Способ получения гидролизата

Изобретение относится к области обработки белков для пищевых целей. Проводят разделку рыбного сырья, мойку и ополаскивание анолитом электрохимически активированной воды, измельчение, образование реакционной смеси посредством смешивания с водой и ферментным препаратом, ферментативный гидролиз реакционной смеси, инактивацию ферментной системы нагреванием реакционной смеси, разделение реакционной смеси с выделением гидролизата, его обезжиривание на сепараторе и сушку. Процесс ферментативного гидролиза осуществляют с использованием католита в количестве 30% к массе сырья при температуре 55°С. Для получения гидролизата без отделения непроферментированного белкового остатка ферментативный гидролиз проводят в течение 1,5-2 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 25-27% от общего азота сырья. Для получения гидролизата с отделением непроферментированного белкового остатка ферментативный гидролиз проводят в течение 4-6 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 60-65% от общего азота сырья. Изобретение позволяет получить композиции белков для пищевых продуктов, при этом достигается безреагентное создание рН среды, уменьшение длительности технологических режимов проведения процесса, получение конечного продукта с низким содержанием золы, повышение санитарной культуры производства. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области обработки белков для пищевых целей, в частности животных белков методом гидролиза с использованием ферментных препаратов.

Известен способ, в котором в качестве сырья для получения ферментативных гидролизатов используют белки животного происхождения: нетоварное мясо животных, спилки шкур крупного рогатого скота, белки молока. В качестве источника протеолитической активности чаще всего используют экстракты поджелудочной железы коров и свиней, реже протеазы микробного происхождения (см. кн. Телишевская Л.Я. «Белковые гидролизаты». - М., 2000 г., с.65).

Однако для получения пищевых продуктов использование вышеуказанного сырья малопригодно, т.к. на пищевые продукты накладываются жесткие требования, согласно которым сырье должно быть высшего качества, что требует создания новых технологий обработки альтернативного сырья.

Наиболее близким по сути к предлагаемому способу является способ получения аминокислотного гидролизата (см. патент РФ №2277795, 2006 г.), который включает разделку рыбного сырья, его гомогенизацию, образование реакционной смеси посредством обработки гомогената рыбного сырья ферментативным комплексом, выделенным из рыбного сырья, ферментативный гидролиз реакционной смеси, инактивацию ферментов нагреванием реакционной смеси, центрифугирование реакционной смеси с выделением гидролизата и сушку гидролизата с образованием сухого продукта. В качестве источника ферментного комплекса применяют содержимое утроб подвергнутого разделке и подлежащего ферментативному гидролизу рыбного сырья.

Недостатками данного способа являются:

- продолжительность процесса ферментативного гидролиза до 12 ч;

- использование для регуляции кислотности реакционной смеси и осветления гидролизата гидроокиси натрия и соляной кислоты, что приводит к образованию солей (золы) в конечном продукте;

- возможность увеличения обсемененности продукта за счет внесения содержимого утроб рыбного сырья.

Технической задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание эффективной технологии изготовления продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью.

Техническим результатом предлагаемого способа является безреагентное создание рН среды, уменьшение длительности технологических режимов проведения процесса, получение конечного продукта с низким содержанием золы (солей), повышение санитарной культуры производства.

Технический результат достигается тем, что способ получения гидролизата, предусматривает разделку рыбного сырья, мойку и ополаскивание анолитом электрохимически активированной воды, измельчение, образование реакционной смеси посредством смешивания с водой и ферментным препаратом, ферментативный гидролиз реакционной смеси, инактивацию ферментной системы нагреванием реакционной смеси, разделение реакционной смеси с выделением гидролизата, его обезжиривание на сепараторе и сушку, при этом процесс ферментативного гидролиза осуществляют с использованием католита в количестве 30% к массе сырья при температуре 55°С.

Кроме того, для получения гидролизата без отделения непроферментированного белкового остатка ферментативный гидролиз проводят в течение 1,5-2 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 25-27% от общего азота сырья, а для получения гидролизата с отделением непроферментированного белкового остатка ферментативный гидролиз проводят в течение 4-6 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 60-65% от общего азота сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1

Для получения гидролизата без отделения непроферментированного белкового остатка рыбное сырье разделывается методом резки на кусок и вихревой мойки, и с целью снижения общей обсемененности ополаскивается анолитом эха-воды, после чего измельчается на волчке с решеткой диаметром 10-12 мм. Далее к фаршу добавляется 30% католита эха-воды с растворенным в ней ферментным препаратом (протосубтилин Г20Х с активностью 140 ед/г в количестве 0,05% к массе фарша) и осуществляется гидролиз при температуре 55°С в течение 1,5-2 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 25-27% от общего азота сырья. Затем проводится инактивация ферментной системы посредством кратковременного нагревания реакционной смеси до температуры 90-95°С. Далее протиркой отделяется костный остаток и гидролизат обезжиривается на сепараторе. После чего подвергается распылительной сушке. Ополаскивание анолитом эха-воды позволяет снизить обсемененность сырья, а проведение ферментолиза при максимально допустимой повышенной температуре в присутствии католита эха-воды, обладающей бактериостатическим действием - интенсифицировать процесс гидролиза, снизить дозу ферментного препарата и осуществлять ферментативный гидролиз без применения консервантов.

Пример 2

Осуществляется аналогично примеру 1, но с целью получения гидролизата с отделением непроферментированного белкового остатка процесс ферментативного гидролиза проводится в течение 4-6 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 60-65% от общего азота сырья, после инактивации ферментной системы гидролизат отделяется от непроферментированного костно-белкового остатка центрифугированием и сушка готового гидролизата осуществляется методом пеносушки.

Положительным эффектом изобретения является безреагентное создание рН среды, уменьшение длительности технологических режимов проведения процесса, получение конечного продукта с низким содержанием золы (солей), повышение санитарной культуры производства.

1. Способ получения гидролизата, предусматривающий разделку рыбного сырья, мойку и ополаскивание анолитом электрохимически активированной воды, измельчение, образование реакционной смеси посредством смешивания с водой и ферментным препаратом, ферментативный гидролиз реакционной смеси, инактивацию ферментной системы нагреванием реакционной смеси, разделение реакционной смеси с выделением гидролизата, его обезжиривание на сепараторе и сушку, при этом процесс ферментативного гидролиза осуществляют с использованием католита в количестве 30% к массе сырья при температуре 55°С.

2. Способ получения гидролизата по п.1, отличающийся тем, что для получения гидролизата без отделения непроферментированного белкового остатка ферментативный гидролиз проводят в течение 1,5-2 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 25-27% от общего азота сырья.

3. Способ получения гидролизата по п.1, отличающийся тем, что для получения гидролизата с отделением непроферментированного белкового остатка ферментативный гидролиз проводят в течение 4-6 ч до достижения глубины гидролиза по небелковому азоту 60-65% от общего азота сырья.