Способ обработки мяса
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ предусматривает частичную ферментацию мяса, предварительно обработанного сахаром, предпочтительно сахарозой, с получением сахар-содержащего экссудата, который выбрасывают. В качестве сырья используют мясо диких, домашних и водных животных, дикой и домашней птицы, свежей речной и морской рыбы, икру, молоки рыбы, креветки. Мясо после обработки сахаром помещают в герметичный контейнер в вакуум с давлением 330-530 мм рт.ст. и выдерживают при температуре от 0°С до +50°С в течение периода от 7 дней до четырех недель. К ферментированному мясному продукту добавляют вкусовые добавки и усилители вкуса. Способ обеспечивает получение мясного продукта с улучшенными органолептическими свойствами. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 1 табл.
Область техники
Настоящее изобретение относится к способу обработки мяса, которое было предварительно обработано композицией, содержащей сахар в форме порошка, песка, гранулята или раствора. Обработка согласно изобретению обеспечивает получение продукта с улучшенной пищевой ценностью благодаря удалению жира, делающему его более постным, в котором содержание вредных компонентов, таких как загрязняющие вещества окружающей среды и токсины, было уменьшено во время предварительной обработки и который в течение последующей обработки согласно изобретению становится частично ферментированным благодаря процессу, который осуществляется в вакууме. Что касается термина "мясо", то в настоящем изобретении под этим термином следует понимать все виды мяса из животных, обитающих на суше (говядина, свинина, баранина и т.д.), а также животных, обитающих в воде (рыба, ракообразные, моллюски и т.д). Предпочтительно, чтобы мясо происходило из крупного рогатого скота, лошадей, мелких сельскохозяйственных животных, свиней, диких животных (лось, северный олень, олень и т.д.), птиц (индейка, курица, куропатка, глухарь и т.д.) или рыбы (сельдь, лосось, форель, палтус, треска и т.д.). Способ по изобретению особенно подходит для обработки речной рыбы, морской рыбы, креветок, икры и молок рыбы.
Раскрытие изобретения
Предварительная обработка мяса, подвергающегося затем последующей обработке согласно изобретению, давала увеличение содержания сухого вещества (сухого остатка) в мясе и уменьшение содержания органических кислот и водорастворимых кислот, удаляемых посредством обработки сахаром, при которой одновременно поддерживалась микробиологическая чистота мяса благодаря отсутствию доступа дополнительных микробов. Такая предварительная обработка заключается в том, что мясо в свежем, либо в предварительно обработанном (например, облученном), либо в хранящемся (замороженном/оттаянном) состоянии приводят в контакт с сахаром, предпочтительно в форме порошка, в результате чего образуется экссудат (экстракт). Этот экссудат представляет собой водный экстракт из мяса, в котором экстрагированы тяжелые металлы, токсины, продукты распада и т.д., которые в большинстве своем представляют отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, при котором мясо подвергается некоторым органическим и биохимическим реакциям, например, образования кислот в результате трупного окоченения, хотя качество мяса будет одновременно зависеть от состояния убойного животного до забоя (стресс, корм, движение и т.д.). Такие реакции могут давать ухудшенный вкус, запах или консистенцию мяса. Упомянутая выше обработка сахаром будет удалять все или часть таких отходов в дополнение к указанным токсинам и тяжелым металлам, поступающим в экссудат из мяса после этой обработки. Этот экссудат выбрасывают. Специфическая обработка мяса сахарозой сама по себе известна, и время обработки, и условия обработки этим сахаром известны специалисту в данной области техники. В этой связи можно сослаться на патент US 5607713. Возможный временной интервал для обработки сахаром упомянутых выше типов мяса и мясных продуктов будет составлять от 6 часов и выше, например, в течение временного интервала от 6 часов до 100 часов, предпочтительно примерно 24 часа. Сахар добавляют к указанному мясу в избытке.
В контексте настоящего изобретения термин "сахар" предназначен для обозначения сахаридов, таких как моно-, ди- или полисахариды, например сахароза, фруктоза, манноза, мальтоза, глюкоза и т.д. Предпочтительными являются моно- или дисахариды, и, особенно, сахароза, мальтоза или фруктоза.
Преимущество предварительной обработки мяса сахаром заключается в том, что при этом используют воспроизводимый способ, который не нарушает структуру мяса и не изменяет органолептические свойства мяса (например, вкус и запах), так как экссудат содержит большие количества используемого сахара. Кроме того, красный цвет мяса из рыбы с цветным мясом (лосось, форель) будет фактически усиливаться, частично благодаря обработке сахаром, которая до некоторой степени является выгодной, поскольку мясо будет казаться затем более привлекательным; возможно не будет необходимости в последующем добавлении к мясу красителей (пищевых красителей).
