Способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин

Для приготовления резервуарного ликера купаж шампанских виноматериалов, обработанный известным путем, охлаждают до температуры минус 3-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и обогащают биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей. Для чего воздействуют акустическим полем с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см2 в течение времени от 5 до 30 минут с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей либо на регидратированную разводку винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5×106 до 1,5×109 кл/см3. Дрожжевую разводку делят на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают одну часть щадящей обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток. Части соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% после растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов и фильтрации ликера при тщательном перемешивании компонентов с последующей выдержкой в течение 10-30 суток. Это позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,1-0,2, качество самого ликера и сократить сроки выдержки на 5%.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве шампанских и игристых вин.

Известен способ приготовления ликеров для шампанского, предусматривающий обогащение ликеров продуктами автолиза дрожжей при приготовлении сахарного раствора на основе дрожжевой разводки с последующей выдержкой ликера при 35-45°С (а.с.156907, кл. С12G, опубл. 1963).

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса и невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства ликеров для шампанских и игристых вин, предусматривающий выдержку резервуарного ликера с разводкой чистой культуры дрожжей (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1098, с.79-81).

Недостатком известного способа являются большие трудозатраты и недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления резервуарного ликера для производства шампанского, предусматривающий растворение сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов, охлаждение с последующей фильтрацией и выдержкой ликера (патент РФ 2268295, кл. C12G 1/06, опубл. 2006).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за недостаточного содержания биологически активных и поверхностно-активных веществ дрожжей, поступающих в продукт в результате использования дрожжей.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта, получение резервуарного ликера более высокого качества и упрощение технологического процесса, сокращение сроков выдержки ликера на 50%.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления резервуарного ликера для производства шампанских и игристых вин, предусматривающий растворение сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов, охлаждение с последующей фильтрацией и выдержкой ликера, согласно изобретению после растворения сахарозы, охлаждения ликера и фильтрации в него добавляют продукт деструкции дрожжей для обогащения ликера биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей, полученный посредством воздействия акустического поля с частотой колебаний от 50 Гц до 50кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см2 в течение от 5 до 30 минут с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей либо на регидратированную разводку активных винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5×106 до 1,5×109 кл/см3. Дрожжевую разводку делят на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают одну часть щадящей обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток. Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% при тщательном перемешивании компонентов.

Внесение полученного продукта деструкции дрожжей в резервуарный ликер, а затем и шампанизируемое вино создает возможность направленно регулировать содержание активных внутриклеточных ферментов дрожжей, аминокислот, пептидов, витаминов в шампанизируемом вине, интенсифицировать и сдвигать биохимические процессы, происходящие при шампанизации вина в сторону образования продуктов, обеспечивающих формирование высоких органолептических свойств готовой продукции, воспроизводя условия бутылочной шампанизации вина в непрерывном процессе.

При производстве игристых и шампанских вин с использованием предлагаемого способа приготовления резервуарного ликера сокращается срок выдержки ликера на 50%, упрощается технологический процесс за счет возможности исключения процессов биологического обескислороживания купажа виноматериалов и вторичного брожения с использованием сорбентов и повышается качество готовой продукции, обогащенной биологически активными метаболитами дрожжей.

Предлагаемый способ приготовления резервуарного ликера обеспечивает получение шампанских и игристых вин с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналоги на 0,1-0,2 балла за счет более полного использования функционально-активных метаболитов дрожжевой клетки, вносимых с продуктом деструкции дрожжей, полученным воздействием акустического поля и ферментных препаратов протеолитического действия. Глубина воздействия позволяет нарушить проницаемость мембранных структур клетки и интенсифицировать выход в окружающую среду витаминов, азотистых соединений, в том числе активных ферментов. При этом улучшаются вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: готовят купаж шампанских виноматериалов, который обрабатывают известным путем, охлаждают до температуры минус 3-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и обогащают биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей посредством воздействия акустического поля с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см2 в течение времени от 5 до 30 минут с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей либо на регидратированную разводку сухих винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5×106 до 1,5×109 кл/см3. Дрожжевую разводку делят на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают одну часть щадящей обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток. Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% после растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов и фильтрации ликера при тщательном перемешивании компонентов с последующей выдержкой в течение 10-30 суток.

Пример 1

Резервуарный ликер приготавливают с использованием купажа шампанских виноматериалов, обработанного известным путем и обогащенного продуктами деструкции дрожжевой клетки. Предварительно приготавливают дрожжевую разводку регидратированных активных сухих дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток 1×109 кл/см3, делят дрожжевую разводку на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают первую часть однократной обработке акустическим полем с частотой колебаний 5 кГц и интенсивностью колебаний 20 Вт/см2 в течение 10 мин при температуре 15°С с последующим внесением ферментных препаратов с протеолитической активностью 5 ед. на 1 дм3 дрожжевой разводки. Вторую часть дрожжевой разводки подвергают двукратному акустическому воздействию в течение 15 минут с интервалом 10 минут с частотой колебаний 5 кГц, интенсивностью колебаний 20 Вт/см2 при температуре 10°С. Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 6% после растворения сахарозы в купаже виноматериалов и фильтрации ликера при тщательном перемешивании компонентов и последующей выдержкой ликера в течение 20 суток.

Пример 2

Резервуарный ликер приготавливают с использованием купажа шампанских виноматериалов, обработанных известным путем и обогащенных продуктами деструкции дрожжевой клетки. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток 100×106 кл/см3, делят дрожжевую разводку на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают первую часть двукратной обработке акустическим полем на 5 мин с интервалом 10 мин с частотой колебаний 10 кГц и интенсивностью колебаний 10 Вт/см2 при температуре 10°С с последующим внесением ферментных препаратов с протеолитической активностью 3 ед. на 1 дм3 дрожжевой разводки. Вторую часть дрожжевой разводки подвергают однократному акустическому воздействию в течение 30 мин с частотой колебаний 10 кГц и интенсивностью колебаний 10 Вт/см2 при температуре 10°С.

Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 в резервуарный ликер в количестве 4% после растворения сахарозы в купаже виноматериалов и фильтрации компонентов и последующей выдержкой ликера в течение 30 суток.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют дозу вносимого продукта деструкции дрожжей в количестве 8%.

Предлагаемый способ обеспечивает получение игристых вин с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналог на 0,1-0,2 балла и упрощает технологический процесс.

Способ приготовления резервуарного ликера для производства шампанских и игристых вин, предусматривающий растворение сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов, охлаждение с последующей фильтрацией и выдержкой ликера, отличающийся тем, что перед выдержкой ликера в него добавляют продукт деструкции дрожжей для обогащения ликера биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей, полученного посредством воздействия акустического поля с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см2 в течение от 5 до 30 мин с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей, либо на регидратированную разводку активных винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5·106 до 1,5·109 кл/см3, делят разводку на 2 части в соотношении 2:1, подвергают одну часть обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток, соединяют обе части в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% при тщательном перемешивании компонентов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти свое применение в ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве игристых напитков. .

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых ароматизированных вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин
Изобретение относится к винодельческой промышленности

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве шампанских и игристых вин

Наверх