Способ производства консервов "салат из фасоли, мяса и огурцов"

Способ осуществляют путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования огурцов. Производят резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, варку до увеличения массы на 150% фасоли. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из фасоли, мяса и огурцов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде до готовности, охлаждение и резку говядины, резку и обжарку в растительном масле репчатого лука, резку огурцов и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с консервированной фасолью и поваренной солью и заправку майонезом с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.20-21).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из фасоли, мяса и огурцов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, варку до увеличения массы на 150 % фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	276,17-284,17
растительное масло	13,07
огурцы	213,73
фасоль	104,58
репчатый лук	122,35-123,92
зеленый лук	143,79
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,29
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, варку до увеличения массы на 150% фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	276,17-284,17
растительное масло	13,07
огурцы	213,73
фасоль	104,58
репчатый лук	122,35-123,92
зеленый лук	143,79
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,29
майонез	до выхода целевого продукта 1000