Кроме того, можно будет избежать применения исходного материала, в который были добавлены консерванты, так как многие консерванты или их комбинации с веществами, находящимися в мясе (белки, липиды, сахара и т.д.), или и те, и другие попадают с таким мясом в организм.
Продукты реакций между консервантами и мясом или самими консервантами могут плохо распадаться в организме, и/или их выделение из организма может быть затруднено, что в некоторой степени дополнительно представляет собой потенциальную опасность для здоровья и окружающей среды.
Согласно способу по изобретению после предварительной обработки мяса сахаром это мясо помещают в слабый вакуум с давлением в интервале 330-530 мм рт.ст., например 430 мм рт.ст, и хранят в течение периода 7 дней или более, предпочтительно от 14 дней или более, например, в течение периода времени от двух до четырех недель в разреженном пространстве. Разреженное пространство представляет собой предпочтительно холодильную камеру с температурой выше 0°С, например с температурой в интервале от +4°С до +8°С. Мясо на время этого процесса может быть помещено внутрь подходящего контейнера, например контейнера из пластика, стекла или металла, такого как алюминий, железо или сталь, предпочтительно сталь. Мясо можно также поместить в холодильную камеру или холодильник без какой-либо упаковки. Это применимо, если одновременно должны быть обработаны относительно большие количества мяса. Эту камеру затем помещают в вакуум с давлением в указанном выше интервале.
Альтернативно, мясо, предварительно обработанное сахаром, может находиться в замороженном состоянии в течение некоторого периода времени, например, во время хранения, а затем оттаяно и использовано в оттаянном состоянии в способе по настоящему изобретению. После заключительной обработки по изобретению для получения частично ферментированного продукта этот продукт может быть снова заморожен для прекращения процесса частичной ферментации, а также для длительного хранения, или это мясо может быть использовано сразу после завершения процесса частичной ферментации в качестве конечного продукта, готового к употреблению. Процесс ферментации может быть остановлен также благодаря разгерметизации упаковки или добавлению специй к ферментированному мясу (альтернативно, также после разгерметизации упаковки).
Температурный интервал, в котором обрабатывают мясо, лежит в области выше 0°С, например от 0°С до +50°С, более предпочтительно от +2°С до +30°С, еще более предпочтительно от +2°С до +10°С, наиболее предпочтительно при температуре холодильника (от +2°С до +6°С). Процесс ферментации в мясе может быть остановлен, например, путем его замораживания до температуры ниже 0°С, предпочтительно ниже -10°С, более предпочтительно ниже -15°С, наиболее предпочтительно при температуре морозильной камеры, находящейся в температурном интервале от -20°С до -110°С. После заключительной частичной ферментативной обработки согласно изобретению мясо также можно хранить при температурах замораживания в течение более длительных периодов времени, затем оттаивать при температуре холодильника (0°С - +6°С) без какого-либо вреда или ущерба.
В течение указанного выше периода времени в предварительно обработанном мясе происходит процесс частичной ферментации, так что мясо после указанного периода времени превращается затем в частично ферментированный продукт. Этот способ последующей обработки предварительно обработанного мяса является неожиданным и удивительным, так как мясо обрабатывают заранее для получения долгохранящегося и улучшенного продукта, который можно продавать сам по себе. Более того, можно было бы ожидать, что продукт, помещенный в вакуум, будет оставаться в его уже существующем виде, так как этот продукт в некоторой степени уже был обезвожен благодаря обработке сахаром и, кроме того, помещен в вакуум для поддержания состояния мяса.
Состояние (вкус, запах, консистенция) мяса в обработанном конечном продукте по изобретению зависит от выбора указанных выше факторов, например продолжительности процесса частичной ферментации, температуры обработки и т.д. Однако поскольку состояние конечного продукта зависит также от вкуса потребителя, определение того, насколько сильным и длительным должен быть процесс частичной ферментации, осуществляется индивидуумом, а выбор качества конечных продуктов может быть легко осуществлен на основе стандартных тестов и знаний специалиста в данной области техники, касающихся производства частично ферментированного мяса. Следуя указанным выше параметрам, специалист в данной области техники сможет легко получить продукт, имеющий желательный вкус, структуру и общее состояние.
Продолжительность процесса частичной ферментации согласно изобретению будет зависеть от количества обрабатываемого мяса: более крупные куски мяса нуждаются в более продолжительной обработке, чем куски поменьше. Определение подходящих параметров может быть легко осуществлено специалистом в данной области техники.
