят из смеси таких эфиров, образующихся при этерификации глицерида несколькими кислотами, входящими в состав каждого жира. В зависимости от числа этерифицированных в глицерине гидроксильных групп различают моноглицериды, диглицериды и триглицериды. Растительные жиры содержат наибольшее количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, что определяет их преимущественное использование в рецептурах продуктов для школьного питания. Достичь требуемого количества растительных масел в питании школьников можно путем введения в него кукурузного, оливкового, подсолнечного и других масел. Но консистенция растительных масел не позволяет использовать их в производстве колбас вареной ассортиментной группы в больших количествах. Для лучшей усвояемости жиры должны быть хорошо эмульгированы, так как в состоянии тонкой эмульсии они могут всасываться в неизменном виде.

При приготовлении фаршей для изготовления вареных колбасных изделий предлагается использование эмульгатора - моно- и диглицеридов для образования стабильной эмульсии, при условии замены в рецептурах животных жиров на растительные масла.

Было изучено влияние различных количеств моно- и диглицеридов на эмульгирующую способность и стабильность эмульсии модельных фаршевых систем. Результаты исследований влияния количества моно- и диглицеридов на эмульгирующую способность представлены на фиг.1. На их основании был сделан вывод о том, что при увеличении количества добавляемых моно- и диглицеридов эмульгирующая способность и стабильность эмульсии увеличиваются.

При производстве вареных колбасных изделий важное значение имеет влагопоглощающая способность. Было изучено влияние введения моно- и диглицеридов на влагопоглощающую способность фаршевой системы. Концентрацию эмульгатора изменяли от 0 до 2%. Результаты исследования представлены на фиг.2. Был сделан вывод, что введение моно- и диглицеридов незначительно увеличивает влагопоглощающую способность фаршевой системы.

Таким образом, использование моно- и диглицеридов в количестве до 1%, как эмульгатора при производстве вареных колбасных изделий, оказывает положительное влияние на эмульгирующую способность и стабильность эмульсии, не изменяя органолептических показателей. Это дает возможность замены животных жиров на растительные масла, что позволяет повысить биологическую эффективность продуктов для школьного питания.

Морковь и лук репчатый содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма школьников различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма детей к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Рыбий жир необходим детям для получения жирорастворимых витаминов А, Е, Д, способствует усвоению витаминов А и С, содержащихся в моркови. Витамин Д усиливает поступление кальция в костную ткань детей и способствует ее росту и уплотнению. В рыбьем жире основной составляющей частью являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). ПНЖК участвуют в транспорте и окислении холестерина, предотвращают возникновение тромбов, стимулируют защитные функции организма детей, участвуют в образовании гормонов и в обмене витаминов группы В.

Масло оливковое содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, поддерживают баланс жизненно важных элементов в организме, выполняют функцию биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Помимо содержания углеводов, белков, витаминов и минеральных солей масло оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, составляющей более 70% всех жирных кислот и линолевой кислоты (около 10%). Содержащиеся в масле оливковом полифенолы и витамин Е являются природными антиоксидантами.

Использование гидратированного соевого белкового изолята позволяет обогатить продукт большим количеством полноценного белка, витаминами, органическими кислотами и минеральными веществами. Наличие повышенного содержания кальция, являющегося конкурентом свинца и стронция в химических и биологических процессах, препятствует всасыванию организмом человека этих тяжелых металлов, таким образом, уменьшая их аккумуляционный эффект. Присутствующие в изоляте серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин) способны участвовать в обезвреживании соединений свинца, ртути, мышьяка и повышать устойчивость организма школьников к действию ионизирующей радиации.

Рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, используется для замены нитратов в мясных продуктах. Введение экстрактов, полученных с применением штаммов, в безнитритные вареные колбасы приводит к формированию весьма привлекательного цвета. Научные исследования подтверждают фармакологические свойства грибных культур рода Монаскус, в особенности для снижения уровня холестерина и холестерола.

Пищевая добавка каррагинан относится к классу морских водорослей. Известно использование каррагинана как стабилизатора, структурообразователя, эмульгатора, загустителя в производстве многих пищевых продуктов. Каррагинан взаимодействует с белками, образуя прочные электростатические связи. При более щадящей обработке молекулярные цепочки каррагинана меньше разрушаются, и он образует более сильную связь с белками мяса, обладает детоксицирующим действием (например, выводит ртуть из почек). Каррагинан применяется в качестве структурообразователя для сохранения консистенции изделий.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для питания детей старшего школьного возраста, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Композиция реализуется следующим образом.

Согласно технологии мясные компоненты рецептуры подвергаются посолу, затем мясные рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, куттерируют с одновременным введением растительных и других рецептурных компонентов в заданном количестве, формуют фарш в оболочки, проводят термическую обработку с получением готового продукта, охлаждают и упаковывают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Говядину жилованную 1 сорта (30,0%) и мясо нутрии (30,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°С концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.

