Способ производства вина

Способ производства вина предусматривает приготовление сахарсодержащей среды, проведение ее спиртовой и альдегидной ферментации одновременно чистыми культурами спиртоустойчивых и альдегидообразующих рас винных дрожжей до массовой концентрации остаточного сахара 4-150 г/дм³ и накопления альдегидов 100-400 мг/дм³, после чего ферментированную среду нагревают до 35-45°С и выдерживают 1-3 суток. Процесс ферментации осуществляют при рН 3,0-3,2. Затем ферментированную среду отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют. В качестве спиртоустойчивой расы винных дрожжей используют разводки или активные сухие дрожжи отечественного импортного производства, а в качестве альдегидообразующих - хересные расы дрожжей. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или смесь виноматериалов с концентрированным или сульфитированным суслом. Это позволяет получить вина нового типа с тонами «старения», улучшить их физико-химические и органолептические показатели и повысить устойчивость к помутнениям коллоидной и биологической природы. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства вин.

Известен способ производства газированного вина, заключающийся в том, что в сухой виноматериал вводят ликер, после чего проводят сбраживание 1-2% сахара, введенного с ликером, обогащение виноматериала продуктами автолиза дрожжей проводят нагреванием сброженного виноматериала до 35-40°С и выдержкой при этой температуре 2-3 суток, охлаждение до (-3)-(-5)°С и выдержкой его при этой температуре 5-6 суток, а перед фильтрацией виноматериал отделяют от дрожжей [1].

Недостатки известного способа заключаются в следующем: невозможно получить вина с повышенной концентрацией этилового спирта; если же концентрация этилового спирта высокая в исходном материале, вторичное брожение замедляется или останавливается. Кроме того, в способе не предусматривается такой параметр, как рН, от величины которого зависит вкус и розливостойкость вина.

Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является способ производства натуральных полусухих и полусладких вин, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с консервированным, без добавления спирта, суслом, охлаждение купажа до 0-(-3)°С и его последующую стабилизацию против помутнений путем различных технологических обработок, включая осветление и фильтрацию. В качестве консервированного сусла используют концентрированное или сульфитированное сусло [2]

Недостатками способа являются:

- отсутствие возможности производства натуральных полусухих и полусладких вин с повышенным содержанием спирта;

- низкое качество вин в связи с использованием в купажах в весенне-летний период окисленных натуральных вин;

- наличие уваренных тонов из-за применения горячего розлива;

- неустойчивость вин к биологическим помутнениям и необходимость горячего розлива из-за низкой объемной доли этилового спирта.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является возможность получения нового типа вина и регулирование направленности биохимических процессов при ферментации. Проведение ферментации сахарсодержащей среды одновременно спиртоустойчивыми и альдегидообразующими расами винных дрожжей приводит к улучшению качества готового продукта даже в весенне-летний период при использовании в сахарсодержащей среде окисленных виноматериалов, так как при ферментации за счет действия ферментов альдегидообразующих рас дрожжей активнее происходит потребление сахара спиртоустойчивыми дрожжами, а кислорода - альдегидообразующими дрожжами, что снижает степень окисленности молодых виноматериалов. При этом образовавшийся этиловый спирт спиртовой ферментации легко преобразуется ферментацией, проведенной альдегидообразующими дрожжами, до получения необходимого количества альдегидов и эфиров винной кислоты. Именно этот технологический прием придает способу производства вина новизну, необычность, а вину - особые, ранее неизвестные тона, в том числе тона «старости».

Технический результат достигается счет того, что в способе производства вина, предусматривающем приготовление сахарсодержащей среды, стабилизацию, осветление и фильтрацию, в сахарсодержащую среду последовательно вводят чистую культуру спиртоустойчивых и альдегидообразующих рас винных дрожжей и проводят спиртовую и альдегидную ферментацию до массовой концентрации остаточного сахара 4-150 г/дм³ и накопления альдегидов 100-400 мг/дм³, после чего ферментированную среду нагревают до 35-45°С и выдерживают 1-3 суток, при этом процесс ферментации осуществляют при рН 3,0-3,2. При этом в качестве спиртоустойчивой расы винных дрожжей используют разводки или активные сухие дрожжи отечественного или импортного производства, а в качестве альдегидообразующих - хересные расы дрожжей.