Для придания мясу предпочтительных вкусовых качеств к нему могут быть добавлены, после того как процесс частичной ферментации был остановлен, усилители вкуса, например специи, композиции специй, фрукты, овощи, корнеплоды, а также жидкие усилители вкуса и вкусовые добавки, такие как эссенции (например, коньячные эссенции или эссенции из виски) или напитки, такие как, например, портвейн, красное вино, коньяк, виски, ром и т.д. Предпочтительно, чтобы в качестве вкусовой добавки/усилителя вкуса добавляли по меньшей мере соль. Выбор добавки может быть осуществлен на основе вкуса, который является предпочтительным для конечного продукта и будет известен специалисту в данной области техники. Примерами добавок могут быть специи, такие как укроп, перец, петрушка, тимьян, мускатный орех и т.д., сушеные фрукты, такие как изюм, инжир, финики, чернослив и т.д., или соответствующие свежие фрукты, овощи, такие как салат-латук, томаты, лук, чеснок, лук-порей или паприка, или корнеплоды, такие как хрен или морковь. Также могут быть добавлены композиции специй или другие вкусовые добавки, например приправа гравлакс (смесь соли, сахара, перца и укропа), горчичный соус, сметанный соус и т.д. Икра креветки является примером сырого продукта, который может быть полезен благодаря вкусовым добавкам/усилителям вкуса, таким как соль и/или упомянутые выше специи.
Изобретение дополнительно поясняется со ссылкой на некоторые примеры. Эти примеры следует рассматривать только в качестве иллюстрации и не следует истолковывать как ограничивающие данное изобретение каким-либо образом.
Описание примеров осуществления изобретения
Пример 1
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при 4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда эти пакеты открывают, в них находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 2
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают почти равномерно и в избытке порошком сахарозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и выдерживают в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена, после чего этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 3
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают, как описано в примере 2, почти равномерно и в избытке порошком сахарозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят на нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени к куску мяса добавляют стандартное количество соли и помещают его в холодильник под вакуум (430 мм рт.ст.). Мясо хранят в холодильнике 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Процесс ферментации останавливают путем сбрасывания вакуума в холодильнике и снижения температуры до -25°С. По прошествии этого времени кусок мяса представляет собой продукт, готовый к употреблению. К этому конечному продукту добавляют укроп в качестве вкусовой добавки. Этот кусок мяса может храниться и/или транспортироваться при температуре замораживания вплоть до использования, и затем его можно оттаивать при +4°С и употреблять.
Пример 4
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы помещают в холодильник на стальные решетки после добавления стандартного количества соли. В холодильнике затем создают вакуум 430 мм рт.ст. Куски рыбы хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящейся в вакууме рыбе происходит процесс частичной ферментации, так что после заключительного периода хранения получают продукт, готовый к употреблению. Процесс частичной ферментации останавливают замораживанием кусков рыбы до -25°С и возвратом давления к нормальному (760 мм рт.ст.). Такие куски рыбы могут быть помещены в стандартные пакеты и могут продаваться в виде замороженного продукта, который может употребляться после оттаивания при +4°С.
Пример 5
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы замораживают до температуры примерно -25°С и хранят. После хранения их снова оттаивают при +4°С и затем нагревают до температуры окружающей среды, эти куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из которых затем откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 6
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают практически равномерно и в избытке порошком сахарозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят в нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса замораживают до температуры -25°С и хранят. По завершении хранения кусок мяса снова оттаивают при +4°С, затем нагревают до температуры окружающей среды и помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена. Этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 7
Свежие куски говядины толщиной примерно 7 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает. После 48 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 28 дней при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 8
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в мясном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при 4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда эти пакеты открывают, в них находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 9
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают почти равномерно и в избытке порошком фруктозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят на нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена, после чего этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 10
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают, как описано в примере 2, почти равномерно и в избытке порошком фруктозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят на нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени к куску мяса добавляют стандартное количество соли и помещают его в холодильник под вакуум (430 мм рт.ст.). Мясо хранят в холодильнике 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. По прошествии этого времени кусок мяса представляет собой продукт, готовый к употреблению. Процесс частичной ферментации останавливают по прошествии указанного времени обработки охлаждением до температуры -25°С. Этот кусок мяса может храниться и/или транспортироваться при этой температуре вплоть до использования, и затем его можно оттаивать при +4°С и употреблять.
Пример 11
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы помещают в холодильник на стальные решетки после добавления стандартного количества соли. В холодильнике затем создают вакуум 430 мм рт.ст. Куски рыбы хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящейся в вакууме рыбе происходит процесс частичной ферментации, так что после заключительного периода хранения получают продукт, готовый к употреблению. Процесс частичной ферментации останавливают замораживанием кусков рыбы до -25°С и возвратом давления к нормальному (760 мм рт.ст.). Такие куски рыбы могут быть помещены в стандартные пакеты и продаваться в виде замороженного продукта, который может быть употреблен после оттаивания при +4°С.