Измельченное сырье куттерируют в течение 8-12 минут с одновременным введением воды, соли поваренной (1,0%), перца черного молотого (0,5%), перца душистого молотого (0,5%), моркови красной свежей (3,5%), каррагинана (1,5%), риса, ферментированного культурой плесневых грибов рода Monascus (0,06%), лука пассерованного (1,0%), масла оливкового (10,1%), рыбьего жира (0,3%), гидратированного соевого белкового изолята (3,0%) и моно- и диглицеридов (0,04%). Температура фарша должна быть не более 8°С. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.

Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°С. Сосиски обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°С в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°С. После варки сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура сосисок перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Пример 2.

Говядину жилованную 1 сорта (30,4%) и мясо нутрии (30,4%) подвергают посолу при температуре 0-4°С концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.

Измельченное сырье куттерируют в течение 8-12 минут с одновременным введением воды, соли поваренной (1,5%), перца черного молотого (0,54%), перца душистого молотого (0,54%), моркови красной свежей (4,0%), каррагинана (2,0%), риса, ферментированного культурой плесневых грибов рода Monascus (0,07%), лука пассерованного (2,0%), масла оливкового (10,5%), рыбьего жира (0,5%), гидратированного соевого белкового изолята (3,5%) и моно- и диглицеридов (0,05%). Температура фарша должна быть не более 8°С. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.

Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°С. Сосиски обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°С в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°С. После варки сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура сосисок перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Пример 3.

Говядину жилованную 1 сорта (30,8%) и мясо нутрии (30,8%) подвергают посолу при температуре 0-4°С концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.

Измельченное сырье куттерируют в течение 8-12 минут с одновременным введением воды, соли поваренной (2,0%), перца черного молотого (0,58%), перца душистого молотого (0,58%), моркови красной свежей (4,5%), каррагинана (2,5%), риса, ферментированного культурой плесневых грибов рода Monascus (0,08%), лука пассерованного (3,0%), масла оливкового (10,9%), рыбьего жира (0,7%), гидратированного соевого белкового изолята (4,0%) и моно- и диглицеридов (0,06%). Температура фарша должна быть не более 8°С. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.

Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°С. Сосиски обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°С в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°С.После варки сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура сосисок перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Полученное по заявляемой рецептурной композиции вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста удовлетворяет по содержанию белков на 7,2%, жиров на 8,8%, углеводов на 2,1%, энергетической ценности на 6,4% от суточной потребности детей старшего школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладает вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста, полученное по примеру выполнения №2 (таблица).

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста с более стойкой структурой, связанной с получением стабильной мясной эмульсии, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых веществ.

Таблица
Показатели	Сосиски, полученные по прототипу	Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста
Пример № 1	Пример №2	Пример №3
Белок, %	11,2	13,6	13,8	14,1
Влага, %	65,4	66,3	66,8	67,2
Жир, %	9,07	11,24	11,37	11,59
Углеводы, %	7,3	8,0	8,32	8,65
Энергетическая ценность, ккал	155,63	187,56	190,81	195,31
Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе
Внешний вид	4,4	4,5	4,5	4,5
Цвет	4,9	4,8	4,9	4,9
Запах, аромат	4,7	4,7	4,7	4,7
Вкус	4,5	4,6	4,7	4,6
Консистенция	4,6	4,8	4,9	4,8
Сочность	4,7	4,8	4,8	4,8
Общая оценка качества продукта	4,6	4,7	4,8	4,7

Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста, включающее мясные компоненты рецептуры в виде говядины жилованной 1 сорта, растительные компоненты в виде гидратированного соевого белкового изолята, соль поваренную, специи и воду, отличающееся тем, что в составе мясных компонентов дополнительно содержит мясо нутрии, в составе растительных компонентов дополнительно содержит лук пассерованный, морковь красную, в качестве специй содержит перец душистый молотый и перец черный молотый, а также включает рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, масло оливковое, рыбий жир, моно- и диглицериды, каррагинан при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо нутрии	30,0-30,8
Говядина жилованная 1 сорта	30,0-30,8
Лук пассерованный	1,0-3,0
Рис, ферментированный культурой
плесневых грибов рода Monascus	0,06-0,08
Морковь красная	3,5-4,5
Масло оливковое	10,1-10,9
Рыбий жир	0,3-0,7
Моно- и диглицерид	0,04-0,06
Соевый белковый изолят	3,0-4,0
Соль поваренная	1,0-2,0
Каррагинан	1,5-2,5
Перец душистый молотый	0,5-0,58
Перец черный молотый	0,5-0,58
Вода	Остальное