В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или смесь виноматериалов с концентрированным или сульфитированным суслом.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что достижение положительного результата обеспечивается при соблюдении следующих особенностей заявляемого способа:

- использование спиртоустойчивых рас винных дрожжей, например, отечественных рас Судак 6-5, Ркацители, Шампанская, импортных, например Зеккоферм (Германия) или Гармония экспрешн (Франция), которые при указанных условиях обеспечивают интенсивное сбраживание сахаров при накоплении этилового спирта не менее 13% об. и остаточном сахаре 4-150 г/дм³;

- использование альдегидообразующих рас винных дрожжей, например, хересных - Херес 96К или Херес 20С позволяет активнее потреблять сахар спиртоустойчивыми дрожжами, снижать содержание кислорода за счет потребления его альдегидообразующими дрожжами. Это снижает степень окисленности виноматериалов, так как благодаря снижению концентрации кислорода спиртовая ферментация проходит при минимальной концентрации кислорода;

- нагревание ферментированной среды до 35-45°С с последующей выдержкой при этой температуре 1-3 суток приводит к ускорению обмена веществ между дрожжами и молодым вином, переходу ценных компонентов из клетки в среду и улучшению вкуса вина; кроме того, указанный технологический прием позволяет медленно, без повышения окисленности вина осуществлять придание ему тонов «старости» за счет перехода в среду компонентов хересных дрожжей и постепенным, медленным накоплением желаемой концентрации альдегидов и эфиров, в том числе особенно ценных эфиров винной кислоты; увеличение продолжительности тепловой обработки, равно как и повышение ее температуры ухудшает качество конечного продукта за счет избыточного насыщения азотистыми компонентами дрожжевой клетки;

- при ферментации сахарсодержащей среды, содержащей концентрированное или сульфитированное сусло, устраняются те негативные последствия, которые зачастую бывают при их внесении в виноматериалы - потемнение цвета, появление тонов уваренности или тонов жженного сахара;

- повышение объемной доли этилового спирта не менее чем до 13% об. ингибирует большинство известных видов микроорганизмов вина, что позволяет увеличить гарантийный срок хранения продукции при допустимых ГОСТ технологических дозировках диоксида серы без горячего розлива.

Таким образом, применение предлагаемой совокупности признаков позволяет получать высококачественные белые и красные вина с особыми, ранее неизвестными тонами, т.е. создать новый тип вин.

Эффективность способа определяется не только температурными параметрами, но и последовательностью введения разводок спиртовых и альдегидообразующих дрожжей. Необходимо альдегидообразующие дрожжи вводить в тот момент, когда брожение находится в активной фазе, а объемная доля этилового спирта составляет не менее 3,0% об. В этом случае вступают в действие альдегидообразующие дрожжи, и образовавшийся спирт постепенно перерабатывается с образованием альдегидов и эфиров.

На основании изложенного можно считать, что основным существенным признаком заявляемого способа является последовательное внесение сначала спиртовых, а затем альдегидообразующих рас винных дрожжей при производстве вина и последующая комплексная ферментация смесью спиртовых и альдегидообразующих дрожжей до остаточной сахаристости 4-150 г/дм³ и массовой концентрации альдегидов 100-400 мг/дм³.

Таким образом, применение предлагаемой совокупности признаков позволит изготавливать вина высокого качества нового типа с хорошо выраженными тонами «старения».

Примеры конкретного применения.

Пример 1. Способ-прототип. Белый сухой виноматериал купажируют с концентрированным виноградным суслом до сахаристости, предусмотренной ГОСТ, 40 г/дм³, купажную смесь охлаждают до 0-(-3)°С, а затем обрабатывают бентонитом и желатином с целью стабилизации против помутнений, осветляют и фильтруют.

Пример 2. Заявляемый способ. В сахарсодержащую среду, представляющую собой смесь белого сухого виноматериала и концентрированного виноградного сусла, вносят последовательно чистую культуру спиртоустойчивой расы винных дрожжей Ркацители и альдегидообразующих - Херес 96К и проводят одновременно спиртовую и альдегидную ферментацию до массовой концентрации остаточного сахара 4 г/дм³ и накопления альдегидов 100 мг/дм³, после чего ферментированную смесь нагревают до 35°С и выдерживают 3 суток, при этом процесс ферментации осуществляют при рН 3,0. 3атем вино отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют.

Пример 3. Заявляемый способ. Аналогично варианту 2, но в качестве спиртоустойчивой расы используют расу винных дрожжей Шампанская 7-10С, а в качестве альдегидообразующей - Херес 20С, ферментацию проводят до массовой концентрации остаточного сахара 150 г/дм³ и накопления альдегидов 100 мг/дм³, после чего ферментированную среду нагревают до 45°С и выдерживают 2 суток, при этом процесс ферментации осуществляют при рН 3,2. 3атем вино отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют.

Пример 4. Заявляемый способ. В сахарсодержащую среду, представляющую смесь красного сухого виноматериала и концентрированного виноградного сусла, последовательно вводят чистую культуру спиртоустойчивых дрожжей Каберне, а в качестве альдегидообразующих - Херес 20С и проводят одновременно спиртовую и альдегидную ферментацию до массовой концентрации остаточного сахара 100 г/дм³ и накопления альдегидов 200 мг/дм³, после чего ферментированную среду нагревают до 40°С и выдерживают 2 суток, при этом процесс ферментации осуществляют при рН 3,1. Затем вино отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют.