Пример 12
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы замораживают до температуры примерно -25°С и хранят. После хранения их снова оттаивают при +4°С и затем нагревают до температуры окружающей среды, куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из которых затем откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 13
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают почти равномерно и в избытке порошком фруктозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят в нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса замораживают до температуры -25°С и хранят. По завершении хранения кусок мяса снова оттаивают при +4°С, затем нагревают до температуры окружающей среды и помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена. Этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 14
Свежие куски говядины толщиной примерно 7 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы, так чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в мясном соке и стекает. После 48 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 28 дней при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Как указано выше, было неожиданно обнаружено, что обработка сахаром мяса, особенно из рыбы с цветным мясом, например золотистого морского окуня, гольца, лосося и форели, также усиливает цвет этого мяса. Способ обработки включает обработку мяса сахаром или сахарной композицией в форме порошка, песка, гранулята или раствора. Понятие сахар в данном контексте включает сахарид в форме моносахарида, дисахарида или полисахарида, например сахарозу, фруктозу, маннозу, лактозу, мальтозу и т.д. Способом по изобретению получают продукт с улучшенной пищевой ценностью, пониженным содержанием вредных компонентов, таких как загрязняющие вещества окружающей среды и токсины, и который в процессе обработки приобретает улучшенный или усиленный цвет.
Известно, что мясо лососевых рыб (лосося, форели) приобретает свой цвет благодаря каротиноиду астаксантину. Астаксантин существует в природе в водорослях и в панцире ракообразных (креветок, крабов, омаров, лангустов и т.д.), и цвет мяса лососевых рыб определяется, естественно, пищей рыб, живущих в естественных условиях и поедающих такие организмы. Искусственно выращенная рыба, однако, имеет мало доступных источников такой пищи, и поэтому общепринято добавлять в корм для такой рыбы астаксантин или кантаксантин. Однако недавно было обнаружено, что большие количества этой добавки могут приводить к отравлению окружающей среды, поэтому были установлены ограничения на применение такого вещества в качестве корма. С другой стороны, в продовольственном магазине существует спрос на мясо с более ярким цветом, чем это возможно, при пониженном количестве астаксантина или кантаксантина, добавляемом в корм. Поэтому существует потребность в способе, при котором цвет мяса лососевых рыб будет усиливаться после того, как такая рыба была выловлена.
Неожиданно было обнаружено, что обработка мяса таких лососевых рыб сахаром обеспечивает такое усиление цвета мяса.
Кроме того, эта обработка мяса обеспечивает увеличение содержания сухого вещества (сухого остатка), уменьшение количества органических кислот и микробную чистоту мяса. Такой способ включает приведение мяса в свежем, либо в предварительно обработанном (например, облученном), либо в хранящемся (замороженном/оттаянном) состоянии в контакт с сахаром, предпочтительно в форме порошка, в результате чего образуется экссудат (экстракт). Этот экссудат представляет собой водный экстракт из мяса, в котором экстрагированы тяжелые металлы, токсины, продукты распада и т.д., которые по существу представляют собой отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, поскольку в мясе протекают некоторые органические и биохимические реакции, например, образования кислот при наступлении трупного окоченения, хотя качество мяса одновременно будет зависеть от состояния животного перед забоем (стресс, корм, движение и т.д). Такие реакции могут давать неприятные вкус, запах или консистенцию мяса. Упомянутая выше обработка сахаром будет удалять все или часть таких отходов, а также указанные токсины и тяжелые металлы, которые экстрагируются в экссудат, полученный из мяса после обработки сахаром. Этот экссудат выбрасывают. Обработка мяса сахарозой известна из уровня техники, и время обработки, и условия также известны специалисту в данной области техники. В этой связи можно сослаться на патент US 5607713. Однако из этого патента не известно, что благодаря этой обработке усиливается красный цвет мяса. Настоящее изобретение также направлено на применение такого способа для интенсификации цвета мяса из рыбы с цветным мясом, например лососевых рыб, особенно лосося и форели.
Преимущество предварительной обработки мяса сахаром заключается в том, что при этом используют воспроизводимый способ, который не нарушает структуру мяса и не изменяет органолептические свойства (вкус) мяса, поскольку экссудат содержит большую часть используемого сахара.
Кроме того, исключено применение исходного материала, содержащего консерванты, так как некоторые консерванты также вступают в реакции с веществами, находящимися в мясе (белки, липиды, сахара и т.д.), и попадают в организм с пищей. Продукты реакций между консервантами и веществами мяса или между самими консервантами могут плохо распадаться в организме, и/или их выделение из организма может быть затруднено, что в некоторой степени дополнительно представляет опасность для здоровья и окружающей среды.
Температурный интервал, в котором обрабатывают мясо, находится в интервале выше 0°С, например от 0°С до +50°С, более предпочтительно от +4°С до +30°С, еще более предпочтительно от +10°С до +28°С, наиболее предпочтительно при комнатной температуре (+20°С).
Кроме того, применение вышеуказанного способа будет зависеть от размера порций обрабатываемого мяса: более крупные куски мяса требуют более длительной обработки, чем менее крупные куски мяса. Определение соответствующих параметров может быть легко осуществлено специалистом в данной области техники.
