Способ производства консервов "суп с карри"

Приготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом масле крольчатину. Режут и пассируют в топленом масле репчатый лук. Режут и замораживают зелень укропа. Варят до двукратного увеличения массы рис. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, карри и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, усвояемость которых составляет 5,4·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с карри", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле крольчатины, шинковку зелени укропа, резку, смешивание с карри и обжарку в сливочном масле репчатого лука, варку риса, смешивание крольчатины, репчатого лука и поваренной соли, заливку полученной смеси питьевой водой, добавление зелени укропа и лаврового листа, варку в течение 20 минут, добавление риса, сметаны и лимонного сока и доведение до кипения с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.148).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с карри" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, карри и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	200-214,29
топленое масло	30
репчатый лук	280,8-284,4
рис	125
зелень укропа	50
сметана	125
лимонный сок	45
соль	18
карри	5
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную крольчатину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, карри и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, карри и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	200-214,29
топленое масло	30
репчатый лук	280,8-284,4
рис	125
зелень укропа	50
сметана	125
лимонный сок	45
соль	18
карри	5
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.