Пример 5. Пример аналогичен примеру 4, но в смесь красного сухого виноматериала и сульфитированного виноградного сусла последовательно вводят чистую культуру спиртоустойчивых дрожжей Зеккоферм и альдегидообразующих дрожжей Херес 96К и проводят одновременно спиртовую и альдегидную ферментацию до массовой концентрации остаточного сахара 50 г/дм³ и накопления альдегидов 150 мг/дм³, после чего ферментированную среду нагревают до 37°С и выдерживают 3 суток, при этом процесс ферментации осуществляют при рН 3,2. 3атем вино отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют.

Пример 6. В качестве сахарсодержащей среды используют белое виноградное сусло, в которое последовательно задают спиртоустойчивые винные дрожжи Кахури 7 и альдегидообразующие - Херес 20С и проводят совместную ферментацию до остаточной концентрации сахара 40 г/дм³, альдегидов 400 мг/дм³, после этого ферментированную среду нагревают до 46°С, выдерживают при этой температуре 5 суток, отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют.

Пример 7. В качестве сахарсодержащей среды используют красное виноградное сусло, в которое последовательно задают спиртоустойчивые винные дрожжи Бордо 20 и альдегидообразующие - Херес 96К и проводят совместную ферментацию до остаточной концентрации сахара 50 г/дм³, альдегидов 200 мг/дм³, после этого ферментированную среду нагревают до 33°С, выдерживают при этой температуре 5 суток, отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют.

В качестве критериев качества продукции выбраны интенсивность окраски I, дегустационная оценка, а также устойчивость готового вина к биологическим и коллоидным помутнениям. Результаты приведены в таблице.

Таблица Изменение показателей виноматериалов в зависимости от технологии производства
Номер варианта	Интенсивность окраски, I	Дегустационная оценка, балл	Стойкость к помутнениям, мес.
биологическим	коллоидным
1	0,38	8,3	3	3
2	0,24	8,7	9	10
3	0,22	8,9	12	более 12
4	2,23	8,8	10	12
5	2,18	8,8	12	12
6	0,26	8,5	5	6
7	2,23	8,6	4	5

Полученные результаты, приведенные в таблице, показывают, что при выработке вина по способу-прототипу (пример 1) формируются тона окисленности и уваренности, привносимые с концентрированным суслом. Поэтому велика интенсивность окраски за счет появления золотисто-желтых оттенков окисленного вина, не свойственных столовым винам. Кроме того, полученный виноматериал недостаточно устойчив к помутнениям: в нем появлялись признаки подбраживания, образовывался осадок коллоидной природы.

Производство белого вина по заявляемому способу (примеры 2 и 3) и красного по режимам примеров 4 и 5 обеспечивает получение высококачественного стабильного вина с нарядной окраской и высокими органолептическими показателями и объемной долей этилового спирта 13,5-13,8%. Оптимальные условия режимов нагревания и поддержания величины рН в указанных пределах приводят к протеканию процесса автолиза, обогащению виноматериалов продуктами ферментации и, как следствие, достижению высокой дегустационной оценки.

Кроме того, совокупность указанных в заявляемом способе нагревания и поддержания рН, а также увеличение объемной доли этилового спирта позволяют инактивировать микроорганизмы и обеспечить стабильность вина. Проведение спиртовой ферментации, особенно с применением консервированного сусла, в том числе концентрированного или сульфитированного, позволяет ликвидировать тона карамелизации, которые привносит консервированное сусло.

Изменение режимов обработки и ферментации, в частности неспиртоустойчивых рас дрожжей, не обеспечивает розливостойкости вина и инактивации микрофлоры.

Таким образом, представленная совокупность данных позволяет авторам претендовать на получение патента Российской Федерации.

Источники информации

1. Патент РФ №1745124 «Способ производства газированного вина», приоритет от 04.06.90.

2. Сборник технологических инструкций винодельческой промышленности. - М: 1988. - с.26-29.

1. Способ производства вина, предусматривающий приготовление сахарсодержащей среды, стабилизацию, осветление и фильтрацию, отличающийся тем, что в сахарсодержащую среду последовательно вводят чистую культуру спиртоустойчивых и альдегидообразующих рас винных дрожжей и проводят спиртовую и альдегидную ферментацию до массовой концентрации остаточного сахара 4-150 г/дм³ и накопления альдегидов 100-400 мг/дм³, после чего ферментированную среду нагревают до 35-45°С и выдерживают 1-3 сут, при этом процесс ферментации осуществляют при рН 3,0-3,2.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве спиртоустойчивой расы винных дрожжей используют разводки или активные сухие дрожжи отечественного или импортного производства, а в качестве альдегидообразующих - хересные расы дрожжей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или смесь виноматериалов с концентрированным или сульфитированным суслом.