Для придания мясу предпочтительных вкусовых качеств после обработки сахаром (или вакуумной обработки в случае частично ферментированного мяса) к мясу можно, например, при упаковывании добавлять вещества, усиливающие вкус, или такие добавки, как соль, специи, композиции специй, фрукты, овощи, коренья и т.д. Выбор добавки может быть осуществлен на основе предпочтительного вкуса конечного продукта и будет известен специалисту в данной области техники. Примерами добавок могут быть специи, такие как укроп, петрушка, тимьян, мускатный орех и т.д., сушеные фрукты, такие как изюм, инжир, финики, чернослив и т.д., или соответствующие свежие фрукты, овощи, такие как салат-латук, томат или перцы, или коренья, такие как хрен или морковь.
Изобретение будет дополнительно проиллюстрировано со ссылкой на некоторые примеры. Эти примеры следует истолковывать только как иллюстрирующие, а не как ограничивающие данное изобретение каким-либо образом.
Пример I
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из алюминия, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов.
Пример II
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из алюминия, верхние поверхности кусков рыбы равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в рыбном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов. После завершения обработки сахаром половинки лосося подвергают стандартному способу копчения для того, чтобы определить, как такой способ может влиять на цвет обработанного сахаром лососевого мяса. Результаты представлены в таблице ниже.
Пример III
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов. После завершения обработки сахаром половинки лосося подвергали стандартному способу засолки с приправой гравлакс для того, чтобы определить, как такой способ может влиять на цвет обработанного сахаром лососевого мяса. Результаты представлены в таблице ниже.
Пример IV
Свежие, поперечно нарезанные куски форели толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов.
Цвет обработанных кусков рыбного мяса из примеров I-III сравнивают с цветом необработанного куска мяса из соответствующих видов рыбы, имеющих естественный, ненарушенный цвет мяса.
Результаты этих сравнительных тестов просуммированы в таблице ниже, в которой были использованы следующие параметры:
L-параметр: характеризует белый/черный цвет на шкале от 100 до 0, где 100 означает совершенно белый и не имеет "цвета", а 0 соответствует совершенно черному.
a-параметр: характеризует красный/зеленый цвет, где (+)-значения характеризуют нюансы красного цвета (высокие значения имеют сильную красную интенсивность), а (-)-значения характеризуют нюансы зеленого цвета (где высокие значения имеют сильную зеленую интенсивность).
b-параметр: характеризует нюансы желтого/голубого цвета, где (+)-значения характеризуют нюансы желтого цвета (высокие значения имеют сильную желтую интенсивность), а (-)-значения характеризуют нюансы голубого цвета (где высокие значения имеют сильную голубую интенсивность).
Измерения цветового оттенка в кусках мяса были проведены на основе принятого цветового измерения, в котором эти измерения очень близки к человеческому восприятию цвета. Эти параметры взаимосвязаны следующим образом:
L=116√(Y/Yo)-16
а=500[√(Х/Хо)-√(Y/Yo)]
b=200[√Y/Yo)-√(Z/Zo)]
где Хо, Yo и Zo представляют собой цветовые координаты. В приведенных выше уравнениях, чтобы получить соответствующие результаты, Х/Хо, Y/Yo и Z/Zo должны быть больше 0,008856.
| Таблица | |||
| L-параметр | a-параметр | b-параметр | |
| Пример I | 34,40 | +11,47 | +11,02 |
| Пример II | 37,36 | +9,19 | +13,02 |
| Пример III | 43,71 | +8,00 | +11,78 |
| Сравнительный | 48,30 | +10,05 | +15,12 |
Из значений этой таблицы видно, что все куски обработанного рыбного мяса имели более насыщенный цвет, чем необработанное мясо. Для мяса из Примера I цветовые оттенки красного цвета являются более интенсивными по сравнению с необработанным мясом, но желтый оттенок несколько менее интенсивен по сравнению с необработанным мясом. Значения интенсивности и красного, и желтого оттенка для мяса из Примеров II и III находятся несколько ниже, чем для необработанного мяса, но ни одно из этих значений интенсивности цвета не отличается существенно от цвета необработанного рыбного мяса.
Вывод из этих тестов заключается в том, что обработка мяса сахарами (моносахаридами, дисахаридами, полисахаридами) усиливает насыщенность цвета мяса, хотя в большинстве своем она поддерживает цветовые оттенки мяса. Мясо после обработки сахаром будет казаться более красным, и, следовательно, меньше астаксантина потребуется для интенсификации красного цвета мяса, чтобы достичь такого же окрашивания кусков мяса после обработки сахаром согласно настоящему изобретению.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу, при котором мясо из рыбы или животных, обитающих на суше, обрабатывают сахаром, как описано выше, и консервируют с получением продукта с пониженным содержанием вредных компонентов (например, ядов и токсинов из окружающей среды), причем консервирование осуществляется быстрее и более целесообразно, чем в обычном мясе, в дополнение к тому, что это обработанное мясо одновременно приобретает увеличенный срок хранения за счет сушки или быстрого процесса консервирования.
Консервирование мяса животных, обитающих на суше, таких как свиньи, быки, коровы, американский лось и т.д., известно из уровня техники. В стандартном способе консервирования из мяса удаляют только воду путем выпаривания после того, как мясо было посолено, и это дает высушенный продукт, имеющий характерный вкус и улучшенные характеристики хранения. Однако такой продукт также содержит все вредные вещества, которые уже находились в нем изначально, например тяжелые металлы, токсины, продукты распада и т.д., которые представляют собой в основном отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, при котором убойное мясо подвергается некоторым органическим и биохимическим реакциям, например, образования кислот в процессе трупного окоченения, хотя качество мяса будет зависеть одновременно от состояния животного перед забоем (стресс, корм, движение и т.д.). Такие реакции могут давать худший вкус, запах или консистенцию мяса.
Рыбу также предварительно обрабатывают солью и сушат, например, для получения клипфиска (солено-сушеной рыбы). Однако такой продукт содержит как раз те вредные вещества, которые указаны выше, и поэтому представляет собой худший продукт, чем продукт, полученный согласно настоящему изобретению.
Кроме этих неподходящих качеств в уже известных высушенных продуктах способ сушки/консервирования сам по себе осуществляется в течение весьма длительного времени, например в течение нескольких месяцев.
Способ консервирования по настоящему изобретению осуществляется гораздо быстрее (7 дней - 3 месяца, предпочтительно - 10-40 дней) и поэтому представляет собой улучшение в отношении производства продукта, так как этот продукт может быть произведен быстрее, с меньшими затратами и с улучшенной пищевой ценностью по сравнению со старым, уже известным способом консервирования.
Поэтому существует потребность в способе изготовления консервированного продукта без вышеуказанных вредных веществ, но при котором сохранялся бы вкус продукта, при котором одновременно не ухудшались бы характеристики хранения и при котором процесс консервирования осуществлялся бы быстрее по сравнению с известным способом.
Процесс консервирования по настоящему изобретению заключается в сушке мяса, обработанного сахаром, при температуре выше 0°С, предпочтительно при температуре окружающей среды (10-25°С), и в течение периода времени, указанного выше. В течение этого периода времени из предварительно обезвоженного с помощью сахара мяса удаляют воду посредством выпаривания и получают консервированный продукт, готовый к употреблению. В соответствии с настоящим способом осуществляют консервирование, не подвергая мясо какой-либо ферментации, в отличие от процесса с частичной ферментацией.
Предварительная обработка мяса, обрабатывающегося затем согласно изобретению, дает увеличение содержания сухого вещества (сухого остатка) в мясе и уменьшение содержания органических кислот и водорастворимых кислот, выщелачиваемых посредством обработки сахаром, и где микробиологическая чистота мяса одновременно поддерживается отсутствием доступа дополнительных микробов благодаря предварительной обработке сахаром. Такая предварительная обработка заключается в том, что мясо либо в свежем, предварительно обработанном (например, облученном), либо в хранящемся (замороженном/оттаянном) состоянии приводят в контакт с сахаром, предпочтительно в форме порошка, в результате чего образуется экссудат (экстракт). Этот экссудат представляет собой водный экстракт из мяса, в котором экстрагированы тяжелые металлы, токсины, продукты разрушения и т.д., которые в значительной степени представляют собой отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, при котором мясо подвергается некоторым органическим и биохимическим реакциям, например, образования кислот в результате трупного окоченения, хотя качество мяса будет одновременно зависеть от состояния животного до забоя (стресс, корм, движение и т.д.). Такие реакции могут давать ухудшенный вкус, запах или консистенцию мяса. Упомянутая выше обработка сахаром будет удалять все или часть вредных веществ в дополнение к указанным токсинам и тяжелым металлам, поступающим в экссудат из мяса после этой обработки. Этот экссудат выбрасывают. Обработка мяса сахарозой сама по себе известна, и время обработки, и условия обработки этим сахаром известны специалисту в данной области техники. В этой связи можно сослаться на патент US 5607713. Возможный временной интервал для обработки сахаром этого типа мяса и мясных продуктов, упомянутых выше, будет составлять от 6 часов и более, например в течение от 6 часов до 100 часов, предпочтительно примерно 24 часа. Сахар добавляют к указанному мясу в избытке.
Преимущество предварительной обработки мяса сахаром заключается в том, что при этом используют воспроизводимый способ, который не нарушает структуру мяса и не изменяет органолептические свойства мяса (например, вкус и запах), так как экссудат содержит часть используемого сахара.
Кроме того, можно исключить применение исходного материала, в который были добавлены консерванты, так как многие консерванты или их комбинации с веществами, находящимися в мясе (белки, липиды, сахара и т.д.), попадают в организм с пищей.
Продукты реакций между консервантами и мясом или самими консервантами могут плохо распадаться в организме, и/или их выделение из организма может быть затруднено, что в некоторой степени дополнительно представляет собой потенциальную опасность для здоровья и окружающей среды.
Способ последующей обработки мяса, предварительно обрабатываемого сахаром, может быть осуществлен с любым видом мяса из всех типов рыбы, например из сайды, сельди, скумбрии, угря, лосося, форели и т.д., или животных, обитающих на суше, например свиньи, быка, коровы, овцы, козы, американского лося и т.д., или птиц, например курицы, индейки, шотландской куропатки, глухаря и т.д. В этой связи способ по настоящему изобретению особенно подходит для производства продукта, который может храниться в течение длительного периода времени, содержит минимум воды и сохраняет свои пищевые, а также органолептические свойства. Это выгодно, например, при транспортировке мяса на большие расстояния, поскольку, например, рыбное мясо иначе легко портится. При транспортировке такого мяса также нет необходимости его замораживать (даже если может быть использован процесс замораживания), что делает транспортировку более экономичной и удобной, чем при использовании транспортного средства с морозильной камерой.
В способе по настоящему изобретению быстрое консервирование мяса, предварительно обработанного сахаром, может быть осуществлено в подходящей сушильной камере или даже на открытом воздухе. К мясу могут быть добавлены также вкусовые добавки или усилители вкуса, такие как специи, например соль, перец, чеснок, лук, паприка и т.д. Количества и типы усилителей вкуса или добавок известны специалисту в данной области техники и подходят для большей части количеств, используемых для стандартно консервированного мяса.
То, что последующая обработка мяса, предварительно обработанного сахаром, обеспечит улучшенный продукт, на самом деле неожиданно, поскольку обработка сахарами дает улучшенный продукт длительного хранения, который по существу можно продавать или употреблять.
Кроме того, было неожиданно обнаружено, что способ быстрого консервирования по настоящему изобретению осуществляют с тем же успехом без добавления соли. В течение вышеуказанного периода времени быстрое консервирование осуществляют на обработанном сахаром мясе с получением консервированного продукта, готового к употреблению. Этот способ последующей обработки, представляющий собой способ обработки мяса, предварительно обработанного сахаром (см. выше), может быть осуществлен без добавления соли. Это является неожиданным и удивительным и требует меньшего времени консервирования мяса по сравнению с общепринятым стандартным консервированием с помощью соли.
Качество конечного продукта, обрабатываемого согласно настоящему изобретению (вкус, запах, консистенция), зависит от выбора вышеуказанных факторов, таких как длительность процесса консервирования, количество добавленной соли, температура обработки, время обработки и т.д. Однако поскольку также и потребитель определяет требования к качеству конечного продукта, то условия и длительность процесса консервирования будут зависеть от требований, предъявляемых конкретным индивидуумом, но определение качества конечного продукта может быть легко осуществлено на основе стандартных тестов и знаний специалиста в области техники, касающейся производства консервированного мяса. Соблюдая параметры, указанные выше, специалист в данной области сможет легко изготовить продукт, имеющий вкус, структуру и качество, которые являются желательными.
Кроме того, длительность консервирования согласно этому аспекту настоящего изобретения будет зависеть от размера куска обрабатываемого мяса, более крупные куски требуют более длительного времени обработки, чем куски поменьше. Определение фактических параметров может быть легко выполнено специалистом в данной области.
Для получения мяса с предпочтительными вкусовыми качествами к мясу могут быть добавлены до, или во время, или после стадии консервирования усилители вкуса или вкусовые добавки, например специи, композиции специй, фрукты, овощи, коренья, бобы, спиртные напитки, вино, пиво, ликеры или другие жидкие вкусовые добавки и т.д. Выбор добавок может быть определен на основе предпочтительного вкуса конечного продукта и известен специалисту в данной области. Примерами добавок являются специи, такие как соль, соль с пряностями, перец, укроп, петрушка, тимьян, мускатный орех и т.д., сушеные фрукты, такие как изюм, инжир, финики, чернослив и т.д., или соответствующие свежие фрукты, овощи, такие как салат-латук, томат или паприка, или коренья, такие как хрен или морковь, или их высушенные виды, возможно в комбинации, спиртные напитки, такие как коньяк, виски, ром, водка и т.д., вино, такое как мадера, портвейн, красное вино, белое вино, крепленое вино, вермут и т.д., или разные виды ликеров и т.д., или их комбинации, пиво, такое как лагер (светлое пиво), бок (темное выдержанное немецкое пиво), имбирное или стаут (темное пиво повышенной крепости).
Этот аспект настоящего изобретения будет дополнительно проиллюстрирован ниже со ссылкой на некоторые примеры. Эти примеры не должны интерпретироваться как ограничивающие это изобретение и должны рассматриваться только как иллюстрирующие и не ограничивающие это изобретение каким-либо образом.
Пример а)
Половинки свежего лосося, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется. После 20 часов такой обработки куски мяса помещают в сушильную камеру с температурой 20°С на период времени 15-20 дней в зависимости от размера/толщины кусков. По прошествии этого времени рыбное мясо обезвоживалось до вяленого/сушеного продукта с низким содержанием воды и хорошим вкусом. Альтернативно, эти куски могут быть нарезаны на тонкие ломтики в качестве закуски из лосося.
Пример b)
Свежие, поперечно нарезанные куски форели весом 150 г предварительно обрабатывают сахарозой тем же способом, как описано в примере (а). После удаления сахарозо-содержащего экссудата куски рыбы помещают в камеру с температурой 18°С на 22 дня. Получают продукт, соответствующий продукту Примера (а).
Пример с)
Куски говядины весом 200 г предварительно обрабатывают сахарозой тем же способом, как описано в Примере (а). После удаления сахарозосодержащего экссудата говядину обрабатывают в течение 20 дней в сушильной камере при 22°С. Продукт представляет собой вяленую говядину с превосходным вкусом, которая может быть нарезана на тонкие ломтики в качестве закуски.
Пример d)
Бескостный окорок из свинины весом 2 кг предварительно обрабатывают сахарозой, как указано в Примере (с). После удаления сахарозосодержащего экссудата к окороку добавляют небольшое количество соли и обрабатывают в течение 30 дней в сушильной камере при 20°С с хорошей воздушной вентиляцией. Продукт представляет собой быстро вяленый окорок.
Пример е)(сравнительный тест)
Половинки лосося, предварительно не обработанные сахаром, размещают в сушильной камере при той же температуре и на тот же период времени, что и в Примере (а). После окончания этого периода времени мясо еще плохо высушено, и процесс вяления едва начался. Это мясо имеет испорченный вкус и не подходит для употребления. Для вяления такого куска рыбного мяса потребуется дополнительный период сушки в течение нескольких месяцев. В течение такого периода вяления это мясо будет подвергаться действию бактерий и дрожжей, делающих это вяление необработанного рыбного мяса довольно рискованным мероприятием; мясо, скорее всего, станет более испорченным, чем вяленым.
1. Способ изготовления частично ферментированного мясного продукта из мяса, а также из икры или молок рыбы, предварительно обработанного сахаром, предпочтительно сахарозой, с получением сахарсодержащего экссудата, который выбрасывают, отличающийся тем, что мясо или икру или молоки рыбы после обработки сахаром помещают в герметичный контейнер в вакуум с давлением 330-530 мм рт.ст., затем этот контейнер выдерживают при температуре от 0 до +50°С в течение периода от 7 дней до 4 недель, при этом продукт подвергается процессу частичной ферментации, при котором получается частично ферментированный мясной продукт, готовый к употреблению, причем процесс частичной ферментации останавливают замораживанием продукта при температуре ниже 0°С и/или возвращением к нормальному давлению.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар представляет собой сахарозу, фруктозу, глюкозу, мальтозу, предпочтительно сахарозу.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт после заключительной обработки хранят при температуре замораживания.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что продукт после заключительной обработки хранят при температуре замораживания.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что к продукту после обработки в вакууме добавляют вкусовые добавки, например, соль.
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что к продукту после обработки в вакууме добавляют вкусовые добавки, например, соль.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо из водных животных, таких как свежая речная или морская рыба или креветки.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что рыба представляет собой лосося или форель.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо животного, живущего на суше.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо диких животных.
11. Способ по п.9, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо домашнего животного, такого как овца, корова, свинья или бык.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо дикой птицы или домашней птицы.
13. Применение способа, охарактеризованного в любом из пп.1-12, для получения более стабильного мясного продукта и с более длительным сроком хранения, в котором красный цвет мяса усилен по сравнению с красным цветом исходного мяса.
14. Применение по п.13, отличающееся тем, что мясо взято от рыбы с цветным мясом.
15. Применение по п.14, отличающееся тем, что рыба представляет собой лосося или форель.
16. Применение способа, охарактеризованного в любом из пп.1-12, который дополнительно включает сушку продукта при температуре выше 0°С в течение периода времени от 7 дней до 3 месяцев, для получения более стабильного мясного продукта и с более длительным сроком хранения.
17. Применение по п.16, отличающееся тем, что к продукту добавляют вкусовую добавку или усилитель вкуса.
18. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой соль.
19. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляют собой специи или композицию специй.
20. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой фрукт, возможно в сушеном виде.
21. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой овощ, возможно в сушеном виде.
22. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой спиртной напиток.
23. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой вино.
24. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой пиво.
